Alessandro Vujovic

La maggior parte degli studi sui genotipi dell'olivo selvatico si occupano della loro diversità e solo alcuni di essi della loro valutazione agronomica e della qualità dell'olio. Eppure mostrano caratteri interessanti, come un'eccezionale stabilità ossidativa

Il miglioramento della resa è dovuto ad un doppio meccanismo: sia al perfezionamento della fuoriuscita dell'olio dai vacuoli cellulari, per “elettroporazione”, sia a seguito della liberazione dell'olio d'oliva intrappolato nell’emulsione olio/acqua

Ampiamente studiato il ruolo dell’acido oleico, come maggior componente, per la sua azione inibitrice nella formazione di coaguli ematici ma senza dimenticare i polifenoli che hanno un ruolo antitrombotico dimostrato

Tutti guardano alla temperatura come fattore determinante per la perdita fenolica di un olio extra vergine di oliva. In realtà vi è anche il tempo di cottura, in particolare se guardiamo ad alcuni importanti composti

Gli oli extra vergini d'oliva ottenuti da olive mature e con maturazione avanzata, quando vengono refrigerate a 10 e 15 gradi centigradi, danno oli più ricchi di aldeidi C6 e anche una minor presenza di molecole non desiderabili

L’elenolide e i suoi derivati sono stati riconosciuti come composti ipotensivi. Questo composto è presente nell’olio fresco quando lavorato senza acqua in quanto, in sua presenza, si trasforma in acido elenolico. La quantità di elenolide nell'extra vergine dipende dalla quantità di acqua residua nell'olio stesso, durante lo stoccaggio

Numerosi studi confermano l'attività antitumorale dell'oleuropeina, con osservazioni su linee cellulari di cancro umano, con anche un potenziale terapeutico dimostrato per il tumore al seno e altre patologie neoplastiche come il cancro della tiroide, il neuroblastoma, il carcinoma cervicale e nel tumore del pancreas

L'olio è una materia molto complessa, simile a una grande famiglia dove i composti si proteggono l'un l'altro. Occorre iniziare a valorizzare anche componenti che possono essere facilmente rilevate da analisi chimiche e che possono conferire valore aggiunto al prodotto

L'idrossitirosolo, ha un’azione batteriostatica e battericida, con un effetto nei confronti del Propionibacterium acnes, più debole degli antibiotici standard esistenti ma, a differenza di questi, non crea ceppi antibioticoresistenti

Oleouropeina, idrossitirosolo ed estratti fenolici derivati dall'olio o dalle foglie d'olivo hanno proprietà antivirali. Le ricerche hanno dimostrato queste attività tanto che sono riportate in un brevettoper contrastare diversi virus

Il frantoio sta diventando una vera e propria industria alimentare capace, con l'utilizzo delle tecnologie emergenti, di regolare e modificare il profilo chimico e organolettico di un olio attivando o disattivando alcune vie biochimiche