Alessandro Vujovic

Dopo qualche settimana dalla produzione gli oli extravergini di oliva possono risultare aancor più amari. Infatti il decadimento biochimico di alcuni fenoli durante la conservazione porta alla formazione di diversi composti amari fino al decadimento completo di queste molecole quando i biofenoli si trasformano in alcol-fenolici

L'oleuropeina è la principale fonte di amaro nell'oliva. L’olio extra vergine di oliva di oliva è amaro fin dall’inizio della produzione e, man mano che viene conservato, anche nelle migliori condizioni di mantenimento, aumenta di intensità. Come possiamo dimostrare scientificamente questo fenomeno?

Durante la conservazione, parallelamente alla diminuzione del contenuto di oleocantale e di oleaceina, aumentano le concentrazioni di fenoli semplici. Una molecola è un marker particolarmente sensibile all'ossidazione durante lo stoccaggio

L'uso di estratto di foglie di olivo ha prevenuto le alterazioni cutanee associate all'esposizione acuta ai raggi UVB. L'uso topico dell'olio di oliva, non solo protegge dall'effetto dannoso delle radiazioni UV, ma può essere utile anche per i pazienti oncologici sottoposti a radioterapia e radiochemioterapia

Helicobacter pylori è stato classificato dall'OMS come cancerogeno di tipo I, poiché questa infezione è considerata il fattore principale per lo sviluppo del cancro gastrico. L’idrossitirosolo e l’oleuropiena dell'olio extra vergine di oliva possono contrastarne lo sviluppo

La fibrosi epatica è una malattia che consegue a diversi processi infiammatori. Tirosolo e idrossitirosolo esercitano effetti antifibrotici e antinfiammatori nella fibrosi epatica, modulando lo stress ossidativo epatico

Sono i polifenoli dell'olio extra vergine di oliva a contribuire ad abbassare il picco glicemico postprandiale, con benefici per chi è a rischio diabete. L'oleocantale è il più attivo, mentre l'idrossitirosolo e il tirosolo sono i meno attivi

La presenza dei fitoli nell'olio di oliva non è totalmente dovuta all’idrolisi della clorofilla. Identificate anche due nuove molecole derivate dal geranilgeraniolo

L’oleaceina ha un’azione antiossidante ed antinfiammatoria ma soprattuto ha dimostrato di essere un farmaco a bersaglio multiplo, producendo un ottimale profilo terapeutico

È importante filtrare in linea dopo il decanter o separatore verticale, rispetto a compiere questa operazione qualche giorno dopo l’estrazione, senza che l’olio possa raffreddarsi poiché, essendo la temperatura più alta appena prodotto, il tempo di filtrazione sarà minore

Gli isotopi dello stronzio sono utilizzati per la tracciabilità geografica in molte altre applicazioni alimentari in quanto è un elemento relativamente abbondante nel suolo, non viene metabolizzato dagli organismi viventi e non sembra subire alcun frazionamento rilevabile

L’ergosterolo è un marcatore per olive degradate e non dovrebbe essere presente nell'olio extra vergine di oliva di qualità. Non può essere rimosso dall’olio mediante metodiche di deodorazione