Alessandro Vujovic
Consulente Scientifico AICOO
(Associazione Italiana Conoscere l’Olio d’Oliva)
Tutti gli articoli di Alessandro Vujovic
Rivalutare il ruolo degli olivastri nella produzione di olio extra vergine d'oliva
La maggior parte degli studi sui genotipi dell'olivo selvatico si occupano della loro diversità e solo alcuni di essi della loro valutazione agronomica e della qualità dell'olio. Eppure mostrano caratteri interessanti, come un'eccezionale stabilità ossidativa
A volte ritornano: i campi elettrici pulsati in frantoio per ottenere più resa
Il miglioramento della resa è dovuto ad un doppio meccanismo: sia al perfezionamento della fuoriuscita dell'olio dai vacuoli cellulari, per “elettroporazione”, sia a seguito della liberazione dell'olio d'oliva intrappolato nell’emulsione olio/acqua
L'olio extra vergine di oliva amaro e piccante riduce il rischio trombotico per il nostro apparato cardiocircolatorio
Ampiamente studiato il ruolo dell’acido oleico, come maggior componente, per la sua azione inibitrice nella formazione di coaguli ematici ma senza dimenticare i polifenoli che hanno un ruolo antitrombotico dimostrato
I fenoli dell'olio extra vergine d'oliva sono degli antibatterici naturali
Il potenziale degli antiossidanti dell'olio extra vergine, abbondanti anche nelle acque di vegetazione, è ancora largamente sconosciuto. Dall'olio come conservante naturale conosciuto fin dall'antichità fino agli estratti fenolici moderni per contrastare le contaminazioni batteriche dei cibi
Pochi accorgimenti e i polifenoli dell'olio extra vergine di oliva si mantegono in cottura
Tutti guardano alla temperatura come fattore determinante per la perdita fenolica di un olio extra vergine di oliva. In realtà vi è anche il tempo di cottura, in particolare se guardiamo ad alcuni importanti composti
Raffreddare le olive prima della frangitura per produrre un extra vergine di eccellenza
Gli oli extra vergini d'oliva ottenuti da olive mature e con maturazione avanzata, quando vengono refrigerate a 10 e 15 gradi centigradi, danno oli più ricchi di aldeidi C6 e anche una minor presenza di molecole non desiderabili
Dopo Oleocoronale e Oleomissionale ecco l'Elenolide: l'olio extra vergine d'oliva è una miniera d'oro
L’elenolide e i suoi derivati sono stati riconosciuti come composti ipotensivi. Questo composto è presente nell’olio fresco quando lavorato senza acqua in quanto, in sua presenza, si trasforma in acido elenolico. La quantità di elenolide nell'extra vergine dipende dalla quantità di acqua residua nell'olio stesso, durante lo stoccaggio
L'oleuropeina dell'olio extra vergine di oliva è una vera e propria molecola anti-cancro
Numerosi studi confermano l'attività antitumorale dell'oleuropeina, con osservazioni su linee cellulari di cancro umano, con anche un potenziale terapeutico dimostrato per il tumore al seno e altre patologie neoplastiche come il cancro della tiroide, il neuroblastoma, il carcinoma cervicale e nel tumore del pancreas
Oltre i polifenoli c'è di più: lo squalene e altri composti dimenticati dell'olio extra vergine di oliva
L'olio è una materia molto complessa, simile a una grande famiglia dove i composti si proteggono l'un l'altro. Occorre iniziare a valorizzare anche componenti che possono essere facilmente rilevate da analisi chimiche e che possono conferire valore aggiunto al prodotto
L'utilizzo cosmetico dell'olio extra vergine d'oliva: utilissimo contro l'acne
L'idrossitirosolo, ha un’azione batteriostatica e battericida, con un effetto nei confronti del Propionibacterium acnes, più debole degli antibiotici standard esistenti ma, a differenza di questi, non crea ceppi antibioticoresistenti
L'attività antivirale dei composti fenolici delle foglie e dell'olio extra vergine d'oliva
Oleouropeina, idrossitirosolo ed estratti fenolici derivati dall'olio o dalle foglie d'olivo hanno proprietà antivirali. Le ricerche hanno dimostrato queste attività tanto che sono riportate in un brevettoper contrastare diversi virus
Più resa e più qualità in frantoio grazie alle nuove tecnologie
Il frantoio sta diventando una vera e propria industria alimentare capace, con l'utilizzo delle tecnologie emergenti, di regolare e modificare il profilo chimico e organolettico di un olio attivando o disattivando alcune vie biochimiche