L'arca olearia
Raffreddare le olive prima della frangitura per produrre un extra vergine di eccellenza
Gli oli extra vergini d'oliva ottenuti da olive mature e con maturazione avanzata, quando vengono refrigerate a 10 e 15 gradi centigradi, danno oli più ricchi di aldeidi C6 e anche una minor presenza di molecole non desiderabili
19 giugno 2020 | Alessandro Vujovic
Uno studio effettuato con la cultivar Leccino, la cui oliva è stata refrigerata a 19°C, 15°C e 10°C, raccolta in tre fasi di maturazione diversa da semimatura, matura e con maturazione avanzata, ha permesso di valutare alcuni parametri di qualità di base, di composizione, di tratti organolettici e di profili aromatici.
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