Biodiversità ed innovazione per un extra vergine di qualità della Valdambra

Il Comune di Bucine, in Provincia di Arezzo, è localizzato nel triangolo tra Firenze, Arezzo e Siena, ed è stata nella storia, fin dal periodo degli antichi romani e degli etruschi un luogo di transito: lo testimoniano i ponti (a Pogi sul torrente Ambra) e gli antichi tracciati. Questi nel tempo erano diversi: gli etruschi costruivano le strade sui crinali delle colline mentre i romani passavano al fondo delle valli.

Qui passava la via consolare Cassia, fatta realizzare da Cassio Longino nel II secolo a.C, che congiungeva Roma a Firenze, passando per Arretium (Arezzo), strada prima etrusca poi romana, dove i resti del selciato originale si diramano ancora fra i colli della Valdambra.

Ma questo territorio, nell’epoca dei Comuni, era anche luogo di confine tra Firenze, Arezzo e Siena quindi la costruzione di numerose fortificazioni e castelli.

Il Comune di Bucine è venuto alla ribalta, poco tempo fa, quando uno studioso di Leonardo ha riconosciuto nello sfondo del quadro della “Leda e il Cigno”, opera del 1500 attualmente esposta alla Galleria Borghese di Roma e attribuita al discepolo di Leonardo, Cesare da Sesto, il ponte romanico con dietro la vallata del Pratomagno.

La Valdambra è un territorio da sempre vocato alle produzioni d’eccellenza, di olio e di vino, fino dal tempo degli antichi romani e anche vocata agli scambi commerciali di questi prodotti, vista l’ubicazione sulla direttrice Roma Firenze.

In questo territorio gli agricoltori sono stati i custodi di antiche tradizioni, tra queste la coltura dell’olio di qualità nonché del vino; non è casuale che alcuni vini di valore, di queste zone fossero, già nel 1427, censiti dal catasto fiorentino e che il Granduca di Toscana, Pietro Leopoldo, descrivesse la Valdambra come "una valle assai bene coltivata".

Nella storia di questi territori alcuni coltivatori, che hanno contribuito con il loro lavoro a mantenere questo paesaggio collinare toscano di pregio, anzi unico al mondo, si erano accorti che le olive di alcune piante erano diverse da quelle normalmente diffuse e coltivate nella regione (vedi i racconti di alcuni agricoltori riportati nella brochure: Olionostrum, Un olivo davvero extra. Comune di Bucine 2018).

In effetti oggi i ricercatori del CNR, Graziano Sani e Paolo Pestelli, hanno confermato che in questa valle è riscontrabile una interessante biodiversità olivicola e che ci sono numerosi fenotipi di olivo diversi da tutti gli altri genotipi nazionali.

Tutta la storia parte dall’Olivone di Montebenichi che prima della gelata del 1985 produceva una straordinaria quantità di olive ed era grande oltre una quercia, dopo la gelata, malridotto, ha continuato a vivere fino ai giorni nostri ed ora è stato recuperato nella sua vigoria. Oggi la ceppaia misura oltre 11 m e gli esperti dicono che abbia oltre 300 anni.

Dall’ipotesi che a Bucine esistessero degli olivi diversi dal resto del territorio, come già intuito dai progenitori dei coltivatori, è nata l’idea di fare un progetto di tutela e di valorizzazione della biodiversità olivicola, sotto l’egida del Comune di Bucine, con la collaborazione del CNR-Invalsa di Firenze e il sostegno della Regione Toscana.

Il Comune ha, giustamente, ritenuto fondamentale difendere, tutelare, salvaguardare l’olivicoltura della Valdambra e la sua biodiversità come inestimabile patrimonio culturale, ambientale e paesaggistico. Ma purtroppo questo grande pregio paesaggistico, caratterizzato dalla relazione binomiale olivo / paesaggio, non produce risultati economici remunerativi per gli operatori del settore con il rischio dell’abbandono degli oliveti.
Giustamente va riconosciuto che il lavoro dell’uomo ha consentito nei secoli, di mitigare l’erosione delle colline, creare una protezione del territorio sorreggendo i versanti, di costruire muretti a secco e terrazzamenti, in pratica, di contribuire a mantenere l’equilibrio di un ecosistema.

In questo territorio di 1000 ettari di oliveto ci sono 30 aziende olivicole che operano con 130.000 piante di olivo. La logica è quella di utilizzare nei nuovi impianti cultivar locali per non far scomparire queste rare varietà autoctone ma anche di poter produrre un olio di qualità, anche monovarietale, a maggior contenuto economico. Sicuramente tra questi fenotipi ce ne saranno alcuni con qualità elevate sensoriali, salutistiche e merceologiche.

È così nato il progetto “Olionostrum” con la partecipazione di numerose aziende agricole ed è stato allestito un campo sperimentale di collezione dove sono coltivate le piante madri, riprodotte in vivaio, provenienti dalle nuove cultivar. Le aziende che hanno aderito al progetto potranno piantare questi fenotipi per non perdere il patrimonio della biodiversità e perché queste cultivar, ormai adattate a quel territorio, hanno superato, nel tempo, numerose avversità biotiche ed abiotiche, giungendo fino a noi.

Questi fenotipi recuperati saranno iscritti al repertorio regionale e per tale motivo è necessario che ogni cultivar sia coltivata al fine di completare le schede di caratterizzazione morfologica ed agronomica.

È stato allestito il sito web “Olionostrum” per illustrare il progetto in quanto è previsto, nel medesimo, un filone comunicativo e partecipativo.
Sempre il progetto prevede la costruzione di un frantoio sperimentale innovativo che possa coprire le esigenze di tutte le aziende del territorio, finanziato dalla Regione Toscana con i fondi del PSR 2014-2020.

Per questo motivo, il 26 luglio, è intervenuto alla conferenza di presentazione del sito web, il Prof. Alessandro Parenti dell’Università di Firenze che ha spiegato gli aspetti caratterizzanti il prototipo di frantoio che sarà la messa a punto e le varie soluzioni tecnologiche innovative, non attualmente sul mercato, che dovranno garantire una definizione accurata del processo di produzione, indispensabile per ottenere oli di alta qualità.

Tra queste ha ricordato che dopo la defogliazione, le foglie possono essere triturate per facilitare lo stoccaggio, il trasporto e la biodegradabilità, infine restituite all’olivicoltore per la deposizione nei terreni.

È ipotizzata la termostatazione delle acque di lavaggio, con recupero, filtrazione e sanificazione con raggi UV.

Frangitura a coltelli con numero di giri regolabile, senza prefrangitura, con opportuni accorgimenti tecnologici per controllare il flusso di olive in funzione dell’assorbimento elettrico.

Gestione dell’ossigeno con sensori in fase di frangitura per ottimizzare la Lox-pathway. Sempre in questa fase è previsto il condizionamento termico della pasta prima del passaggio alla fase di gramolazione.

Le gramole inclinate con aspo estraibile e a velocità variabile. Possibilità di microssigenare la pasta e monitorare il contenuto dei gas nello spazio di testa. Controllo più efficacie delle temperature grazie alla elevata superficie di scambio.

Estrazione con decanter inertizzato e doppio pescaggio dell’EVO.

Filtrazione con filtri a reti metalliche inox integrate da filtri a cartone.

Tutto l’impianto sarà monitorizzato con sensori dei gas, delle temperature e con la possibilità di addizionare ossigeno per creare le condizioni ottimali per un olio di qualità inoltre avrà dei sistemi di lavaggio interno innovativo, soprattutto per il decanter.

È stato ribadito che la tecnologia non sarà esclusivamente sviluppata per avere un prodotto con elevate caratteristiche organolettiche, dagli aromi ai biofenoli, ma anche ottenere una maggiore estrazione. Dovremmo infatti superare il concetto, diffuso in campo elaiotecnico, che quando si fa resa non si può fare qualità.

Il marchio ed il logo Olionostrum sono stati registrati dal Comune di Bucine e verranno messi a disposizione delle aziende che applicheranno il protocollo di produzione che scaturirà dal progetto stesso al termine della sperimentazione del frantoio. Attualmente quindi non è disponibile sul mercato nessun olio con il marchio “Olionostrum”.