La shelf life di un olio extra vergine di oliva dipende dalla sua qualità

La L. 122 del 7 luglio 2016, dispone, all’art. 1 comma b), la modifica della precedente “legge salva olio” del 2013 e sostituisce «Il termine minimo di conservazione, entro il quale gli oli di oliva vergini mantengono le loro proprietà specifiche, in adeguate condizioni di conservazione, indicando con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro il ", quando la data comporta l'indicazione del giorno, oppure "da consumarsi preferibilmente entro fine" negli altri casi». Inoltre prescrive che la modifica del «termine minimo di conservazione, sia indicato da parte del produttore o del confezionatore sotto la propria responsabilità”. Quindi si è passati da un TMC di 18 mesi, calcolato a partire dal momento dell’imbottigliamento e non dalla raccolta, ad un “periodo variabile”.

Il precedente limite di 18 mesi aveva poco senso, perché l’olio con il passare dei mesi decade, da un punto di vista chimico-organolettico, e, nel corso di un controllo, il decadimento potrebbe causare la declassificazione da extravergine a vergine, con il rischio di una denuncia per frode in commercio.

E’ anche scarsamente scientifica l’affermazione della Commissione Europea quando asserisce che “ritiene indimostrata una correlazione diretta tra la qualità dell’olio e la durata di conservazione”» poiché sarebbe sufficiente monitorare, durante la conservazione, i parametri chimico-organolettici dei campioni in condizioni ottimali, come temperatura bassa e costante, assenza di luce, gas inerte nello spazio di testa…, per capire che con l’invecchiamento l’olio decade anche se, più o meno, lentamente.

Ma dobbiamo tenere conto, in questo decadimento fisiologico, anche della qualità e quantità di molecole antiossidanti presenti all’inizio (es. polifenoli, tocoferoli, carotenoidi…) e in questo senso riporto alcune osservazioni pubblicate in un lavoro sperimentale di Antonietta Baiano e Coll. del 2014 dove è stata monitorizzata la shelf-life, per otto anni, di un campione di Coratina.

Da un punto di vista organolettico il fruttato era presente fino al 6° anno di conservazione.

Il difetto di ossidato, nonché quello di cetriolo (determinato dall’aldeide 2-6 nonadienale, che deriva dall’autossidazione dell’acido linolenico, viene percepita quando un olio è stato conservato ermeticamente per troppo tempo) sono comparsi al 7° anno di conservazione. Al 6° anno il panel ha rilevato ancora il carattere di “amaro”. La mediana, dei difetti, si riferiva all'ossidazione, che era il difetto percepito dal panel con l'intensità più forte.

Da un punto di vista chimico-fisico l’idrolisi degli acilgliceroli ha incrementato l’acidità totale fino al 4° anno, pur rimanendo all’interno dei parametri di legge (Re. EU 1989/2003) come extravergine. Al 6° anno, per l’acidità totale, era declassabile a olio di oliva vergine, però, dal 6° all’8° anno questi valori erano borderline. Si è osservato che l’acidità è aumentata fino al 6° anno per poi diminuire ed è stata giustificata dalla decomposizione degli idroperossidi degli acidi grassi in aldeidi, chetoni e alcoli, in seguito ossidati ad acidi corrispondenti, contribuendo poi all’aumento del livello di acidità totale. E’ interessante notare che al 6° anno di conservazione il panel attribuiva un fruttato superiore a zero e nessun difetto mentre l’acidità era superiore ai valori per l’extravergine quindi la valutazione organolettica deve andare parallela a quella chimico-fisica.

I perossidi sono rimasti entro i limiti di legge fino al 7° anno e all’8° erano ancora borderline (19,1+/- 1,0).

I risultati sensoriali, l'acidità, il valore dei perossidi, gli indici spettrofotometrici e il contenuto fenolico totale durante la conservazione indicava un aumento dell’ossidazione primaria, misurata dal valore dei perossidi (formazione d’idroperossidi) e l’assorbimento spettrofotometrico a 232 nm (formazione di dieni coniugati) e di ossidazione secondaria, rappresentata dall’assorbimento a 270 nm e dal ∆ K (formazione di trieni coniugati), a partire dal 7° anno di conservazione. La spettrofotometria era compatibile con la classificazione merceologica di extravergine fino al 7° anno di conservazione.

I tocoferoli, molecole potenzialmente in grado di trasferire gli atomi d’idrogeno ai lipidi durante il processo di ossidazione, con conseguente formazione di radicali tocoferil-chinonici, sono molto più stabili rispetto ai perossiradicali degli acidi grassi, quindi la loro funzione è di rallentare il tasso di ossidazione.

La concentrazione dei tocoferoli è diminuita, ma in modesta misura (α-, β-e δ-tocoferolo era 16, 32 e 23%, rispettivamente) ed all’8° anno l’α-tocoferolo era ancora superiore a 200 mg/Kg.

Alla fine dell'immagazzinamento, la diminuzione era poco significativa in quanto l’effetto antiossidante era stato maggiore a carico dei orto-fenoli come l’idrossitirosolo e i derivati dell’oleuropeina.

Dal profilo fenolico (in HPLC - High Performance Liquid Chromatography) si deduce che, difronte a un valore di polifenoli non elevato, in 8 anni di conservazione, questo si è ridotto di un terzo, e tale contenuto è stato sufficiente per mantenere la qualità merceologica di EVOO per almeno 4 anni, in quanto era sufficienti i derivati dell’oleuropeina ed l’idrossitirosolo. La diminuzione del contenuto fenolico era di circa 24, 28, 54 e 65% dopo 4, 6, 7 e 8 anni.

Nel monitoraggio, del profilo fenolico, l’idrossitirosolo ed il tirosolo sono diminuiti nel corso della conservazione in conseguenza delle reazioni di ossidazione, mentre nella prima fase di stoccaggio, che coincide con la consueta shelf-life, sono aumentati a causa dell’idrolisi parziale non ossidativa subita, rispettivamente, dell’oleuropeina aglicone ed del ligstroside aglicone.

Una forte correlazione lineare positiva è stata osservata tra il contenuto fenolico e l'attività antiossidante misurata secondo i metodi ABTS, DPPH e quello con beta-carotene-linoleato, indicando una notevole capacità, dei composti fenolici, di scavenging radicalico. Durante la conservazione (4-6 anni) l’attività antiossidante è diminuita di 1/3 secondo il test ABTS, mentre, di oltre il 50% per gli altri due test.

Questo studio è interessante perché normalmente la stabilità ossidativa di un olio si basa sull’induzione dell’ossidazione utilizzando metodi accelerati, drastici, che seguono una cinetica diversa dai metodi, come questo, a temperatura ambiente che permettono una migliore correlazione dei risultati con la shelf-life.

I derivati dell’oleuropeina sono meno stabili rispetto ai corrispondenti derivati del ligstroside, difatti sono i primi a essere ossidati fornendo così all’olio una stabilità ossidativa.

Queste osservazioni sperimentali ci suggeriscono che il TMC va calibrato in base ai parametri presenti al tempo zero (acidità, perossidi, spettrofotometria, tocoferoli, polifenoli totali e soprattutto profilo fenolico). Il profilo fenolico permette di capire se sono elevati i derivati dell’idrossitirosolo o se, invece, sono prevalenti i lignani e i derivati del tirosolo che non hanno lo stesso potere antiossidante.

La presenza di polifenoli totali, senza la conoscenza del loro profilo cromatografico, potrebbe non garantirci la conservabilità anche dopo pochi mesi di conservazione in quanto ricordo che i lignani (pinoresinolo, acetossipinoresinolo e l’idrossipinoresinolo) reagiscono come composti fenolici al dosaggio, ma poco contribuiscono nel prevenire l’ossidabilità degli acidi grassi insaturi da cui ne consegue l’irrancidimento (attività antiossidante: oleuropeina aglicone, idrossitirosolo, oleaceina >>> tirosolo, tocoferolo, lignani, ligstroside derivati).

Bibliografia

BAIANO A, TERRACONE C, VIGGIANI I, DEL NOBILE M.A. 2014, Changes Produced in Extra-Virgin Olive Oils from cv. Coratina during a Prolonged Storage Treatment. Czech. J. Food. Sci. vol.32,n°1;1-9