La qualità dell'olio extra vergine di oliva ha bisogno di marker oggettivi e quantificabili

La qualità dell'olio d'oliva dipende, oltre che ad altri fattori, dalla qualità sanitaria delle olive che sono state utilizzate per l’estrazione. 

Numerosi parametri chimici vengono utilizzati per determinare la qualità sia della materia prima che quella conseguente la conservazione dell’olio.

Queste alterazioni chimiche dell’oli quando superano una certa concentrazione diventano evidenti difetti sensoriali.

Tra questi test abbiamo:

1)   l’aumento dell’acidità totale dell’olio, come risultato diretto dell’attività enzimatica della lipasi, principalmente endogena (a volte anche esogena -muffe, batteri e lieviti-), capace di idrolizzare i gliceridi (monogliceridi, digliceridi e trigliceridi) e separare gli acidi grassi dal glicerolo;

2)   l’aumento del rilascio del metanolo dalla pectina, in seguito esterificato dagli acidi grassi liberi come metilesteri degli acidi grassi (esame non validante la qualità in quanto può aumentare anche con la maturità del frutto o durante la conservazione dell’olio);

3)   la determinazione dell’assorbimento spettrofotometrico alla lunghezza d’onda di 232 e 270 nanometri (K232 e K270 rilevano rispettivamente i dieni e trieni coniugati) come indice di ossidazione sia delle olive che dell’olio;

4)   anche il numero di perossidi evidenzia lo stato di ossidazione quando supera una certa soglia stabilita dalla normativa europea;

5)   gli esteri lineari delle cere, contenuti nella buccia del frutto, il cui aumento permette di evidenziare una estrazione con l’utilizzo di solvente oppure una seconda spremitura/centrifugazione della sansa o l’utilizzo di olive stramature con una buccia morbida;

6)   il trattamento termico dell’olio o l’invecchiamento determina l’isomerizzazione dei gliceridi da 1,2-diacilgliceroli (presente negli oli freschi) a 1,3-diacilgliceroli (presente negli oli invecchiati);

7)   gli steroli sono utilizzati per smascherare eventuale miscelazione con altri oli o con oli raffinati;

8)   nello studio dei pigmenti clorofilliani la clorofilla-A si idrolizza, a seguito della conservazione, trasformandosi in feofitina-A ed in piccola parte in pirofeofitina-A, quest’ultima proveniente dalla degradazione della feofitina-A con l’invecchiamento e con lo stoccaggio (ma il contenuto di pirofeofitina-A aumenta di molto a seguito del riscaldamento dell’olio);

9)   Il dosaggio degli Etilesteri degli acidi grassi indica la degradazione da microrganismi o da insetti (Batrocera oleae) dell’oliva con conseguente formazione di etanolo il quale viene esterificato dagli acidi grassi liberi. Poiché l’etanolo libero, presente nella pasta di olive, il quale è idrosolubile, pertanto una quota viene allontanata con le acque di vegetazione. L’etanolo, essendo volatile, viene anche allontanato dalla pasta di olive con le gramole sotto vuoto oppure con la deodorizzazione.

La qualità dell'olio extra vergine di oliva ha bisogno di marker oggettivi e quantificabili

L'Ergosterolo (22E-ergosta-5,7,22-trien-3 beta-olo) è stato proposto come marcatore per le olive degradate da lieviti o muffe, poiché è prodotto da questi microrganismi e non dalle olive. Le molecole di ergosterolo dovrebbero essere correlate con l’aumento degli Etiesteri degli acidi grassi e, secondo i ricercatori, dovrebbe essere più pertinente di quest’ultime.

Maria Chiara Boarelli e collaboratori, hanno determinato l'ergosterolo nell'olio d'oliva mediante cromatografia e spettrometria di massa (HPLC-GC-MS), utilizzando l'elevata efficienza dell'HPLC per separare l'ergosterolo dagli steroli presenti a concentrazioni molto più elevate. 

Il limite di rilevamento era di circa 0,1 mg/kg di olio. 

Sono stati studiati 50 oli extravergini di oliva, 5 contenevano meno di 0,1 mg/kg di ergosterolo, in 18 era compreso tra 0,1 e 2 mg/kg e la concentrazione più alta era di 39 mg/kg. 

L'olio estratto da olive degradate conteneva ergosterolo in un intervallo da 21 a 289 mg/kg, con valori più elevati nei campioni con un maggior numero di cellule di lievito e di muffa. 

Questa ricerca conferma che l’ergosterolo è un marcatore per olive degradate e che non dovrebbe essere presente negli oli extravergini di qualità.

A differenza dell’etanolo che è idrosolubile, l’ergosterolo è invece liposolubile, pertanto si dissolve nell’olio e non si perde con le acque di vegetazione, inoltre avendo una elevata massa molare (396,65 g/mol) non può essere rimosso dall’olio mediante metodiche di deodorazione.

Bibliografia

Maria Chiara Boarelli et al. 2020, Ergosterol as a marker for the use of degraded olives in the production of olive oil. Food Control, 112,107136.  DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107136