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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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L'arca olearia

Pochi accorgimenti e i polifenoli dell'olio extra vergine di oliva si mantegono in cottura

Tutti guardano alla temperatura come fattore determinante per la perdita fenolica di un olio extra vergine di oliva. In realtà vi è anche il tempo di cottura, in particolare se guardiamo ad alcuni importanti composti

03 luglio 2020 | Alessandro Vujovic

Un recente studio di Lozano-Castellón (2020), ha dimostrato come temperature diverse (120° C o 170° C) e tempo di cottura, nonché la loro interazione, possano influenzare il profilo fenolico di un EVO durante la cottura in padella, simulando un’attività di cucina domestica nelle condizioni di frittura o quelle di sauté, senza il controllo della luce o dell'ossigeno.