Ecco la molecola che può far scoprire le miscele di olio extra vergine di oliva vecchio con olio nuovo

La maggior parte del ruolo salutistico, in termini di longevità, riduzione della morbilità e mortalità, dell’olio extravergine di oliva, è legato alla presenza dei composti fenolici appartenenti alla classe dei secoiridoidi.

La qualità e quantità di queste molecole, presenti nell’olio EVO, dipende dalla cultivar, da fattori agronomici, dal grado di maturazione del frutto, dalle condizioni climatiche in particolare dallo stress idrico, dalla tecnologia estrattiva e dalle condizioni di conservazione del prodotto finale.

I secoiridoidi presenti nell’olio extra vergine di oliva, al momento della frangitura sono il ligstroside e l’oleuropeina agliconi, i quali a seguito della conservazione, sono costantemente sottoposti a processi di degradazione idrolitica ed ossidativa.

Alla fine di questo percorso degradativo avremo la presenza degli elementi costitutivi rappresentati da due alcoli fenilici, il tirosolo (dal ligstroside aglicone) e l’idrossitirosolo (dall’oleuropeina aglicone) e dall’acido elenolico. Quest’ultima molecola creava il legame (a forma di ponte chimico) tra gli alcoli fenilici, appena descritti, ed il glucosio per formare, nel frutto prima e nell’acqua di vegetazione poi, i glucosidi del ligstroside e dell’oleuropeina.

Ecco la molecola che può far scoprire le miscele di olio extra vergine di oliva vecchio con olio nuovo

Durante i vari passaggi degradativi, si formano già dall’inizio, dalle molecole iniziali, sia l’oleaceina (dall’oleuropeina) che l’oleocantale (dal ligstroside) le quali conferiscono all’olio, rispettivamente, la piccantezza e la pungenza. La concentrazione di queste molecole è maggiore negli EVOO freschi mentre diminuisce durante la conservazione, come conseguenza dei processi idrolitici.

Durante la conservazione dell’olio, anche nelle migliori condizioni, a causa della temperatura, della luce, dell’ossigeno e della clorofilla, abbiamo sia reazioni ossidative che fenomeni di autossidazione. I processi auto-ossidativi, all'interno dell'olio extra vergine di oliva, possono prodursi anche al buio.

Durante la conservazione l’oleocantale si ossida ad acido oleocantalico la cui concentrazione aumenta con il tempo, mentre la concentrazione di oleocantale diminuisce. Un aumento simile del rapporto acido oleocantalico/oleocantale è stato ottenuto dopo l'esposizione dell'olio d'oliva a 60°C per 14 giorni (Annia Tsolakou et al. J. Agric. Food Chem. 2018, 66, 28, 7337–46).

Anche Jasmine Esposito Salsano et al. ha dimostrato che l'acido oleocantalico aumenta durante la conservazione in maggior misura quanto è più alta la temperatura (4°C contro 25°C) ed a seconda della presenza o meno della luce.

Quindi l’acido oleocantalico è stato recentemente identificato come marker di ossidazione durante la fase di stoccaggio.

Durante la conservazione, parallelamente alla diminuzione del contenuto di oleocantale e di oleaceina, aumentano le concentrazioni di fenoli semplici, tirosolo e idrossitirosolo, a causa dell'idrolisi dell’oleocantale e dell’oleaceina nei corrispondenti alcoli fenilici.

Sebbene le caratteristiche chimico-fisiche degli EVOO studiati, siano leggermente diverse a seconda della provenienza e del tempo di trattamento, i risultati dello studio di Esposito Salsano rivela che le condizioni di conservazione sono fondamentali per il controllo della concentrazione dei biofenoli.

Bibliografia

Jasmine Esposito Salsano et al. Content Variations in Oleocanthalic Acid and Other Phenolic Compounds in Extra-Virgin Olive Oil during Storage. 2022, 11(9), 1354