Ecco come in cucina si modificano le proprietà organolettiche dell'olio extra vergine d'oliva

I metodi di cottura delle verdure, tipiche dell’area mediterranea, sono la frittura e la cottura a vapore, le quali preservano la capacità antiossidante dell'EVOO, mentre altri metodi, come il soffritto, la cottura a pressione, la bollitura e la cottura a microonde possono portare a significative riduzioni del contenuto fenolico totale (Murador D. 2018 e Del Pilar Ramirez Anaya J. 2019).

Secondo Del Pilar Ramirez Anaya, quando si fanno bollire le verdure in una pentola a pressione, i composti fenolici vengono trasferiti all'acqua di cottura, sia quelli esclusivi dell'EVOO che quelli delle verdure, con un trasferimento massimo nel caso di melanzane, pomodori e zucca. Pertanto, incorporando quest'acqua di cottura nell’alimento finale - invece di scartarla - può essere utile, per il consumatore, ai fini nutrizionali.

Durante la bollitura, i secoiridoidi, contenuti nell’EVOO, si trasformano in tirosolo e idrossitirosolo, con un aumento progressivo, mentre il contenuto di tocoferolo (Vitamina E) contemporaneamente si abbassa.

Secondo Brenes M. (2002) il contenuto di idrossitirosolo e l'intensità della perdita del contenuto fenolico totale, potrebbero dipendere, oltre che dalla concentrazione dei biofenolici presenti, anche dalla cultivar utilizzata.

Durante la frittura, l'idrossitirosolo e il tirosolo possono avere la resistenza termica più bassa e la frittura in padella può influenzare il tipo di composti fenolici persi durante riscaldamento (Andrikopoulos N.K. 2002).

Andrikopoulos e collaboratori, hanno dimostrato che nella frittura, ripetuta nel tempo in varie sedute, gli acidi grassi dell'olio sono efficacemente protetti dall'ossidazione dagli antiossidanti naturali, come i composti fenolici ed i tocoferoli presenti nell’EVOO.

Inoltre l'assorbimento dell'olio di frittura, da parte delle patate, è stato quantificato tra il 6,1-12,8%, a seconda del tipo di olio e del processo di frittura. È stato valutato anche l’aspetto nutrizionale dell'apporto di antiossidanti naturali presente nell’EVOO, assorbito dalle patate stesse. Quest’olio, contenente ancora composti fenolici e tocoferoli, conserva proprietà salutistiche per il consumatore. Difatti la ritenzione dei fenoli totali variava dal 70-80%, nella prima frittura, al 20-30% nell’ottava frittura.

A questo proposito, i livelli di oleuropeina possono essere più alti nelle matrici di amido che sono state cotte in olio, invece che bollite, pur avendo una maggiore bio-accessibilità rispetto ai carrier a base di lipidi (Pacheco C. 2018).

Inoltre l'oleuropeina e la forma dialdeidica dell'acido idrossitirosolo-elenolico hanno mostrato una notevole resistenza in tutte le sessioni di frittura, mentre l'idrossitirosolo e si è degradato più velocemente. Il deterioramento delle altre specie fenoliche rappresenta rispettivamente dal 40-50% fino al 20-30% per fritture in padella, dopo tre o quattro sessioni, che sono le più comuni nella cucina domestica.

Secondo Lozano-Castellon I. (2020), quando si frigge con EVOO, la temperatura sembra un fattore molto più importante rispetto al tempo; difatti il contenuto fenolico può diminuire del 40% a 120°C, del 75% a 170°C con 15-60 minuti di cottura, mentre la sua attività di radical scavenging (attività spazzina nei confronti dei radicali liberi) può essere dimezzata a 180°C dopo soli 15 minuti di cottura (Abril D. 2019).

Durante il riscaldamento intensivo (180-220°C per 30-120 min), l'aumento più alto dell'acidità libera è stato riscontrato nell'olio di sansa d'oliva e il valore dei perossidi più basso era quello dell'olio di palma. L'olio extravergine di oliva aveva gli indici spettrofotometrici inferiori (K232, K270 e ΔK) rispetto agli oli estratti con solventi. I fenoli totali, che erano più alti nell'olio extra vergine di oliva (196,8 mg/kg), diminuivano a 59,8 e 66,8 mg/kg dopo 120 minuti di riscaldamento rispettivamente a 180°C e 220°C. Infine una tendenza decrescente è stata riscontrata anche nel contenuto di tocoferolo con la più alta riduzione percentuale (-79,5%) in EVOO riscaldato a 220°C per 120 min. (Giuffrè A. 2018).

Tuttavia, l'EVOO è più resistente all'ossidazione (Santos C.S.P 2019) e può conservare maggiori quantità di tocoferoli a 180°C rispetto ad altri oli da cucina ricchi di acidi grassi monoinsaturi (Marmesat S. 2010).

A questo proposito, Zotos A. (2013), utilizzando olio di oliva per friggere il pesce azzurro, un componente importante della Dieta Mediterranea, ha riportato che, una significativa quantità di squalene, si è trasferita alla matrice alimentare proteggendo il suo contenuto di ω-3 meglio dell’olio di girasole.

Nel processo di frittura, Gómez-Alonso, S. (2003), ha notato che la perdita di idrossitirosolo e dei secoiridoidi sembra essere maggiore rispetto alla perdita di tirosolo e dei suoi derivati. È interessante notare che la perdita del contenuto fenolico totale in frittura sembra avvenire all'inizio della cottura per poi stabilizzarsi a partire da 60 min di cottura (Ambra, R. 2022). In queste condizioni, il contenuto di 2(E)-esenale si riduce drasticamente in modo dipendente dal tempo e dalla temperatura, mentre nuove, e indesiderate molecole volatili, appaiono a causa dell'ossidazione dell'acido oleico, riducendo così le sue proprietà sensoriali (Giuffrè A.M. 2020).

Altri ricercatori hanno trovato che la cottura a microonde per 5 minuti a 500 W non ha generato perdite significative nel contenuto fenolico totale, mentre la cottura a 180°C per 45’ è stata associata a una perdita dell'11%. In ogni caso, entrambi i metodi erano meno dannosi per il contenuto fenolico rispetto alla bollitura a 100°C per 40-80 min o della frittura a 180°C per 1-5 h totali.

Tuttavia, Caponio F. (2002), non raccomanda di riscaldare l'EVOO a microonde a 500 W per periodi di tempo più lunghi, in quanto può generare un'ossidazione maggiore, una perdita del contenuto fenolico così come un più rapido deterioramento del sapore attraverso la formazione di acroleina.

L'ossidazione dei lipidi avviene durante la cottura e la sostituzione, nei prodotti da forno, dell’EVOO con la margarina, può prevenire l'ossidazione dei trigliceridi e aumentare la durata di conservazione (Caponio F. 2013) senza alterare sostanzialmente le proprietà sensoriali e fisiche del cibo (Giuffrè A.M. 2022)

Uno studio su una linea cellulare immortalata di cellule di adenocarcinoma colorettale umano, utilizzata principalmente come modello della barriera epiteliale intestinale, cioè degli enterociti, si è visto che in coltura si differenziano spontaneamente in una miscela eterogenea di cellule epiteliali intestinali ciò ha suggerito che potrebbe non esserci una stretta correlazione tra il contenuto fenolico totale di un prodotto da forno arricchito di polifenoli e la sua capacità di esercitare proprietà antinfiammatorie, poiché dipende dalla diversa bio-accessibilità e biodisponibilità di ciascuno di questi composti. Questo può dipendere dalla fonte dei composti fenolici, dal tipo di molecola, dalle caratteristiche del processo di fermentazione, dal tempo e temperatura di cottura (Di Nunzio M, 2020).

Poiché i secoiridoidi dell’EVOO hanno un sapore amaro e piccante, il consumo di EVOO con tuorlo d’uova o proteine del siero di latte (Peyrot des Gachons C. 2021), diminuisce tali sensazioni quindi può essere interessante per le persone che hanno un'avversione al gusto amaro (Spinelli S. 2021). Pertanto, se l’EVOO è utilizzato in varie ricette alimentari (ad esempio maionese), gli EVOO pungenti e amari possono perdere le loro caratteristiche pungenti e amare diventando così più appetibili per molti consumatori.

Bibliografia

Andrés Jiménez-Sánchez et al. 2022, Therapeutic Properties and Use of Extra Virgin Olive Oil in Clinical Nutrition: A Narrative Review and Literature Update. Nutrients, 14(7), 1440; https://doi.org/10.3390/nu14071440