L’olio entra in università

Che l’olio entri in università non è una novità, l’olio è sempre presente negli atenei, a vario titolo. Ma che un olio in particolare entri in una tesi di laurea è una notizia che non potevamo certo non dare. A essere coinvolto in prima persona è il professor Paolo Quadrelli, docente di Chimica Organica presso l'Università di Pavia, relatore della tesi di cui è invece autore Alberto Della Giovanna.

La pubblica discussione della tesi di laurea è avvenuta lo scorso 23 febbraio. L’olio che Tesori della Costa ha denominato Taggialto® è un olio ottenuto da olive taggiasche provenienti da oliveti in provincia di Imperia, ad un altezza variabile tra i 300 e i 500 metri s.l.m. (quindi ai limiti della fruttificazione). Ed è proprio su questa specificità che è stata condotta un’analisi chimica completa e scrupolosa su campioni prelevati in loco a seguito di una visita da parte del professore Paolo Quadrelli del Dipartimento di Chimica dell’Università di Pavia, del dottor Aldo Tava, coordinatore dell’area Chimica e Biochimica del CRA-FLC in Lodi e della professoressa Mariella Mella responsabile del laboratorio NMR dell’Università di Pavia.

Il Dipartimento di Chimica dell’Università di Pavia e il laboratorio CRA-FLC hanno messo a disposizione le loro competenze e le loro apparecchiature per condurre un’analisi fra le più accurate, controllate e riproducibili relative al Taggialto® .

Si tratta di una carta d’identità unica per l’olio Taggialto® , costituita dall’insieme delle analisi che definiscono i seguenti parametri: Acidità, Numero di perossidi, Analisi spettrofotometrica nell’ultravioletto, Contenuto in Cere, Contenuto in Steroli inclusi Uvaolo ed Eritrodiolo, Composizione in acidi grassi totali, Frazione aromatica, Analisi strutturale dei trigliceridi mediante tecnica di risonanza magnetica nucleare.

A fronte di questo approccio analitico che tipicamente porta alla caratterizzazione di un olio extra vergine, l’analisi è stata quindi oggetto di un approfondimento con l’obiettivo di evidenziare alcuni aspetti relativi alle caratteristiche aromatiche dell’olio e alla sua metodologia di produzione. Infatti l’analisi chimica organolettica dei costituenti l’aroma dell’olio ha dato ulteriori informazioni riguardo la genuinità che si può esprimere come la gradevolezza del profumo di un olio derivato da oliveti cresciuti in una posizione geografica particolare.

L’analisi NMR (Nuclear Magnetic Resonance) è stata condotta con apparecchiature di livello elevato che hanno permesso di studiare dal punto di vista strutturale la molecola del trigliceride confermando, in maniere definitiva, genuinità e assenza di qualunque sofisticazione del Taggialto®.

Questo lavoro di ricerca vuole contribuire a quella caratterizzazione oggettiva dell’olio extra vergine della montagna ligure che valorizzerebbe un’olivicoltura di eccellenza salvaguardando un meraviglioso territorio.

L’idea di questo prodotto è nata dalla lettura di un libro di Luigi Caricato, l'idea ispiratrice di questa ricerca scientifica. Questa ricerca di chimica organica sul nostro olio extravergine Taggialto® è stata suggerita da una frase contenuta nel libro di Luigi Caricato dedicato agli extravergini d'alta quota: "far comprendere i motivi per cui gli oli di montagna abbiano costi di

produzione del tutto differenti, ma anche un profilo sia chimico-fisico, sia sensoriale

diverso rispetto a oli di pianura".

Obiettivo della ricerca è stata quindi la caratterizzazione scientifica dell’olio extra vergine che la nostra azienda Tesori della Costa ha denominato Taggialto® , un olio ottenuto da olive taggiasche provenienti da oliveti in provincia di Imperia, ad un altezza variabile tra i 300 e i 500 metri s.l.m., quindi ai limiti della fruttificazione condotto al neologismo Taggialto.

In particolare sono state effettuate analisi di risonanza magnetica nucleare per studiare dal punto di vista strutturale la molecola del trigliceride.

La fisica nucleare confermerebbe dunque gli elementi distintivi dell'extravergine d'alta quota. La tesi di laurea presentata lo scorso 23 febbraio potrà pertanto contribuire all'encomiabile attività dell'illustre "oleologo" (parola da lui stesso coniata) Luigi Caricato che non risparmia fatiche quotidiane per dare lustro agli oli extra vergini italiani. Egli, che si è autorevolmente occupato di definire gli elementi distintivi dell'extra vergine prodotto da olive taggiasche d'alta quota, apprezzerà nella tesi le "ulteriori informazioni riguardo la genuinità che si può esprimere come la

gradevolezza del profumo di un olio derivato da oliveti cresciuti in una posizione geografica particolare".

Poiché la tesi persegue l'obiettivo di contribuire alla "caratterizzazione oggettiva dell’olio extra vergine della montagna ligure", essa avalla - nel modo più oggettivo - l'opinione espressa da Giuseppe Vaccarini che "Taggialto è una parola nuova, nata per indicare quell'olio da olive taggiasche d'alta quota che non può essere comunemente chiamato taggiasco".

Le spettroscopie della fisica atomica confermano gli elementi distintivi dell'extravergine d'alta quota che si potrebbe candidare pertanto come prodotto a sé stante.

Flavio Lenardon, presidente di Tesori della Costa, è ampiamente soddisfatto, com’era prevedibile d’altra parte. “ Il 23 febbraio 2012 è stato per la nostra azienda un giorno da marcare con un sassolino bianco: Albo signanda lapillo dies, come dicevano i latini”.

“Ci tengo a chiarire - aggiunge Lenardon - che non si è trattato, in nessun modo, di un tirocinio aziendale, ma di una vera e propria attività di ricerca diretta da due studiosi di riconosciute capacità

scientifiche: il professor Paolo Quadrelli del Dipartimento di Chimica dell’Università

di Pavia e il dottor Aldo Tava, coordinatore dell’Area Chimica e Biochimica del CRAFLC

in Lodi. Le note positive del comunicato del Prof. Quadrelli mi autorizzano fin da

ora a manifestare la nostra soddisfazione che vorremmo fosse condivisa da tutti quanti

hanno a cuore l'olivicoltura di montagna del ponente ligure. Il vero segreto del successo

è uno solo: creare valore condividendolo”.

“Identificare nella maniera più scientifica e obiettiva possibile il profilo chimico

dell'olio d'alta quota significa valorizzare il sacrificio di chi conosce la fatica e i

costi della coltivazione e della produzione in condizioni così difficili.

Invitiamo chiunque abbia buona volontà ad associarsi a noi nella magnifica missione di far riconoscere ad un territorio minuscolo l'esclusiva di un prodotto inimitabile.

Passi verso questo obiettivo sono stati la costituzione della nostra azienda e l'invenzione di un nome per un extra vergine che aspira a divenire il simbolo stesso del riscatto dell'olivicoltura ligure d'alta quota. Consideriamo pertanto significativo questo riconoscimento scientifico che ci incoraggia

verso una prossima singolare iniziativa.