Bag-in-box: il miglior mondo per preservare l'olio extravergine di oliva a casa

I benefici per la salute dell'olio extravergine di oliva (EVOO), compresa una migliore salute cardiovascolare e la funzione metabolica, sono collegati al suo contenuto fenolico.

Uno studio dell'Università di Barcellona ha valutato come la durata di conservazione e il confezionamento influenzano la composizione fenolica e la qualità sensoriale di dell'olio extravergine di oliva.

Gli oli sono stati analizzati in produzione e dopo 6 e 12 mesi di stoccaggio in due tipi di imballaggi: bag-in-box; contenitori in acciaio inossidabile con uno spazio di testa con gas inerte (azoto).

La profilatura UPLC-MS/MS ha quantificato 23 composti fenolici, prevalentemente secoiridoidi come oleuropeina e gliconi ligstroside.

L'aglicone oleuropeina è aumentato nel tempo, mentre l'aglicone ligstroside ha raggiunto il picco a metà stoccaggio prima del calo, probabilmente convertendosi in oleocantale.

Lignani e flavonoidi degradati durante la conservazione, sebbene la luteolina sia aumentata, potenzialmente a causa dell'idrolisi del glucosio.

L'imballaggio bag-in-box ha meglio conservato il profilo fenolico dell'olio rispetto all'acciaio inossidabile.

Un'analisi sensoriale ha corroborato i risultati chimici, con oli immagazzinati in acciaio inossidabile che mostrano una maggiore riduzione della pungenza e dell'astringenza.

Una correlazione di Pearson ha collegato l'amarezza con l'oleuropeina e l'oleaceina, la pungenza con l'oleocantale e l'astringenza con oleaceina e oleocantale.

Questi risultati evidenziano l'importanza del confezionamento nella conservazione della composizione fenolica responsabile delle qualità sensoriali dell'extravergine nel tempo.