L'arca olearia
Aromi dell’olio di oliva di nove varietà italiane: l’influenza di temperatura e pH sulla via della lipossigenasi
Gli enzimi presenti nelle olive sono determinati geneticamente, ma la produzione di composti volatili nell’olio extravergine di oliva cambia in relazione al grado di maturazione e al tempo di conservazione dei frutti e alle condizioni operative utilizzate durante l'estrazione dell'olio
19 dicembre 2025 | 13:00 | R. T.
È noto che l'ossidazione enzimatica degli acidi linoleico e linolenico attraverso la via della lipossigenasi (LOX, linoleato: ossigeno ossidoreduttasi, EC 1.13.11.12) porta alla produzione dei principali composti organici della frazione volatile degli oli di oliva vergini. Più specificamente, la via di reazione LOX, che si genera nei tessuti vegetali danneggiati, coinvolge una sequenza di enzimi che ossidano (LOX) e scindono (idroperossido liasi) gli acidi grassi polinsaturi per produrre [...]
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L'arca olearia
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