Restituire valore all'olio extravergine di oliva per far salire il prezzo

Ridare all’olio d’oliva il valore che merita. È questa la battaglia che ASSITOL porta avanti da anni, chiedendo il divieto di vendite sottocosto sull’extra vergine, fenomeno che, col passare degli anni, ne ha svilito immagine e remunerazione. La nostra non è mai stata una battaglia “contro”, semmai una battaglia da promuovere “insieme a”: insieme alla filiera olivicolo-olearia, insieme alle istituzioni, insieme a tutte quelle realtà determinanti per una migliore conoscenza e valorizzazione dell’extra vergine, come la Grande distribuzione e la ristorazione.

Il nostro non è un semplice appello: è un allarme serio, una call to action che vuole coinvolgere tutti. Il tempo sta per scadere, occorre intervenire al più presto se si vuole davvero salvare un settore in affanno da tempo, con margini sempre più ridotti. Non è più il momento di fare grandi discorsi, ma di agire. Come possiamo invertire la rotta e cambiare il quadro a breve termine?

L’obiettivo è rendere sostenibili, dal punto di vista economico, la produzione e la commercializzazione dell’olio d’oliva, messe a dura prova da campagne difficili, tensioni internazionali e lo stesso sottocosto. È impossibile riuscirci se non facciamo sistema come filiera, costruendo una reale coesione di intenti e azione, una vera e propria alleanza tra tutti gli attori del mondo olivicolo-oleario, dal campo alla tavola, perché l’olio d’oliva riconquisti il suo giusto valore. In questo modo, sarà più semplice impegnarsi sull’innovazione, fondamentale per implementare la produzione e contrastare la crisi climatica, e progettare insieme una serie di iniziative utili per far conoscere meglio quel patrimonio di gusto, salute e cultura che è il nostro extra vergine.

Tutto questo passa per un ribaltamento dell’attuale narrazione sul prodotto, che va spiegato e comunicato in modo corretto, attraverso campagne di sensibilizzazione in Italia e all’estero. Quello di valore, è bene ricordarlo, non è un concetto sovrapponibile a quello di prezzo: consiste, al contrario, nel riconoscere il “tesoro” di competenze, impegno e qualità, materiali e immateriali, che l’extra vergine porta con sé. Ed è proprio in questo quadro che, a nostro avviso, Grande Distribuzione e ristorazione possono rappresentare i due canali privilegiati per cambiare la prospettiva sull’olio.

La GdO, ce lo dicono i dati di mercato, è divenuta il luogo privilegiato in cui gli italiani acquistano l’olio d’oliva. È quindi essenziale che la valorizzazione dell’extra vergine riparta da qui, sulla base di un “patto dell’extra vergine”, che corresponsabilizzi tutti gli attori della filiera. La Grande Distribuzione potrebbe così diventare il miglior testimonial dell’olio extra vergine d’oliva, il suo più efficiente ambasciatore tra i consumatori italiani.

Come industria, ci siamo già resi disponibili ad una serie di azioni da concertare insieme alla parte olivicola, che potrebbero diffondere un’autentica cultura dell’olio. Si pensi, ad esempio, alle degustazioni guidate da organizzare nei supermercati, a possibili percorsi da assaggio da proporre alla clientela del retail in occasione di eventi ad hoc, come la Settimana della Dieta mediterranea o la Giornata mondiale dell’olivo. ASSITOL, in tal senso, auspica sia possibile organizzare corsi destinati agli addetti e ai manager del retail, per diffondere una maggiore conoscenza dell’olio, che non sia soltanto teorica, ma anche pratica. Ad esempio, la corretta conservazione dell’extra vergine, prodotto vivo che va preservato con cura da sbalzi di temperatura, luce e aria, potrebbe essere oggetto di un percorso di formazione specifico all’interno della GdO, una sorta di “operazione qualità”, a conferma che agricoltori, industria e retail lavorano per proporre ai consumatori un olio buono, sano e sicuro.

Tutto questo bagaglio di conoscenze e iniziative dovrà poi essere comunicato ai clienti, sottolineando come l’impegno comune degli operatori sia legato al valore dell’olio d’oliva, non più trattato da commodity ma, finalmente, da prodotto di alto valore e, quindi, remunerato in modo adeguato.  

In questo percorso di divulgazione, la ristorazione rappresenta un’opportunità molto importante. Sedersi a tavola in un ristorante significa prepararsi ad accogliere il racconto del cibo, non soltanto mangiando, ma facendosi guidare e consigliare dal ristoratore o dal maître di sala. L’idea non è nuova, lo si fa già con il vino, a maggior ragione lo si potrebbe fare anche con l’extra vergine. Raccomandare i giusti abbinamenti con le diverse pietanze scelte, il legame con il territorio, la storia del prodotto aiuterebbe il cliente a conoscere l’olio e ad apprezzarlo.

Insomma, scoprendo cosa c’è dietro l’extra vergine, sarà più facile che lo si guardi con occhi diversi e meglio informati. Ecco perché proponiamo la “monodose da tavola”, confezione che può variare tra i 100 ed i 250 ml, da acquistare a fine pasto se l’olio degustato è piaciuto o se non la si è utilizzata completamente. Del resto, si paga l’acqua microfiltrata al ristorante, perché non pagare la mini-bottiglietta di extra vergine? In questo modo, il prodotto assaggiato al ristorante arriverà nelle case degli italiani, evitando sprechi e remunerando il ristoratore.  Una soluzione win-win, che avvantaggia tutte le parti in causa.

Anche in questo caso, per narrare diversamente l’olio extra vergine d’oliva, sarà necessario promuovere la formazione di ristoratori e personale di sala, finora poco informati o, nella migliore delle ipotesi, semplici autodidatti. In questo compito, come in tutte le altre ipotesi di iniziativa, ASSITOL e la filiera potranno sostenere la GdO e la ristorazione, mettendo a disposizione le loro competenze.

Lo ribadiamo, il tempo sta per scadere ed è urgente mettere in piedi un piano per ridare valore al nostro olio d’oliva. Non è più tempo di chiacchiere, ma di fatti concreti, di azioni decise insieme e realizzate a breve.

ASSITOL c’è. E voi?