Editoriali 12/03/2021

Occorre dare dignità al frantoiano nelle guide olearie: non la tecnologia ma l'uomo

Occorre dare dignità al frantoiano nelle guide olearie: non la tecnologia ma l'uomo

Basta un giro per comprendere che almeno metà delle aziende celebrate nelle guide non ha un frantoio. Si sa chi produce le olive ma non chi fa l'olio. Fino ad arrivare al paradosso dello sconosciuto frantoiano sloveno che però ha permesso a tredici aziende agricole di comparire in Flos Olei


Ma la qualità dell’olio da cosa e da chi dipende? Dal lavoro in campo dell’olivicoltore o da quello in frantoio di chi estrae? Dall’uno e dall’altro, mi pare ovvio; se non lavori bene in campagna e la natura non ti assiste, difficilmente in frantoio potrai ottenere grandi risultati, perché lì, con le macchine, si può far tutto ma non potrai mai migliorare la qualità dell’olio dell’oliva. Casomai peggiorarla e di esempi ne abbiamo a bizzeffe. L’oliva non è come l’uva, in frantoio non sono possibili miglioramenti, ottenibili in cantina. Sfogliando le guide dedicata all’olio e ai suoi protagonisti, nelle note dedicate all’azienda si legge: ‘Frantoio aziendale: sì’ oppure, ‘Frantoio aziendale: no’; se nel primo caso tutto torna, qualche problema io me lo pongo nel secondo, stimolato anche da colloqui recenti con degli amici che sfogliando le pagine spesso mi dicono: “Questo lo fa qui da noi…, anche questo, questo lo fa da…” e via di seguito.

Frantoio sì, frantoio no
Preso dalla curiosità ho cominciato a fare due conti esaminando con attenzione nuova ‘Flos Olei’ 2021, la bella Guida di Marco Oreggia: tra le 247 aziende italiane presenti, divise per regione, 130 hanno il frantoio e 117 no. Delle 53 toscane, ad esempio, 25 hanno il frantoio e 28 no; delle 35 pugliesi, 15 sì e 20 no. Sono andato avanti fino a varcare i confini per andare in terre vicine dove l’olivicoltura sta crescendo: in Croazia, delle 79 aziende in guida, 11 hanno un frantoio e 68 no; fino ad arrivare al paradosso della Slovenia, dove delle 13 aziende presenti, nessuna ha il frantoio, siamo quindi al cospetto di un buon samaritano dell’olio, che lavora bene, ma per gli altri. Mi sono fermato li, ma grazie allo splendido lavoro di Marco, potrei fare il giro del mondo e vedere cosa accade in Spagna, Marocco, Tunisia, California, Bolivia, Argentina… Fatelo voi e cambiate per una volta la prospettiva di valutazione di opere editoriali come ‘Flos Olei’; andate oltre i premiati, date valore al settore nel suo complesso; potrebbe aiutare a comprendere quanto è grade il mondo dell’olio e che l’Italia non ne è (più) il centro.

Chi è questo sloveno?
Io ora muoio dalla voglia di sapere chi è lo sloveno che nel suo frantoio fa tutti gli oli della guida. Non mi interessa più la differenziazione tra ‘tradizionale’ o ‘ciclo continuo’, non ha più senso. Oggi si va alla ricerca di differenze legate allo stesso ‘sistema di estrazione’; c’è chi le sue olive le divide, anche della stessa cultivar, tra ‘X’ che ha ‘Mori’, ‘Y’ che ha ‘Pieralisi’ e ‘Z’ che ha ‘Alfa Laval’: C’è anche chi in un frantoio e dice che però fanno quello che dice lui. È giunto il momento di dare un nome e un cognome a quella X, Y e Z, incognite che non hanno più senso. Dobbiamo dare dignità al frantoiano che queste macchine le guida perché sarebbe troppo semplice spendere un sacco di soldi per comprare la macchina dando per certo che a uscire sarà un olio straordinario. Non è così, e lo sapete bene.

Oggi il frantoiano studia
Questa riflessione l’ho fatta ripensando a un ristoratore che nella ‘Carta dei distillati’, aveva l’elenco nel rispetto del distillatore e non della Cantina che portava le vinacce. Secondo me è giunta l’ora di fare così anche per l’olio. Non si possono più sottacere certi valori. Davvero pensate che la macchina o il sistema di estrazione contino più dell’uomo che le usa? Di colui che guarda le olive, le seleziona, le apre, le annusa e decide la temperatura, il frangitore, i giri, e la griglia da usare? Non è pubblicità, non è ‘lesa maestà’ parlare di altri che lavorano sulle mie olive, non è concorrenza! È l’occasione di dare valore a una professionalità, a una approfondita conoscenza. Se non vuoi questo, fattelo il frantoio, attaccati a progetti di filiera o reti d’impresa, che ti danno anche i soldi per comprarlo. Se non vuoi dire chi è che fa il tuo olio, comprati un trattore di meno e fatti Il tuo di frantoio da 5 quintali l’ora, che viste le quantità che girano, basta e avanza…

Facile fare belle olive e portarle dal più bravo per estrarre l’olio. Lamentarsi per i costi della molenda. Imbottigliare, attaccare l’etichetta e dire: “Questo è il mio olio!”. Certo, è il tuo olio, ottenuto dalle tue splendide olive, da… Mario Rossi a Maranello. Ti piace vincere facile?

di Maurizio Pescari

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Commenti 17

Albe8 Di Pietro
Albe8 Di Pietro
18 marzo 2021 ore 18:44

Ai detto tutto sbagliato,perché il frantoiano lo può fare chiunque con i frantoi di oggi, forse tu parlavi 50 anni indietro ho 70 quando veniva separato manualmente, io sono sul campo ed non capisco a chi vuoi dare merito, il merito si dà a chi in un litro di olio mette il 100 per100 di extra vergine ed non usa miscele per poi venderlo a 2,99 euro ho 3, ho 4euro io produco 50 quintali l anno su 30 ettari ed c'è un costo enorme se vendi meno di 9 euro sul posto vai sotto ed il frantoiano visto che ha il frantoio non deve prendere nulla come percentuale del tuo olio perché quasi tutti i frantoiano oggi imbottigliano senza ho produrre più olio senza avere alberi ho magari aver olio superiore a gl alberi che hanno a disposizione, quindi l unica cosa da fare è comprare un frantoio ed fare da se perché 3 punti solo in 10q sono 300 kg che gli rimangono al frantoio gli vuoi dare pure il premio???

marco lucchi
marco lucchi
16 marzo 2021 ore 23:17

Bravo Maurizio. Condivido al 100%. Io da produttore e frantoiano mi sono trovato a gioire allo stesso modo per riconoscimenti ottenuti dai miei oli e da quelli ottenuti da miei clienti. Per me la soddisfazione è la stessa anche se "in incognito" nel secondo caso. Il ringraziamento personale da parte delle aziende non manca mai ed è sempre di grande soddisfazione, ma la menzione pubblica del frantoio sarebbe giusta e corretta.
Marco Lucchi

Maurizio Pescari
Maurizio Pescari
17 marzo 2021 ore 10:23

Caro Marco, speriamo di aver mosso qualche foglia. come sempre, i tenti problemi che affliggono il settore, sono nelle mani degli stessi olivicoltori e dei frantoiani. Probabilmente, è giunto il momento di verificare le deleghe che sono attribuite a chi dovrebbe risolvere questi problemi...

giampaolo sodano
giampaolo sodano
16 marzo 2021 ore 23:09

caro maurizio e caro alberto, a leggere i commenti mi sembra si possa dire che il problema olio/frantoio sia di interesse per gli operatori del settore. e come sappiamo è un problema, fra i tanti, non risolto. e allora vi invito ad aprire un dibattito permanente su teatro naturale. iniziando con una serie di interviste all'assessore della puglia, al segretario della coldiretti, al presidente di italia olivicola e via via ai responsabili di quella politica disastrosa che da anni si pratica a tutti i livelli nei confronti del mondo oleario. a proposito come è finita la storia dell'olio ai poveri targato agea/salvatori?

GIUSEPPE TURTURRO
GIUSEPPE TURTURRO
16 marzo 2021 ore 10:04

Vorrei fare 99 minuti di applausi. Non 100 perchè non si è messa in causa la colpa dei frantoiani. Io ho un frantoio in provincia di Bari pertanto potrei dire di conoscere abbastanza bene le dinamiche che ci circondano.
Parto dai 99 minuti: tutto bellissimo. Nel mio paese, Giovinazzo, ci sono pochi alberi, un frantoio più o meno grande (il mio), una cooperativa, tre frantoi piccoli aziendali...18 etichette di olio, più l'olio in vendita al supermercato, più l'olio che vendono i piccoli produttori agli amici, ai parenti, ai colleghi, ai vicini...a nero...senza tracciabilità...senza nessuna etichetta e controllo sanitario.
La mancanza di quel minuto di applausi è dovuta al fatto che la colpa è principalmente nostra, dei frantoiani. Questo accade perchè non sappiamo vedere oltre il nostro naso: "meglio molire per conto terzi" - dicono "così il guadagno è sicuro". Ma nessuno pensa che ci dovrebbe essere la distinzione dei mestieri: il produttore deve fare il produttore ed il frantoiano il frantoiano. Il produttore deve produrre il frutto, il frantoiano trasformarlo e venderlo. Tutti che si vogliono ergere ad essere i migliori. Tutti a fare la bottiglia bella. Tutti a vincere i premi. Tutti ad alzare i prezzi, perchè "io vinco i premi e la bottiglia è bella"...perchè se l'olio non costa 20 euro, se la bottiglia non è bella, se non vinci i premi...sei un perdente...ma stiamo tutti senza soldi.
Nel mio frantoio poi vedo anche l'altro lato della medaglia, cioè quello dell'ingrosso: ci si fa la guerra a comprare le olive (perchè ci hanno fatto pensare che i frantoi possono campare dai sottoprodotti), la guerra al ribasso dell'olio, perchè una volta che ti sei riempito sei costretto a vendere.
Benissimo l'articolo. Ma dovremmo farci un esame di coscienza prima noi, i frantoiani. Dobbiamo capire cosa vogliamo fare da grandi, e farlo tutti insieme. Perchè da soli non si cambia il mondo. Solo camminando tutti insieme possimo crescere.
Grazie per avermi dato la possibilità di esprimere il mio pensiero.
Saluti.

Maurizio Pescari
Maurizio Pescari
16 marzo 2021 ore 11:28

Grazie signor Turturro, non solo per gli applausi ma anche per il commento articolato, confessione dei limiti e stimolo a guardare avanti. Lei scrive: "Il produttore deve produrre il frutto, il frantoiano deve trasformarlo... ", ma la mia conclusione è un'altra "Una persona capace deve venderlo...". E quelli che fanno la bella bottiglia, la bella etichetta e un ottimo olio non sono da criticare, ma esempi da seguire. Bisogna alzare gli occhi con orgoglio, ma anche con una giustificata dose di presunzione! Grazie!

GIUSEPPE TURTURRO
GIUSEPPE TURTURRO
16 marzo 2021 ore 20:21

Pienamente d’accordo. Anche sulla giustificata presunzione, che a volte fa rima con orgoglio...che è quello che fa andare avanti.
Grazie.

Maurizio Pescari
Maurizio Pescari
17 marzo 2021 ore 10:24

Grazie a lei sig. Turturro...

Adriano Balduccio
Adriano Balduccio
13 marzo 2021 ore 16:06

gentilissimo Maurizio,
riflessione molto giusta! Ma non tutte le guide sono uguali... Merum per esempio pubblica non solo il produttore delle olive ma anche il produttore dell'olio (il frantoio). Olio per olio, trasparenza completa. Vedi "Merum Taschenführer Olivenöl": https://shop.merum.info/de/882-taschenführer (quello del 2021 con gli oli del 2020/21 sarà pubblicato il 15 marzo).
Un cordiale saluto AM

Maurizio Pescari
Maurizio Pescari
13 marzo 2021 ore 20:50

Grazie sig. Adriano, è vero, il lavoro di Andreas è sempre stato di avanguardia e meticoloso. Spero possano seguire anche altre guide che guardano più intensamente all'Italia, dove nel settore c'è moltissimo da lavorare per vedere riconosciuto il valore di tutti i protagonisti della filiera. Grazie!

Maurizio Pescari
Maurizio Pescari
13 marzo 2021 ore 08:47

Buongiorno signor Giardino, la sua sintesi è perfetta. ha disegnato in poche righe la situazione e il ruolo dei protagonisti. ma c'è ancora tempo per trovare una soluzione, è necessario che la base produttiva capisca il suo valore, definisca esattamente il suo ruolo e di conseguenza il suo posizionamento sul mercato. È un discorso complesso, ma fondamentale. con questo articolo, Teatro Naturale vuole però dare dignità ai frantoiani, ai protagonisti troppo spesso silenziosi. nella sua esperienza, lei ha chiaro come si sono sviluppate le tecnologie in frantoio e come non sia più necessario 'solo' controllare, ma si possa incidere sui sistemi di estrazione, garantendo la continuità di scelta nelle operazioni, la capacità di analisi delle scelte migliori, il rispetto del frutto. e la giusta redditività sul mercato. Non più solo olio e basta, ma una infinità di oli, nel rispetto della cultivar, del terreno, dello stato di maturazione, del sistema di frangitura e di estrazione adottato. L'olio dipende dalla mente , dall'esperienza e dalle conoscenze di chi lavora per esso, in campo e in frantoio. Grazie e buona giornata. MP

MARIANO GABRIELE COLETTA
MARIANO GABRIELE COLETTA
13 marzo 2021 ore 08:35

Ho un frantoio continuo in zona pedemontana vestina in provincia di Pescara, credo che questo articolo esprima perfettamente quello che ci accade: abbiamo svariati clienti che vendono l'olio delle loro olive prodotto nel nostro frantoio, a differenza di quando molivano in altri frantoi e vendevano poco o niente, però in fondo va bene così, è positivo per noi avere una buona qualità di estrazione.

Maurizio Pescari
Maurizio Pescari
13 marzo 2021 ore 08:56

È la realtà, lo so, ma il comparto deve crescere in ogni ambito e deve aumentare la responsabilizzazione degli operatori. Dovete essere orgogliosi della qualità del vostro lavoro, ma anche decisi a farlo sapere, altrimenti le cose non cambieranno mai. Lasciate nel silenzio coloro che lavorano con obiettivi diversi dalla qualità, dal rispetto del frutto e dell'olio. Il mondo dell'olio ha bisogno di conoscere chi lavora bene!

MARIANO GABRIELE COLETTA
MARIANO GABRIELE COLETTA
13 marzo 2021 ore 09:10

La nostra fortuna , se così la si può chiamare, è che naturalmente si sviluppa un passaparola a modo di un tam tam, quando nel gustare l'olio si assapora la differenza, quel sapore rotondo di piccante e amaro, quel profumo che lo senti già nel versare l'olio dalla bottiglia, in una buona percentuale di persone resta impresso nella mente, di conseguenza viene spontaneo comunicare questa cosa.

giampaolo sodano
giampaolo sodano
13 marzo 2021 ore 08:20

caro maurizio, abbiamo fatto una battaglia per ottenere una legge che riconosce il frantoio oleario come unico produttore di olio dalle olive e che istituisce l'albo professionale dei mastri oleari, ma come spesso accade nel nostro paese le leggi ci sono ma non vengono applicate. non è un incidente di percorso, bensì la volontà di difendere vecchi privilegi e antiche e consolidate pratiche clientelari. quanto alle guide meglio non parlarne, diciamo che non sempre sono utili ai veri produttori piuttosto ai curatori e/o editori. che fare? ancora una volta c'è da domandarsi a cosa servono le associazioni ei produttori se poi sono statue di sale?

Maurizio Pescari
Maurizio Pescari
13 marzo 2021 ore 09:05

Buongiorno Giampaolo, non ti nascondo che scrivendo, ho anche pensato al tuo/vostro lavoro. Chi conosce gli ostacoli, sa anche come evitarli. L'Agricoltura deve tornare a essere il 'fine' della politica agricola e non il 'mezzo' per raggiungere obiettivi diversi; deve tornare a produrre cibo e non essere strumento per ottenere denaro. Basta solo dare voce a chi ha la testa giusta orientata verso una strategia pulita e togliere 'valore' a chi invece occupa spazio, parla e opera solo da illusionista. Hai senz'altro capito. A presto!

Enzo Giardino
Enzo Giardino
13 marzo 2021 ore 04:54

Gentilissimo Maurizio, secondo il mio modesto parere di imprenditore di 64 Frantoiano da diverse generazioni di figlio di Frantoiani da entrambi i genitori.
Il problema del settore di produzione dell'olio extravergine d'oliva si trova compresso in una grossa tenaglia, direi un grosso maglio che batte il ferro. L'agricoltura italica ed in particolare il settore oleico viene compressa tra la GDO è le cosiddette associazioni agricole. Queste ultime sono autoreferenziali ed in competizione tra di loro logicamente a scapito degli interessi dell'agricoltura. La GDO pensa solo al " Dio denaro" come dice Papà Francesco. Di mezzo c'è l'economia agraria. Da decenni le associazioni di produttori non hanno voluto riconoscere il ruolo centrale della trasformazione. I Frantoiani, spesso agricoltori anche loro, venivano affittato come " i signori dell'olio" . Forse è vero , come diceva un vecchio commerciante di olio che nel novecento i frantoi lo possedevano o signori terrieri o Frantoiani che sapevano fare a 360 gradi gli imprenditori dell'olio . Oggi con la globalizzazione l'agricoltura italiana è in balia del mercato mondiale con in più la concorrenza dei paesi del magreb.