Lorenzo Cecchi

Oltre alle molecole della via della lipossigenasi, troviamo l’E,E-hexa-2,4-dienal e l’isobutanol, molecole ad oggi mai associate alle note positive degli oli. Dall'Università di Firenze un approccio chimico/statistico basato sull’analisi della frazione volatile di 1200 campioni

Il paté essiccato ha un contenuto di grassi e proteine di circa 10%, e 50% di fibra alimentare e ha mostrato una buona stabilità anche nei confronti di possibili fenomeni fermentativi. Inoltre un grammo ha un contenuto fenolico uguale a quello di 200 grammi di olio extra vergine d'oliva

Solo l'1% dei fenoli delle olive finisce nell'olio, la gran parte finisce negli scarti della lavorazione a causa della loro prevalente natura idrofilica. Recuperare questi composti e utilizzarli senza lunghi e complessi sitemi di purificazione è la sfida che si trova ad affrontare il settore olivicolo-oleario. Le possibilità offerte dalle tecnologia aprono anche nuovi scenari di mercato, quasi impensabili

Solo meno dello 0,5% dei fenoli dell'oliva si trasferisce nell'olio ma questa percentuale può scendere allo 0,08% nel caso di Arbequina lavorata a tre fasi e salire allo 0,4% per un Frantoio estratto a due fasi, valori comunque ben al di sotto di quel 2% spesso divulgato, talvolta anche in articoli scientifici

Il metodo è costruito in maniera tale che ogni molecola possa essere quantificata con lo standard interno che più si adatta alle sue caratteristiche chimiche e di dimensioni molecolari, permettendo di realizzare una corretta quantificazione dei composti volatili degli oli

Durante il processo di raffinazione alcune molecole si formano e la loro individuazione, in oli vergini, è indice di una frode commerciale. Studiando la composizione fenolica di oli ottenuti dopo i vari step del processo di raffinazione, sono state individuate nuove molecole appartenenti alla classe dei lignani

In un confronto tra il 2014 e il 2013 l'analisi ragionata di quanto accaduto sulle caratteristiche chimiche, tra cui acidità, perossidi e polifenoli, degli extra vergini prodotti in condizioni climatiche molto diverse. Cosa accadrà ora in conservazione? Quali riflessi su conservabilità e qualità futura?

Rese basse, amaro e piccante poco accentuati, oltre a problemi legati agli attacchi di mosca delle olive. Senza voler scomodare il prototipo messo a punto col progetto Oleotekinnova è possibile attenersi a qualche semplice regola per migliorare la qualità dell'extra vergine prodotto. Gli accorgimenti per lavorare olive sovramature o danneggiate e per avere un olio ad alto contenuto fenolico

Uno studio per definire un protocollo di produzione innovativo basato sulle più moderne conoscenze scientifiche e capace di controllare le componenti aromatica e fenolica degli oli

2011 e 2012: due campagne olearie a confronto. La ricerca del periodo ottimale di raccolta è questione scientifica. I risultati di una sperimentazione condotta dall'Azienda speciale della CCIAA di Firenze Metropoli e dal Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell'Università di Firenze

Il profilo chimico e organolettico degli oli della campagna 2011/12 è di qualità nonostante forti anomalie. Si è così avuto un basso contenuto di umidità nelle olive e a un ritardo della maturazione