Nonostante tutte le difficoltà la campagna olearia ci ha riservato oli di buona qualità

La campagna olearia 2011 è stata caratterizzata da una produttività significativamente inferiore rispetto alle precedenti e da scarsa piovosità.

La flessione della produzione di olive è stata stimata intorno al 35% rispetto alla produzione del 2010: ad una discreta allegagione ha fatto seguito una fruttificazione parzialmente compromessa dallo stress idrico dei mesi immediatamente successivi (ISMEA, 2011).

L’estrema scarsità di piogge nel periodo di maturazione delle drupe ha comportato un basso contenuto di umidità nelle olive. Il contenuto medio di umidità calcolato su circa 110 campioni di olive di cultivar Frantoio, Moraiolo e Leccino è stato pari al 43% a differenza della stagione 2010 nella quale il contenuto medio di umidità (calcolato su circa 90 campioni di olive di cultivar Frantoio, Moraiolo e Leccino) era pari al 55% (Migliorini et al., 2011 – sito internet) .

La scarsità di acqua contenuta nell’oliva ha comportato, a livello visivo, un ingrinzimento del frutto ed un valore del rapporto polpa nocciolo significativamente inferiore rispetto a quello registrato nella passata campagna olearia.

La particolare condizione climatica del territorio ha influenzato l’evoluzione dei parametri chimici delle olive durante il periodo di maturazione. Rispetto all’anno precedente le olive coltivate nel 2011, al momento di maturazione tecnologica (Migliorini et al., 2011 – sito internet), sono state caratterizzate da un contenuto di zuccheri e di composti fenolici superiore e da un contenuto di olio leggermente inferiore (Tabella 1).

Nel periodo di maturazione delle olive (Figura 1) il fenomeno biochimico dell’inolizione determina la trasformazione degli zuccheri in olio. Il momento ottimale di maturazione si raggiunge quando gli zuccheri si stabilizzano ad un valore minimo e costante al quale corrisponde un valore massimo e costante di olio (Migliorini et al., 2008; Cherubini et al., 2009).

Nel territorio della provincia di Firenze, dai dati raccolti risulta che il momento di maturazione tecnologica per le olive di cultivar Frantoio, Moraiolo e Leccino è stato raggiunto tra la prima e la seconda settimana di novembre. La figura 2 riporta l’andamento nel tempo del contenuto di zucchero per le cultivar Frantoio, Moraiolo e Leccino coltivate nell’area climatica di San Casciano Val di Pesa (FI), unitamente ai dati di temperatura minima e di piovosità totale. La stabilità della temperatura minima al di sotto di 10°C assicura un contenuto minimo e stabile di zuccheri al quale corrisponde un valore massimo e stabile del contenuto di olio. Tale condizione permette di lavorare olive con un contenuto minimo di zuccheri e quindi con ridotti rischi di attività fermentative durante la trasformazione (Cherubini et al., 2009; Migliorini et al., 2011), situazione ideale per l’ottenimento di oli classificabili come extra vergini .

Per ottenere oli extra vergini di oliva di qualità si rende necessario studiare anche l’andamento del contenuto fenolico durante il periodo di maturazione. Generalmente il contenuto fenolico totale delle olive diminuisce all’avanzare dell’epoca di maturazione (Ryan et al., 2002). Interessante è l’analisi nel tempo del contenuto di oleuropeina determinato mediante tecnica HPLC/DAD/MS; infatti l’oleuropeina contenuta nell’oliva durante la trasformazione in olio si idrolizza nel suo aglicone, solubile nella fase oleosa, dal quale si originano numerosi derivati responsabili delle proprietà gustative dell’olio extra vergine di oliva (Giusti, 2011).

Per ottenere oli con spiccate caratteristiche sensoriali sarebbe, quindi, preferibile trasformare olive con un contenuto in oleuropeina il più alto possibile, compatibilmente con il grado di inolizione raggiunto dalla drupa.

Oggi la tecnologia in campo di estrazione olearia ha realizzato impianti innovativi di trasformazione che consentono di minimizzare i rischi di difettosità dovute ad una maturazione tecnologica anticipata, permettendo di lavorare olive con un più alto contenuto di oleuropeina.

L’analisi chimica degli oli ha evidenziato una buona qualità dei prodotti del territorio della provincia di Firenze. Infatti gli oli sono stati caratterizzati (Tabella 2) da un valore di acidità media pari a 0,22 (% acido oleico) ed da un valore del numero di perossidi pari a 6,1 (Meq. di O2/kg di olio); inoltre gli oli ottenuti sono caratterizzati da un contenuto medio di composti fenolici pari a 527 (mg/kg).

Dal paragone dei valori chimici dei prodotti delle ultime due campagne olearie si osserva che gli oli ottenuti in questa campagna olearia hanno un contenuto leggermente superiore di acidità e del numero di perossidi, mentre il contenuto di composti fenolici è decisamente superiore rispetto agli oli prodotti nella campagna olearia precedente (Tabella 3).

L’elevato contenuto fenolico degli oli prodotti trova origine dall’elevato contenuto fenolico presente nelle olive, inoltre il ridotto contenuto di acqua nelle olive ed il diffuso utilizzo nel territorio della provincia di Firenze di sistemi di estrazione a ridotto consumo di acqua hanno ridotto i fenomeni di dilavamento della componente fenolica negli oli.

Gli oli prodotti nella campagna olearia 2011-2012 sono inoltre caratterizzati da una composizione acidica meno ricca di acido oleico e più ricca in acido linoleico e linolenico rispetto alla composizione acidica registrata negli oli prodotti nella precedente campagna olearia (Tabella 4).

Le elevate temperature e la scarsità di piogge durante il periodo di maturazione delle olive hanno favorito i processi di desaturazione degli acidi grassi con il conseguente accumulo di acido linoleico e linolenico a scapito della quantità di acido oleico.

La particolare composizione in acidi grassi sembra essere responsabile dei valori leggermente più elevati, rispetto agli oli della campagna olearia precedente, del numero di perossidi.

Gli oli extra vergini di oliva prodotti nella campagna olearia 2011 sono risultati all’analisi sensoriale con fruttato di media intensità, con elevati valori dei descrittori di amaro e piccante, con note di cardo/carciofo e di mandorla fresca. L’elevata intensità di amaro e piccante è sicuramente dovuta all’alto contenuto fenolico degli oli; il descrittore amaro talvolta viene giudicato come legnoso probabilmente a causa del basso valore del rapporto polpa-nocciolo (Grimelli A., 2011).

Lo studio sopra descritto è stato realizzato da:

 - Metropoli Azienda Speciale della CCIAA di Firenze, Divisione Laboratorio Chimico Merceologico. Riferimento Dott.ssa Marzia Migliorini (marzia.migliorini@fi.camcom.it)

- Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Università degli Studi di Firenze. Riferimento Prof. Bruno Zanoni (bruno.zanoni@unifi.it)

Bibliografia

ISMEA. News n. 42 - Previsioni di produzione olio 2011, 24 ottobre 2011.

Migliorini M., 2011. Sito internet
http://www.fi.camcom.it/default.asp?idtema=1&page=informazioni&action=read&idinformazione=9941

Migliorini, M., Zanoni, B., Berti, A., Cherubini, C., Cini, E., Daou, M., Mugelli, M., 2008. Protocolli innovativi per la produzione di olio extravergine di oliva nella realtà aziendale Toscana. Camera di Commercio di Firenze, Florence.

Cherubini, C., Migliorini, M., Mugelli, M., Viti, P., Berti, A., Cini, E., Zanoni, B., 2009.Towards a technological ripening index for olive oil fruit. J. Sci. Food Agric. 89, 671-682.

Migliorini, M., Cherubini, C., Mugelli, M., Gianni, G., Trapani, S and Zanoni, B. (2011). Relationship between the oil and sugar content in olive oil fruits from moraiolo and leccino cultivars during ripening. Scientia Horticulturae. 129:919-921.

Ryan, D.; Antolovich, M.; Prenzler, P.; Robards, K.; Lavee, S. Biotransformations of phenolic compounds in Olea europaea L. Scientia Horticulturae, 2002, 92, 147-176.

Giusti M. Indici di previsione della maturazione tecnologica delle olive da olio. Tesi di Laurea, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Firenze, AA 2011.

Grimelli, A. La campagna olearia è iniziata con molti dubbi. Teatro Naturale n. 41, 15 ottobre 2011.