Un indice di maturazione tecnologica basato sul contenuto di zuccheri e di olio

Le caratteristiche della materia prima olive, intese come stato sanitario e livello di maturazione, sono elementi imprescindibili per la produzione di olio extra vergine di oliva di qualità.

Alcuni studi, realizzati intorno agli anni 2000-2008, hanno permesso di mettere a punto un metodo per l’individuazione del momento di maturazione tecnologica delle olive da olio (http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/12114-la-scelta-del-periodo-ottimale-di-maturazione-in-base-a-precisi-parametri.htm; http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/12472-nonostante-tutte-le-difficolta-la-campagna-olearia-ci-ha-riservato-oli-di-buona-qualita.htm ).

Grazie ad alcuni progetti mis. 124 PSR della Regione Toscana è stato possibile validare lo studio di maturazione tecnologica relativo ad olive di cultivar Frantoio e Moraiolo nel territorio della provincia di Firenze, che sono state pubblicate sul sito della Camera di Commercio (http://www.fi.camcom.it/default.asp?idtema=1&page=informazioni&idinformazione=15708).

Nel presente articolo si riportano i risultati ottenuti nel corso delle campagne olearie 2011 e 2012 presso l’azienda agricola Buonamici situata nell’area microclimatica di Fiesole, in provincia di Firenze, realizzati grazie al progetto mis. 124 PSR Regione Toscana “Validazione di protocolli per la produzione di oli ad elevato valore nutrizionale ed a ridotto impatto ambientale”, acronimo “OLEOSALUSISTEM”.

Nei grafici riportati di seguito sono descritti gli andamenti del contenuto di zuccheri e di olio delle olive di cultivar Frantoio e Moraiolo, prelevati ed analizzati settimanalmente, relativi alla campagna olearia 2011 (il tempo 0 corrisponde alla data del 12-09-2011, mentre il tempo 70 coincide con il giorno 21-11-2011)

Nel grafico successivo l’andamento del contenuto zuccherino delle due cultivar è stato messo in relazione all’andamento delle temperature minime e delle precipitazioni; la temperatura minima dei 10°C viene indicata come temperatura soglia al di sotto della quale l’olivo entra in riposo vegetativo.

Gli anni di sperimentazione (Cherubini et al, 2009; Migliorini et al, 2011) avevano permesso di affermare che il momento di maturazione tecnologica coincideva con il raggiungimento di un contenuto minimo e stabile di zuccheri che corrispondeva al raggiungimento di un valore massimo e stabile di olio e che tale situazione si realizzava sicuramente quando le temperature minime erano stabili al di sotto dei 10°C, condizione sufficiente ma non necessaria.

Per la cultivar Frantoio il contenuto minimo di zuccheri (circa 50 g/kg) è stato raggiunto intorno all’ultima settimana di ottobre, mentre per la cultivar Moraiolo il contenuto minimo di zuccheri (circa 70 g/kg) è stato raggiunto intorno alla prima settimana di novembre, periodo nel quale anche le temperature minime si sono assestate al di sotto della soglia dei 10°C. Nell’area di interesse la cultivar Frantoio ha dunque raggiunto il momento di maturazione tecnologica nell’ultima settimana di ottobre, mentre la cultivar Moraiolo ha raggiunto il momento di maturazione tecnologica nella prima settimana di novembre.

Durante la campagna olearia 2012, della quale si riportano grafici aggiornati alla data 12/11/2012, nella stessa area microclimatica è stato ripetuto lo stesso studio di maturazione. Grazie ai dati elaborati e agli andamenti ottenuti nella campagna olearia 2011, è stato possibile valutare in tempo reale lo stato di maturazione tecnologica delle olive di cultivar Frantoio e Moraiolo e fornire importanti informazioni ai produttori di quella area microclimatica riguardanti il periodo ottimale di raccolta.

Di seguito si riporta il grafico relativo al contenuto di zuccheri per la cultivar Frantoio nelle campagne olearie 2011 e 2012 (il tempo 0 corrisponde al 12 settembre).

Analogamente, si riporta il grafico relativo al contenuto di olio per la cultivar Frantoio nelle campagne olearie 2011 e 2012 (il tempo 0 corrisponde al 12 settembre).

Dall’analisi dei dati si può notare che il contenuto di zuccheri della cultivar Frantoio è nettamente superiore se paragonato alla campagna olearia precedente, mentre il contenuto di olio è inferiore. Tale contenuto ha raggiunto il valore massimo asintotico già da metà ottobre, con una resa teorica in frantoio del 19% contro il 22% della campagna 2011.

Di seguito si riporta di seguito il grafico relativo al contenuto di zuccheri per la cultivar Moraiolo nelle campagne olearie 2011 e 2012 (il tempo 0 corrisponde al 12 settembre).

Analogamente, si riporta il grafico relativo al contenuto di olio per la cultivar Moraiolo nelle campagne olearie 2011 e 2012 (il tempo 0 corrisponde al 12 settembre).

Dall’analisi dei dati si può notare che il contenuto di zuccheri della cultivar Moraiolo ha avuto un andamento costantemente decrescente, raggiungendo alla fine del mese di ottobre valori simili al contenuto minimo asintotico raggiunto nella prima settimana di novembre della campagna olearia 2011. Conseguentemente per il contenuto di olio è stato registrato un andamento simile alla campagna olearia precedente, col raggiungimento del valore massimo asintotico a fine ottobre ed una resa teorica in frantoio del 17%, come nel massimo registrato nel 2011.

Nel grafico successivo, l’andamento del contenuto zuccherino delle due cultivar è stato messo in relazione all’andamento delle temperature minime e delle precipitazioni; inoltre è evidenziata la temperatura minima dei 10°C come temperatura soglia.

Per la cultivar Frantoio il contenuto minimo di zuccheri (circa 70 g/kg) è stato raggiunto a metà novembre, mentre per la cultivar Moraiolo tale contenuto (circa 70 g/kg) è stato raggiunto già a fine ottobre, momento nel quale anche le temperature minime si sono stabilizzate al di sotto della soglia dei 10°C.

Nell’area di interesse la cultivar Frantoio ha dunque raggiunto nel 2012 il momento di maturazione tecnologica a metà novembre, mentre la cultivar Moraiolo ha raggiunto il momento di maturazione tecnologica alla fine di ottobre.

Grazie a questo studio, è stato possibile fornire importanti informazioni ai produttori dell’area microclimatica di Fiesole, non solo per quanto riguarda la raccolta delle olive, ma anche per quanto riguarda le modalità di lavorazione in frantoio.

Bibliografia

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Trapani, S. Studio per l’individuazione di un indice di maturazione tecnologica delle olive da olio della cultivar Frantoio. Tesi di laurea, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Firenze, AA 2005.

Migliorini, M.; Cherubini, C.; Mugelli, M.; Gianni, G.; Trapani, S.; Zanoni, B. 2011. Realtionship between the oil and the sugar content in olive oil fruits from Moraiolo and Leccino cultivars duringrepening.ScientiaHorticulturae,920-921.

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