Nuovi composti fenolici per l'individuazione delle frodi negli oli di oliva vergini

Come è ormai ampiamente noto, gli oli che si ottengono dalla lavorazione delle olive si differenziano dagli altri oli vegetali per la presenza di composti polari minori ad elevato valore nutraceutico, come i composti fenolici, e per la particolare composizione acidica, ricca di acido oleico e in cui sono presenti anche gli acidi grassi essenziali ω3 e ω6. Tra questi oli spiccano gli oli vergini di oliva, che sono quegli oli ottenuti dal frutto della Olea europaea L. esclusivamente attraverso trattamenti meccanici o fisici, in condizioni che non causino alterazioni della matrice originale, e che non hanno subito trattamenti diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. All’interno di questa categoria, in funzione delle caratteristiche chimiche e sensoriali, la normativa vigente comprende:
- gli oli vergini ed extra vergini di oliva, che sono gli oli vegetali con il più elevato valore commerciale e nutrizionale;
- gli oli d’oliva vergini lampanti. Questi ultimi non sono commestibili come tali e devono essere sottoposti al processo di raffinazione.

Si ottengono così gli oli raffinati, che vengono miscelati con gli oli vergini o extra vergini per ottenere quei prodotti che, merceologicamente, sono definiti “oli di oliva, composti di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini”. Questi ultimi sono finalmente commestibili, pur avendo proprietà organolettiche e nutraceutiche molto ridotte e, di conseguenza, un più basso valore commerciale.

Grazie al loro prezzo elevato gli oli vergini ed extra vergini d’oliva, costituiscono una grande attrattiva per i frodatori. Fra le possibili frodi ci sono: i) formazione di miscele di categorie differenti di oli d’oliva; ii) formazione di miscele di oli d’oliva con altri oli vegetali. Uno dei casi più frequenti al punto i) è la creazione di miscele di oli vergini con oli raffinati e la commercializzazione di questi ultimi come oli vergini d’oliva anziché oli d’oliva. Si rende quindi necessaria la continua ricerca di nuovi strumenti per l’identificazione di adulterazioni e per garantire la qualità e la sicurezza degli oli vergini ed extra vergini.

Gli oli di oliva raffinati si ottengono dal processo di raffinazione a partire dagli oli lampanti. Il processo di raffinazione è un processo chimico-fisico multi-step utilizzato per rendere edibili gli oli lampanti ed altri oli di semi. Un esempio di possibile processo di raffinazione applicato agli oli lampanti è schematizzato nella seguente figura:

E’ noto che durante il processo di raffinazione i composti fenolici scompaiono quasi completamente. Fanno eccezione i lignani pinoresinolo e 1-acetossipinoresinolo, che sono composti fenolici presenti negli oli d’oliva vergini con importanti proprietà nutraceutiche. Anche se resta da fare chiarezza su come queste molecole si trasferiscono dalle olive all’olio, i lignani pinoresinolo e acetossipinoresinolo, sono presenti in tutti gli oli vergini di oliva, e la loro presenza è cultivar dipendente. Inoltre, è noto che il 1-acetossipinoresinolo è presente sempre in quantità maggiori rispetto al pinoresinolo, ad eccezione della cultivar Picual, nella quale la situazione è invertita, e pertanto il (+)-pinoresinolo è stato proposto come marker per autenticare gli oli di cultivar Picual (Brenes et al., 2002)

In una recente pubblicazione scientifica, frutto di un lavoro coordinato dal gruppo della professoressa Mulinacci del Dipartimento di NEUROFARBA dell’Università di Firenze, proprio i lignani sono stati proposti per l’identificazione della presenza di oli raffinati in oli vergini di oliva (Cecchi et al., 2017).

Studiando la composizione fenolica di oli ottenuti dopo i vari step del processo di raffinazione, come indicato in tabella, sono state individuate nuove molecole appartenenti alla classe dei lignani:

Queste molecole si formano durante il processo di raffinazione e sono facilmente identificabili con una normale strumentazione HPLC-DAD. Poiché non sono presenti negli oli di oliva vergini, ma solo in quelli raffinati, è lecito attendersi che possano essere presenti negli oli di oliva presenti sul mercato, ma non negli oli della classe del vergine. Questo metodo, di facile esecuzione, in quanto è sufficiente una semplice estrazione della componente fenolica ed un’analisi cromatografica, potrebbe essere quindi utilizzato di routine per l’individuazione della presenza di oli raffinati aggiunti illegalmente agli oli vergini di oliva.

Per rendere applicabile il metodo, e proporlo a produttori e analisti responsabili dei controlli di qualità degli oli, sarà necessario validarlo, investigando la componente fenolica di un gran numero di oli di oliva commerciali, al fine di valutare il minimo quantitativo di oli raffinati illegalmente aggiunti agli oli di oliva vergini che questo metodo è in grado di rivelare.

Bibliografia

Brenes, M., Garda, A., Rios, J. J. Garda, P., Garrido, A. Use of 1-acetoxypinoresinol to authenticate Picual olive oils. Int. J. Food Sci. Technol. 2002, 37, 615-625.

Cecchi, L., Innocenti, M., Melani, F., Migliorini, M., Conte, L., Mulinacci, N. New isobaric lignans from refined olive oil as quality marker for virgin olive oils. Food Chem, 2017, 219, 148-157