Nadia Mulinacci

Oltre alle molecole della via della lipossigenasi, troviamo l’E,E-hexa-2,4-dienal e l’isobutanol, molecole ad oggi mai associate alle note positive degli oli. Dall'Università di Firenze un approccio chimico/statistico basato sull’analisi della frazione volatile di 1200 campioni

La qualità di un olio extra vergine si definisce in base al profilo sensoriale dell’olio ed in questo senso la frazione volatile gioca un ruolo determinante insieme a quella fenolica. La cultivar ha un effetto significativo sul profilo fenolico e sensoriale degli oli e l’utilizzo degli ultrasuoni non impatta negativamente su tali profili 

Il paté essiccato ha un contenuto di grassi e proteine di circa 10%, e 50% di fibra alimentare e ha mostrato una buona stabilità anche nei confronti di possibili fenomeni fermentativi. Inoltre un grammo ha un contenuto fenolico uguale a quello di 200 grammi di olio extra vergine d'oliva

Solo l'1% dei fenoli delle olive finisce nell'olio, la gran parte finisce negli scarti della lavorazione a causa della loro prevalente natura idrofilica. Recuperare questi composti e utilizzarli senza lunghi e complessi sitemi di purificazione è la sfida che si trova ad affrontare il settore olivicolo-oleario. Le possibilità offerte dalle tecnologia aprono anche nuovi scenari di mercato, quasi impensabili

Solo meno dello 0,5% dei fenoli dell'oliva si trasferisce nell'olio ma questa percentuale può scendere allo 0,08% nel caso di Arbequina lavorata a tre fasi e salire allo 0,4% per un Frantoio estratto a due fasi, valori comunque ben al di sotto di quel 2% spesso divulgato, talvolta anche in articoli scientifici

Durante il processo di raffinazione alcune molecole si formano e la loro individuazione, in oli vergini, è indice di una frode commerciale. Studiando la composizione fenolica di oli ottenuti dopo i vari step del processo di raffinazione, sono state individuate nuove molecole appartenenti alla classe dei lignani