Il patè d'olive, da sottoprodotto a un nuovo ingrediente alimentare per il consumo umano

La produzione di olio d’oliva porta alla formazione di elevate quantità di scarti, i quali hanno un impatto negativo sull’ambiente, essendo fitotossici e potenziali inquinanti. L’alto contenuto fenolico di tali scarti da un lato è la principale causa delle loro fitotossicità, ma dall’altro lato gli conferisce grandi potenzialità in termini di composti fitochimici che possono essere recuperati, ed in particolare di composti fenolici. Infatti, in precedenti lavori è stato dimostrato che le olive sono molto ricche di composti fenolici: ad esempio, olive di cultivar Frantoio arrivano a contenere fino ad 80 g/kg di oleuropeina [1]. D’altra parte, solo una percentuale inferiore all’1% è estratta nell’olio, mentre la gran parte dei composti fenolici finisce negli scarti della lavorazione (acque di vegetazione e sansa) a causa della loro prevalente natura idrofilica [2].
Negli ultimi decenni, sono stati descritti numerosi effetti benefici dei composti fenolici derivanti da Olea europaea L., come ad esempio proprietà anti-infiammatorie, anti-cancro, anti-angiogeniche, anti-aterogeniche, anti-età e, ad oggi, non sono stati evidenziati effetti avversi. Molta attenzione è stata dedicata negli ultimi decenni alle proprietà anti-età [3], e l’idrossitirosolo risulta il composto più studiato in quanto ha dimostrato diverse attività biologiche, dimostrate negli esseri umani. L’evidenza di tutte queste proprietà ha indotto l’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) ad approvare un importante claim salutistico per gli Oli d’Oliva, che dà la possibilità di inserire in etichetta la dicitura “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”.
Recentemente è stato introdotto da Pieralisi S.p.A. un nuovo tipo di decanter a due fasi, chiamato Leopard. Esso produce una sansa denocciolata e parzialmente disidratata (pâté) con la peculiarità che i processi di denocciolatura e disidratazione avvengono in linea, subito dopo l’estrazione dell’olio, minimizzando così i processi di ossidazione e rendendo questo co-prodotto un possibile ingrediente per applicazioni commerciali finalizzate all’alimentazione umana dopo una completa disidratazione. Per questo motivo è stato condotto uno studio dall’università di Firenze, volto alla caratterizzazione fenolica e nutrizionale del pâté, alla valutazione di metodiche per la sua disidratazione e alla valutazione della sua stabilità nel tempo in certe condizioni di conservazione. Infine è stato valutato l’effetto anti-età di un estratto fenolico di questo pâté, utilizzando come substrato fibroblasti umani.

I campioni di pâté sono stati collezionati nel 2013-2014 in provincia di Ancona (Società Agricola Monte Schiavo; cv prevalenti Frantoio e Leccino) e nel 2015-2016 in provincia di Livorno (Società Cooperativa, Terre dell’Etruria; cv prevalenti Frantoio e Moraiolo). I campioni sono stati divisi in varie aliquote e analizzati come tal quali, dopo liofilizzazione o dopo conservazione per diversi periodi a temperatura ambiente o in congelatore.

La frazione fenolica di tutti i campioni è stata analizzata con il metodo dello standard interno e seguendo lo stesso approccio utilizzato dal metodo COI per l’analisi dei composti fenolici negli oli d’oliva vergini; in tal modo è stato possibile avere dei dati di caratterizzazione fenolica del pâté confrontabili con quelli degli oli. Inoltre, gli estratti idroalcolici dei campioni liofilizzati subito, sono stati sottoposti ad idrolisi acida, con un metodo precedentemente messo a punto al fine di valutare il contenuto totale di tirosolo ed idrossitirosolo come somma delle loro forme libere e legate.

Infine, l’estratto idroalcolico del campione di pâté 2013 è stato utilizzato per effettuare prove di attività biologica su fibroblasti umani, che sono un modello di senescenza cellulare ampiamente utilizzato per studi anti-età.

Il pâté prima della disidratazione ha un contenuto di acqua di circa 80%. La figura 1 mostra il pâté dopo liofilizzazione e una debole macinatura; la figura 2 mostra lo stesso campione dopo una setacciatura preliminare. Il pâté si presenta omogeneo, privo di parti legnose e, dopo alcuni mesi di stoccaggio in condizioni non controllate, appare ancora secco, quindi non igroscopico.

Figura 1

Figura 2

La tabella 1 mostra i contenuti delle singole molecole fenoliche nei vari campioni di pâté.
Il contenuto totale di composti fenolici nei campioni di pâté liofilizzati subito mostrano contenuti fenolici intorno ai 50 g/kg (ad eccezione del campione del 2014, il cui contenuto decisamente più basso rispecchia le difficoltà della campagna olearia caratterizzata da un forte attacco di mosca olearia).

La figura 3 mostra il confronto fra i profili cromatografici del pâté 2015 liofilizzato subito dopo il campionamento e quello dello stesso campione ma liofilizzato dopo 4 mesi di conservazione in condizioni non controllate. Risulta immediatamente evidente la variazione dei profili fenolici, con un consistente aumento di tirosolo e idrossitirosolo a fronte di una altrettanto consistente diminuzione dei contenuti di verbascoside e oleuropeina aglicone. Tali osservazioni sono collegate e dovute ai fenomeni idrolitici che causano la rottura delle molecole più grandi (verbascoside e derivati secoiridoidici) con formazione dei fenoli semplici, tirosolo e idrossitirosolo.

Tabella 1

Figura 3

L’analisi del contenuto di tirosolo e idrossitirosolo dopo idrolisi acida ha mostrato, soprattutto per l’idrossitirosolo, valori simili a quelli che si ottengono dal pâté liofilizzato dopo 4 mesi di conservazione in condizioni non controllate, a conferma che in queste condizioni i processi idrolitici a carico della componente fenolica sono pressoché completi.

Il pâté essiccato ha un contenuto di grassi e proteine di circa 10%, e 50% di fibra alimentare e ha mostrato una buona stabilità anche nei confronti di possibili fenomeni fermentativi: dopo diversi mesi di conservazione in condizioni non controllate, l’odore del pâté era ancora simile a quello dello stesso campione appena liofilizzato.

Infine, un estratto idroalcolico del pâté ha mostrato effetti anti-età in vitro simili, e leggermente superiori, a quelli dell’idrossitirosolo puro.

1 grammo di pâté essiccato ha un contenuto fenolico uguale a quello di 200 g di olio EVO con un contenuto fenolico di 200 mg/kg. L’uso del pâté come ingrediente alimentare potrebbe garantire pertanto un apporto significativo dei composti fenolici delle olive nella dieta; il consumo di olive da tavola non dà contributi in tal senso, in quanto i composti fenolici sono degradati nei processi industriali volti alla rimozione del carattere amaro delle olive.

A tal fine è già in corso, nell’ambito del progetto FOODOLEAPLUS finanziato dalla Regione Toscana, una collaborazione fra l’Università di Firenze e l’Università della California Davis volta alla valutazione dell’accettabilità di prodotti alimentari fortificati con pâté da parte di consumatori californiani.

Bibliografia

Per maggiori dettagli è possibile scaricare l’articolo scientifico completo:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464617307417

1. Cecchi, Migliorini, Cherubini, Innocenti, Mulinacci. Whole lyophilized olive as sources of unexpectedly high amounts of secoiridoids: the case of three Tuscan cultivars. JAFC. 2015, 63, 1175-1185
2. Cecchi, Migliorini, Zanoni, Breschi, Mulinacci. An effective HPLC-based approach for the evaluation of the content of total phenolic compounds transferred from olives to virgin olive oil during the olive milling process. JSFA. 2018. DOI, 10.1002/jsfa.8841
3. Giovannelli, L. Beneficial effects of olive oil phenols on the aging process: Experimental evidence and possible mechanism of action. Nutrition and Aging, 1, 207-223