Maria Bellumori

Il paté essiccato ha un contenuto di grassi e proteine di circa 10%, e 50% di fibra alimentare e ha mostrato una buona stabilità anche nei confronti di possibili fenomeni fermentativi. Inoltre un grammo ha un contenuto fenolico uguale a quello di 200 grammi di olio extra vergine d'oliva

Solo l'1% dei fenoli delle olive finisce nell'olio, la gran parte finisce negli scarti della lavorazione a causa della loro prevalente natura idrofilica. Recuperare questi composti e utilizzarli senza lunghi e complessi sitemi di purificazione è la sfida che si trova ad affrontare il settore olivicolo-oleario. Le possibilità offerte dalle tecnologia aprono anche nuovi scenari di mercato, quasi impensabili