Agli, Cipolle e Scalogno dell’Emilia Romagna raccontati in 60 schede

Agli, Cipolle e Scalogno dell’Emilia Romagna è il titolo della nuova pubblicazione di CheftoChef emiliaromagnacuochi, curata dal gastronomo Franco Chiarini ed edita da Maggioli Editore in occasione dell’istituzione del Presidio SlowFood della cipolla dell’acqua di Santarcangelo di Romagna. È la terza uscita della collana “Le carte del cibo dei produttori virtuosi”.

Si tratta di un cofanetto contenente 60 schede informative che abbinano la parte estetica a quella scientifico-gustativa-gastronomica delle liliaceae dell’Emilia-Romagna, per comprendere e sempre più apprezzare questa importante nicchia di prodotti agricoli, aiutati dalle immagini d’autore del decano della fotografia ravennate Enzo Pezzi. Oltre a Chiarini, hanno contribuito alla redazione dei testi Giorgio Melandri, le associazioni Menù Associati e Il Lavoro dei Contadini, mentre Marisa Fontana si è occupata della parte botanica.

Lo staff di CheftoChef emiliaromagnacuochi ha da tempo coordinato questi sette gioielli con l’obiettivo di accentuare il passaggio da complementi a protagonisti nel piatto: Cipolla dell’acqua di Santarcangelo, Scalogno di Romagna, Cipolla di Medicina, Aglio di Voghiera, Cipolla Borettana, Aglio Piacentino e NeroFermento. Nel cofanetto, infatti, sono presenti anche le “ricette d’autore” di nove cuochi soci di CheftoChef, con piatti che esaltano la dolcezza e l’intensità dei sapori delle Lilieaceae con abbinamenti inediti. Gli chef sono: Massimiliano Mussoni de La Sangiovesa a Santarcangelo di Romagna (RN), anche coordinatore degli chef sul progetto di valorizzazione delle liliaceae, Davide Grumbianin, di Benso a Forlì (FC), Adalberto – Athos Migliari de La Chiocciola a Portomaggiore, Massimiliano Poggi dell’omonimo ristorante a Trebbo di Reno (BO), Dario Picchiotti dell’Antica Trattoria di Sacerno a Calderara di Reno (BO), Andrea Medici dell’Osteria di Scandiano (RE), Isa Mazzocchi de La Palta a Borgonovo Val Tidone (PC), Omar Casali del Marè a Cesenatico (FC).

Completano la pubblicazione i testi del Dottor Marco Brancaleoni sulla dimensione salutistica in chiave moderna di questi prodotti e quelli del Professor Davide Cassi con importanti orientamenti scientifici per meglio comprendere percorsi gastronomicamente innovativi.

Giuseppe Pasquali, Presidente del Consorzio della Cipolla di Medicina e coordinatore dei produttori di liliaceae, per questo progetto condiviso dalla Regione Emilia-Romagna sostiene: «questa azione permanente di gruppo favorisce la valorizzazione di prodotti spesso non sufficientemente considerati per la loro qualità. Il rapporto con i grandi chef è una strada obbligata, tenendo conto della tradizione della celebre ristorazione francese e, da noi, grazie anche al consolidato utilizzo delle nostre liliaceae da parte di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena».

Massimiliano Poggi, Presidente di CheftoChef: «La promozione e l’utilizzo dei grandi, anche se umili, prodotti dell’Emilia-Romagna è la giusta strada per riaffermare un’identità gastronomica regionale e, perché no, anche pienamente compatibile con le diverse sostenibilità richieste dalla modernità».