Il gusto del bello secondo Gualtiero Marchesi

Sono due le impressioni che provocano i nuovi piatti “semplici” di Gualtiero Marchesi: la prima è che la loro semplicità sia una semplicità da artista del filo, da equilibrista, ardua; la seconda è che appaiono una sola cosa con il proprio appoggio, quasi che fossero stati modellati insieme o soffiati nel vetro.

La sensazione di trovarsi a tu per tu con un unico oggetto scolpito o dipinto procede anche al  contrario, nel senso che la ceramica o il vetro potrebbero pure risultare commestibili, destinati ad altri bocconi.
Non si tratta di una magia da poco, ma della prova di come si svolge e in che direzione stia andando il pensiero culinario di Marchesi. Il piatto è diventato opera, sempre da gustare, ma opera, abolendo la distinzione tra strumento e materia, tra contenitore e contenuto.

L’acquolina che mette migra dallo stomaco ad altri organi, alla mente e al cuore, sempre considerati e mai così sollecitati come ora. È l’immaginazione dell’artista o meglio del compositore a confrontarsi con la materia tout court, con la materia grigia e, naturalmente, con quella imponderabile dei sogni.
La cucina del maestro, arricchita per sottrazione, spinta verso l’essenzialità, si è trasformata in puro e semplice linguaggio d’immagini che, in quanto tale, stimola al massimo i cinque sensi.

Il gusto del bello, quindi, varia all’infinito nel gusto del buono.

 Spaghetti, merluzzo nero e zabaglione
I tre piatti del 2012 che concorrono a definire il linguaggio essenziale di Marchesi sono un primo, un secondo e un dolce. Gli spaghetti al nero di seppia, una matassa di fili bianchi e neri al centro di un quadrato che ripropone gli stessi colori, delimitando lo spazio attorno ad una minuscola ed intricata torre di babele, sono ispirati ad un quadro di Emilio Scanavino, pittore e scultore.
Anche il merluzzo nero, porri brasati segue il flusso delle immagini, cercate e casuali al tempo stesso,
prendendo spunto senza per questo diventare una semplice citazione dai quadri di un artista francese,
Bernard Aubertin che attinge, come sottolinea il titolo di una sua recente mostra italiana, all’Energia rosso fuoco.

E rosso vivo è il fondo del piatto quadrato su cui campeggia il trancio di merluzzo con la sua pelle,
sopra un podio di porri brasati. Per lo zabaglione al Pinodisè, spaghetti di riso fritti «tutta la semplice meraviglia del piatto sta – sottolinea Marchesi – nella perfezione dello zabaglione, fatto come Dio comanda, e nel contrasto con la croccantezza leggiadra degli spaghetti di riso fritti, da schiacciare e mescolare nel giallo, morbido e profumato con un vino liquoroso della Franciacorta». Il corto circuito, in questo caso, si è manifestato con una scultura in pietra tenera leccese di Salvatore Sava.