L’oleologo Luigi Caricato elogia gli olivi e l’olio liguri

“La Liguria l’ho sempre associata immediatamente all’olivo e all’olio, ancor prima che al mare o ad altri riferimenti altrettanto forti, che pure appartengono intimamente all’identità della regione”. E’ quanto sostiene, con profonda convinzione l’oleologo Luigi Caricato, salentino di origine ma milanese d’adozione. Insomma: la Liguria dell’olivo e dell’olio coinvolge non soltanto i liguri, ma anche chi questa terra l’ha conosciuta in un secondo momento, scoprendone senza incertezze tutta la più profonda bellezza, anche quella nascosta e meno evidente.

Luigi Caricato ha più volte scritto, nel corso degli anni, della straordinarietà degli oli liguri, della loro unicità, ma soprattutto ha scritto intorno alla centralità del paesaggio olivetato, caratterizzato dai noti terrazzamenti. Nei suoi libri ha avuto occasione spesso di raccontare e illustrare tutta la potenza espressiva dell’olivicoltura ligure, pur con le molte problematiche che essa comporta. Perché c’è qualcosa di speciale, in fondo, che differenzia la Liguria dalle altre regioni: è la sua anima letteraria, la sua capacità di raccontarsi al mondo. Sono stati tanti gli scrittori e i poeti, non solo figli di questa terra, che ne hanno elogiato l’olio e gli ulivi, insieme a coloro che ne sono gli artefici. Impareggiabile, per esempio, il contributo, in termini di idee e testimonianze, fornito dalla storica e prestigiosa rivista “La Riviera Ligure”, voluta dalla famiglia Novaro per trasmettere al mondo una cultura dell’olio e del territorio.

Il paesaggio ligure, con i suoi fitti e rigogliosi olivi dalle foglie verdi e argentate, in prevalenza della varietà Taggiasca, non è il solo frutto delle dinamiche della natura: c’è dietro, piuttosto, la chiara impronta dell’uomo, con la sua forza reattiva, con la sua capacità di non desistere; e c’è, altrettanto evidente, la chiara impronta dell’uomo che si manifesta nel lucido orgoglio caratteristico della gente ligure che s’impegna con tutta l’anima e non demorde mai.

“L’attrazione e l’innamoramento per la Liguria me l’ha trasmesso Giovanni Boine”, ammette Caricato. Lo scrittore, nato a Finale Marina nel 1887, è morto a Porto Maurizio, oggi Imperia, nel 1917. Non sarà certamente tra i più celebrati autori della storia letteraria italiana, ma i suoi scritti sono potenti, intessuti di una verità talmente dirompente da farci riscoprire lo spirito più autentico della Liguria e della sua gente. In questa terra così difficile, scrive Giovanni Boine, tutto è fatica: “qui non v’è aratro qui non v’è ordigno, qui i solchi si fanno a colpi violenti di bidente, uno dopo l’altro, duri, violenti, rompendo il terreno compatto e argilloso. Terreno avaro, terreno insufficiente su roccia a strapiombo, terreno che franerebbe a valle e che l’uomo tien su con grand’opera di muraglie a terrazze”. E’ stato tutto un lavoro immane, che durò secoli e secoli, tanto che si dovette ricorrere a mine e a mazze per rompere i macigni per la costruzione dei muretti a secco. “E’ stata una fatica che vale la pena ricordare oggi – riferisce Luigi Caricato – nel momento in cui si gusta tutta la bontà degli oli extra vergini di oliva di cui finalmente si è certi, ora (contro ogni abuso che si è consumato negli anni in cui non vi era alcuna forma di tutela), che siano autenticamente liguri, proprio in ragione della denominazione di origine protetta Riviera Ligure, che si è rivelata una salvezza per l’intero territorio”.

Le pagine di Boine suscitano grandi emozioni nel lettore, e fanno comprendere quel che si cela dietro a ogni olivo della Liguria. Leggendo i suoi scritti, si può cogliere la vera anima identitaria del territorio: “…milioni di metri quadri di muro a secco che chissà da quando, chissà per quanto i nostri padri, pietra per pietra, hanno colle loro mani costruito (…). Muri e terrazze e sulle terrazze gli ulivi contorti a testimoniar che han vissuto, che hanno voluto, che erano opulenti di volontà e di forza (…). E noi – prosegue Giovanni Boine – fummo fra gli ulivi come un popolo antico nella sua cattedrale: ogni nostra speranza era lì, ogni nostra sicurezza era lì, negli ulivi”.

“Non solo piante della varietà Taggiasca”, ci riferisce Caricato. “Il germoplasma olivicolo annovera altre cultivar, seppure meno note e poco diffuse, o diffuse solo in alcune limitate aree”. Si chiamano Castelnovina, Colombaia, Cozanina, Fiandola, Finalina, Lantesca, Lizona, Mattea, Merlina, Negrera, Premice, Pietrasantina, Razzola, Rossese...

La Dop Riviera Ligure, con le sue tre menzioni geografiche aggiuntive – Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante – testimonia la poliedricità degli oli che si ricavano. “Uguali e diversi, possiamo dire: accomunati da una gentilezza e delicatezza sia nei profumi, sia al gusto”. Luigi Caricato sostiene che abbiano “finezza ed eleganza, unitamente a note fruttate che denotano personalità e carattere, ma senza risultare mai disarmonici ed eccessivi”.

“A dare il necessario impulso alla nascita dell’olivicoltura ligure furono i monaci benedettini; e Taggia, dov’era attiva l’Abbazia di Santa Maria del Canneto, ne fu con ogni probabilità il centro propulsore. Da allora ad oggi, c’è di mezzo l’impegno assiduo della gente ligure. Nessuno lo dimentichi: dovettero trasportare la terra con le nude braccia per colmare i vuoti fra i muretti e la collina, contribuendo in tal modo a formare quella caratteristica fascia che conferisce, a tutta la regione, l’aspetto di un magnifico e vasto anfiteatro”.

“Non bisogna mai dimenticare queste fatiche terribili, prima di degustare l’olio della Riviera Ligure. Per questo – ribadisce con forza l’oleologo Luigi Caricato – ci deve essere un’etica dei consumi”. Non è un caso che lo scorso anno il Consorzio di tutela dell’olio extra vergine di oliva abbia voluto pubblicare un “Manifesto in difesa della purezza e tipicità dell’olio Dop Riviera Ligure”. Un Manifesto in cui si evidenzia, con grande determinazione, la centralità del territorio.

Si legge infatti il seguente passaggio, pienamente condivisibile: “Dietro ogni goccia d’olio, c’è la solerte operosità degli agricoltori nel coltivare la terra, pur in condizioni impervie ed estreme, da veri paladini del territorio. Senza di loro il paesaggio sarebbe diverso. Scegliere un extra vergine dalla provenienza certa significa sostenere anche l’impegno di chi lotta contro l'erosione dei suoli.