L’importanza della dimensione della griglia del frangitore sulla resa in olio delle olive

La frangitura delle olive è la prima operazione per l'estrazione dell'olio d'oliva. I tessuti del frutto devono essere rotti in modo che l'olio possa essere rilasciato dai corpi oleosi, dove si trova all'interno delle cellule del frutto. Sebbene sul mercato siano disponibili diversi tipi di frantoi, il frangitore a martelli è quello più utilizzato oggi nell'industria dell'olio d'oliva. La dimensione della griglia del frangiore a martelli e l'area aperta dello schermo hanno un impatto sui componenti minori dell'olio d'oliva.

Una griglia di dimensioni più piccole produce rese più elevate e oli con una maggiore concentrazione di fenoli totali e derivati secoiridoidi. Tuttavia, la frangitura non è completamente efficiente nel rompere la parete cellulare del frutto dell'olivo e nel liberare i corpi oleosi dalla matrice di cellulosa e lignina; di conseguenza, una parte dell'olio rimane intrappolata nella sansa di oliva o emulsionata nelle acque reflue, con conseguenti perdite di prodotto e diminuzione dell'efficienza del processo di estrazione.

Gli enzimi, sebbene il suo utilizzo sia illecito, sono stati suggeriti come efficaci coadiuvanti di lavorazione durante l'estrazione dell'olio d'oliva. In particolare, l'aggiunta di cellulasi, emicellulosa e cocktail di pectinasi dopo la frangitura e durante la gramolazione ha dimostrato di aumentare sia la resa che la qualità dell'olio d'oliva vergine.

Da un punto di vista meccanicistico, l'aggiunta di enzimi dopo la frantumazione può aumentare il rilascio di composti fenolici dalla matrice della parete cellulare, aumentando la loro concentrazione nella pasta di olive. Tuttavia, ricerche limitate hanno dimostrato che le cultivar e la maturità del frutto dell'olivo hanno un impatto determinante sull'entità dell'effetto dei cocktail enzimatici commerciali sia sulla resa che sui composti fenolici.

L'influenza della dimensione della griglia di un frangitore a martelli (4,5 e 8,5 mm) e dell'aggiunta di enzimi (controllo e 500 ppm) sulla rottura della parete cellulare del frutto dell'olivo e le sue conseguenze in termini di recupero dell'olio e contenuto fenolico dell'olio d'oliva sono state studiate su scala di laboratorio per le varietà “Arbequina” e “Koroneiki” a due diversi stadi di maturazione. Il recupero di acqua e i carboidrati idrosolubili nella pasta di olive dopo la gramolazione sono stati misurati come indicatori della rottura della parete cellulare.

Una dimensione della griglia più piccola e gli enzimi aumentano la resa in olio per la varietà Arbequina con un indice di maturità di 1,6 (6,3-6,6%) e per la varietà Koroneiki con un indice di maturità di 0,2 (15,0-38%) e 2,6 (1,3-4,3%). Per entrambe le cultivar, l'aumento del recupero dell'olio è maggiore nei frutti verdi rispetto a quelli più maturi.

Il recupero dell'acqua e i carboidrati idrosolubili aumentano con una dimensione della griglia ridotta e i trattamenti enzimatici, anche quando non si osserva alcun incremento nel recupero dell'olio. Il recupero di acqua era compreso tra il 143 e il 239% per la varietà Arbequina e tra il 150 e il 262% per la varietà Koroneiki; il contenuto di carboidrati idrosolubili era compreso tra 1,8 e 12,7 g/kg per la varietà Arbequina e tra 0,5 e 5,4 g/kg per la varietà Koroneiki.

In generale, una dimensione della griglia del frangitore a martelli più piccola e gli enzimi aumentano i fenoli totali nell'olio, con una differenza maggiore tra il controllo e il trattamento per i frutti verdi rispetto a quelli maturi. Per l'Arbequina, gli aumenti del contenuto totale di fenoli erano compresi tra il 45-60% e il 5-20% rispettivamente con indice di maturità 1,6 e 3,3. Per la Koroneiki, gli aumenti sono stati compresi tra il 31 e il 121% e tra il 7 e il 9% rispettivamente con indici di maturità 0,2 e 2,6.