L’influenza del frangitore sulla qualità dell’olio extra vergine di oliva
La velocità del rotore impatta sull'estrazione, composti fenolici e triterpenici. Anche dimensioni e area dei fori della griglia hanno un impatto rilevante sui parametri precedenti ma anche su singoli fenoli e composti volatili
La frangitura è una fase chiave dell'estrazione dell'olio d'oliva. Tra i frantoi commerciali, il frangitore a martelli è il più utilizzato grazie alla sua robustezza e all'alta produttività.
Una ricerca dell’Università di Davis ha valutato l'impatto della velocità del rotore sulla resa di estrazione e sulla qualità complessiva degli oli d'oliva.
I risultati mostrano che l'aumento della velocità del rotore da 2400 rpm a 3600 rpm ha portato ad un aumento della resa in olio dell'1,2%, conservando i parametri di qualità.
L'analisi sensoriale ha mostrato più piccantezza con l'aumento della velocità di rotazione, mentre altri attributi non sono stati influenzati. I composti volatili hanno mostrato poche variazioni con le differenze di velocità del frantoio; tuttavia, il contenuto totale di fenoli, due secoiridoidi rilevanti e i livelli di triterpenoidi sono aumentati con la velocità del rotore.
Una seconda ricerca ha valutato l'effetto della velocità del rotore e del design del setaccio, comprese le dimensioni dei fori e l'area aperta dei fori sulla resa di estrazione, sulla qualità complessiva e sulla composizione dei componenti minori.
I parametri di qualità come gli acidi grassi liberi (FFA), il valore di perossidi (PV) e le assorbanze UV (K232, K270 e ΔK) non sono modificati dai parametri di frangitura.
L'efficienza dell'estrazione, il contenuto di clorofille, il contenuto di fenoli totali, 3,4-DHPEA-EDA e p-HPEA-EDA aumentano con una maggiore velocità del rotore del mulino a martelli e con un vaglio di dimensioni inferiori.
I composti volatili (E)-2-esenale, esanale, 1,5-esadiene-(3,4)-dietil, 3-etil-1,5-ottadiene e (E)-2-esenolo sono influenzati solo dalle dimensioni dei fori.
L'area aperta dei fori è risultata essere un fattore rilevante per quanto riguarda l'efficienza di estrazione, le clorofille, i fenoli totali e individuali, nonché i composti volatili 1,5-esadiene (3,4)-dietil, 3-etil-1,5-ottadiene, esanale e (E)-2-esenale.
La velocità del rotore del mulino a martelli è una variabile di lavorazione che può essere regolata per aumentare l'efficienza di estrazione e modulare la composizione chimica dell'olio extravergine di oliva.
Anche l'area aperta dei fori è un fattore rilevante per quanto riguarda l'efficienza di estrazione, le clorofille, i fenoli totali e individuali e i composti volatili, oltre alla loro dimensione e alla velocità del rotore.
