Il segreto di Pulcinella delle alte rese in olio in frantoio

Le olive sono già pronte per essere raccolte?

La  maturità delle olive può essere valutata in molti modi ma la resa in olio è il parametro più importante per gli olivicoltori, perché legata direttamente al reddito ottenibile.

Spesso la resa in frantoio è oggetto di discussioni, anche accese tra i produttori olivicoli quando, in realtà, si tratta di un parametro frutto di un retaggio culturale passato.

La resa in olio in frantoio viene calcolata sul peso fresco delle olive. E’ quindi un parametro molto relativo perché non dice quanto olio c’è nelle olive, ma solo quanto olio c’è in rapporto a sansa e acqua di vegetazione.

Il falso mito dell’alta resa in olio in frantoio

In realtà i parametri che andrebbero considerati per calcolare la reale produttività e redditività di un oliveto sono il contenuto di olio sul peso secco (basta una semplice analisi in laboratorio) per capire, al netto delle piogge e del meteo, quanto olio ha accumulato l’oliva e l’efficienza di estrazione dell’olio da parte del frantoio, ovvero quanto olio l’impianto oleario riesce ad estrarre rispetto a quello totale.

Facciamo un esempio, per chiarire il quadro.

Un olivicoltore raccoglie un ettaro di oliveto a settembre, per 50 quintali di olive, ottenendo una resa al frantoio del 20%.

Un olivicoltore raccoglie lo stesso ettaro di oliveto a ottobre, per 80 quintali di olive, ottenendo una resa al frantoio del 14%.

Quale sarà l’olivicoltore più felice? Apparentemente, e secondo consuetudine, è il primo olivicoltore a dover essere felice. In realtà, invece, è il secondo: nel primo caso infatti ottiene 10 quintali di olio, nel secondo caso 11,2 quintali di olio.

Quale è la differenza?

Nel primo caso, specialmente in un’annata come questa, le olive saranno secche con poca acqua, anche al 35-40%. Nel secondo caso le olive hanno un contenuto idrico normale, intorno al 55-60%, portando più peso in frantoio.

Più acqua ma anche più olio. Nel primo caso l’inolizione dei frutti non è completamente avvenuta e il contenuto di olio è complessivamente più basso, intorno al 10% (ma potrebbe anche arrivare al 20-25%), rispetto a olive lasciate maturare più a lungo, dando più tempo per l’accumulo dell’olio, specie nel  caso di varietà tardive.

L’altro parametro da tenere presente, generalmente abbastanza sottaciuto dalle ditte che producono impianti oleari, è l’efficienza di estrazione teorica (quindi nelle migliori condizioni) dei macchinari. L’efficienza di estrazione di un frantoio dipende dai parametri di settaggio del frantoiano (dimensioni griglia frangitore, velocità frangitore, tempo e temperatura gramolazione…), e dalla sua capacità di ridurre le emulsioni acqua/olio che sono inseparabili e quindi rappresentano una perdita di olio netta. Poi vi è l’efficienza di separazione del decanter e della centrifuga verticale che dipendono, in parte delle capacità di regolazione del frantoiano (velocità di alimentazione della pasta e regolazioni della velocità differenziali coclea/tamburo), ma che sono insite nel macchinario. Macchinario che è stato ingegneristicamente progettato per lavorare in certe condizioni, ovvero con portate di alimentazione definite e caratteristiche della pasta di olive standard. Ogni volta che si esce da questi parametri si ha una perdita di efficienza del macchinario e quindi anche una diminuzione della resa in olio.

E’ questa la ragione del “mito” delle paste difficili. Si tratta di paste di olive che escono, per rapporto tra liquidi/solidi, viscosità e altre caratteristiche fisiche, dai parametri di progetto del decanter, facendo calare, anche drasticamente, l’efficienza di estrazione. Lo stesso, in qualche misura, vale anche per le paste da olive disidratate. Un contenuto di acqua al 35-40% è spesso insufficiente per un’ottimale separazione delle fasi nel decanter, da cui la necessità di aggiunta di acqua di lavorazione, anche in decanter a due fasi, pena la perdita di efficienza e di olio.

L’alta resa di frantoio è quindi un falso mito che, comunque, resiste nel tempo.

Contenuto in olio dell’oliva su peso secco (curva di inolizione) ed efficienza di estrazione del frantoio sono i due parametri che andrebbero considerati per ottenere realmente la massima quantità di olio dal proprio oliveto.