L’importanza della temperatura di frangitura per il contenuto di fenoli nell’olio extravergine di oliva

I fenoli rappresentano la classe di composti che principalmente conferisce le proprietà organolettiche e la resistenza all'ossidazione degli oli di oliva vergini, contribuendo anche a determinare alcune delle loro caratteristiche nutrizionali.

La quantità di fenoli presenti negli oli di oliva vergini dipende dal metodo di preparazione della pasta di olive. Precedenti studi hanno evidenziato che l'utilizzo di un frangitore a martelli piuttosto che di un frantoio a pietra produce un maggiore contenuto di fenoli totali, mentre la gramolazione della pasta ne riduce generalmente il contenuto. La maggiore quantità di fenoli totali presenti negli oli ottenuti da una pasta franta a martelli rispetto agli oli estratti da paste molite può essere attribuita alle temperature più elevate raggiunte durante la frangitura, nonché a una maggiore attivazione dei fenomeni di solubilizzazione attraverso i quali una maggiore quantità di composti fenolici passa dai loro siti strutturali all'olio.

Inoltre, la temperatura della pasta aumenta notevolmente durante la rapida frantumazione delle drupe a causa dell'attrito della pasta contro la griglia e le superfici dei martelli prima di essere estratta dal frantoio. Ciò ha inevitabilmente un impatto sulla qualità degli oli e in particolare sui componenti fenolici.

In media, i fenoli totali sono circa il 40% maggiori negli oli ottenuti dalle olive molite alla temperatura più elevata (18 °C). Questo risultato sembrerebbe suggerire che la temperatura di lavorazione delle olive debba essere considerata uno dei fattori responsabili della maggiore diffusione dei composti fenolici in un olio. Come risultato della quantità di fenoli totali presenti, anche il tempo di induzione degli oli, determinato con il metodo Rancimat, era in media 20% maggiore negli oli estratti dalle olive lavorate alla temperatura più elevata. Ciò dimostra ulteriormente la significativa correlazione già segnalata tra la quantità di fenoli totali e i tempi di induzione.

La gramolazione della pasta ha portato a una riduzione del contenuto totale di fenoli negli oli ottenuti da olive lavorate a 18 °C, mentre un leggero aumento è stato registrato negli oli estratti da drupe lavorate a 6 °C. Le variazioni che si verificano nei composti fenolici durante la gramolazione possono essere attribuite all'aumento di temperatura che influenza le proprietà chimiche e fisiche del sistema colloidale acqua/olio; possono anche derivare da una serie di meccanismi contrastanti, correlati alla temperatura, probabilmente causati sia dalla solubilizzazione e dall'idrolisi che portano al passaggio di queste sostanze dai loro siti strutturali nell'olio, sia da fenomeni ossidativi che si verificano nei fenoli che si sono solubilizzati durante la fase oleosa.

Di conseguenza, quando le olive vengono lavorate a 6°C, anche i tempi di induzione degli oli ottenuti da paste frante a martelli e gramolate erano più lunghi rispetto ai tempi registrati per gli oli estratti dalle paste che erano state solo frante a martelli.

Si registrano anche maggiori quantità di tirosolo e idrossitirosolo misurate negli oli estratti dalle olive lavorate a temperatura più bassa, che hanno anche risultato contenere maggiori quantità di acidi caffeico e idrossicaffeico. Gli altri fenoli semplici erano generalmente presenti in quantità maggiori negli oli estratti dalle olive lavorate a temperatura più elevata. Questa situazione complessiva potrebbe essere dovuta a fenomeni ossidativi che si sono verificati in quantità maggiori negli oli estratti da olive frante a temperatura più elevata e che influenzano i fenoli liberi solubilizzati nella fase oleosa dopo il riscaldamento istantaneo della pasta di olive durante la frangitura.

L'oleuropeina è presente in quantità maggiori negli oli estratti da olive lavorate a 6 °C e ciò può essere attribuito al fatto che la degradazione dell'oleuropeina è ridotta a causa della minore attività della β-glucosidasi durante la frangitura. Ad eccezione di alcuni singoli composti fenolici, si è osservata una diminuzione di tutti gli altri negli oli ottenuti da drupe lavorate sia a 18 °C che a 6 °C durante la gramolazione della pasta di olive. Questa diminuzione può essere attribuita all'attività della lipossigenasi che viene rilasciata durante la frangitura e non viene inattivata durante la gramolazione, nonché all'interscambio tra acqua e olio favorito dal complesso colloidale delle paste.