L'influenza della velocità del frangitore a martelli sulla resa in olio

Le variabili di lavorazione sono fattori critici che influenzano la resa, la qualità e il valore nutrizionale dell'olio extravergine di oliva.

La fase di frangitura è un semplice processo fisico utilizzato per rompere i tessuti del frutto e rilasciare l’olio contenuto nei vacuoli a cellule vegetali. Durante la frantumazione, vengono attivate le reazioni enzimatiche che interessano il profilo volatile e il contenuto di composti fenolici nel prodotto finale. Inoltre, vengono stabilite le proprietà fisiche della pasta che va alla fase di gramolazione. Pertanto, questa operazione svolge un ruolo importante nel determinare sia la resa che la qualità dell’olio di oliva vergine prodotto.

Tra i frantoi commerciali, il frantoio a martelli è il più utilizzato grazie alla sua robustezza e all'elevata produttività.

L'impatto della velocità del rotore del frangitore a martelli sulla resa estrattiva e la qualità complessiva degli oli d'oliva Arbosana ad altissima densità sono stati valutati in un impianto industriale.

I risultati mostrano che l'aumento della velocità del rotore da 2400 giri a 3600 giri hanno portato ad un aumento della resa in olio dell'1,2%, pur conservando i parametri di qualità.

L'analisi sensoriale ha mostrato una maggiore pungenza con una maggiore velocità di rotazione, mentre altri attributi non sono stati influenzati. I composti volatili hanno mostrato poche variazioni con le differenze nella velocità del frangitore; tuttavia, il contenuto totale dei fenoli, due secoiridoidi rilevanti e i livelli di triterpenoidi sono aumentati con la velocità del rotore. 

Le caratteristiche qualitative dell’olio d’oliva vergine dipendono anche dalle reazioni enzimatiche ossidative che avvengono nella pasta di olive durante il processo di estrazione. Due enzimi, polifenol ossidasi (PPO) e perossidasi (POD), sono altamente concentrati nel nocciolo di oliva. PPO e POD possono ossidare i composti fenolici con conseguente riduzione della concentrazione fenolica di olio.

La velocità del rotore del frangitore a martelli è una variabile di lavorazione che può essere regolare per aumentare l'efficienza di estrazione e modulare la composizione chimica dell'olio extra vergine di oliva.