I fenoli dell’olio extravergine di oliva influenzano il rilascio dei composti volatili e sono coinvolti nella percezione dell'aroma

L'olio di oliva vergine è una matrice alimentare complessa ottenuta mediante processi fisici dal frutto dell'olivo. La sua complessità è dovuta al gran numero di componenti maggiori e minori, tra cui fenoli e volatili. I fenoli sono i principali responsabili del gusto dell'olio extravergine di oliva, in particolare degli attributi sensoriali amaro e pungente, mentre i composti volatili sono responsabili dell'aroma. Nell'olio di oliva vergine sono stati descritti più di duecento composti volatili di cui quelli prodotti dalla via della lipossigenasi sono i più significativi per l'aroma degli oli di oliva vergini di alta qualità. I fenoli sono costituiti da fenoli semplici, acidi fenolici, lignani, flavonoidi e idrossil-isocromani, ma i più abbondanti sono i derivati secoiridoidi dell'oleuropeina e i glicosidi ligustrosidi.

Le caratteristiche fisico-chimiche e la concentrazione di volatili e fenoli variano qualitativamente e quantitativamente in base alla varietà, all'irrigazione, alla maturazione e alle condizioni di conservazione, tra le altre cose. In base a diverse ricerche sul contenuto totale di fenoli, gli oli di oliva vergini possono essere classificati in non amari (<220 mg/kg), leggermente amari (220-340 mg/kg), amari (340-440 mg/kg) e molto amari (>440 mg/kg).

L'interazione tra fenoli e volatili influisce sul sapore. A livello fisico-chimico, queste interazioni influenzano il rilascio dei composti aromatici, a causa dell'impatto dei composti fenolici sulla volatilità (partizione cibo-aria) dei composti volatili. Diversi autori hanno studiato l'effetto dei fenoli singoli o totali sul rilascio di composti volatili e l'effetto sulla percezione sensoriale.

Lo studio della relazione tra informazioni chimiche e sensoriali deve considerare che la percezione dei composti volatili avviene attraverso entrambe le vie olfattive, ortonasale e retronasale. La differenza principale tra le due vie risiede nell'interazione dell'alimento con i componenti orali, come la saliva. La lavorazione orale degli alimenti può modificare la composizione della miscela di composti volatili che raggiungono infine i recettori olfattivi.

La saliva è composta principalmente da acqua, proteine, sali e tamponi, la cui composizione è influenzata da molti fattori (ad esempio età, indice di massa corporea, patologie) a sostegno della grande variabilità interindividuale. Le principali proteine presenti nella saliva sono la mucina e l'alfa-amilasi, ma vi sono altre piccole molecole e proteine in concentrazioni inferiori che sono rilevanti per il trattamento orale degli alimenti. Le proteine salivari possono legarsi a fenoli, volatili o altri composti presenti nella matrice alimentare, attraverso interazioni idrofobiche o formando basi di Schiff, modificando così la costante di equilibrio cibo-aria dei composti volatili.

Nel caso dell'olio di oliva vergine, si genera un'emulsione olio-acqua (O/W), alla quale partecipano anche le proteine salivari come stabilizzatori dell'emulsione, dando luogo a un sistema trifasico (saliva (acquosa)-olio (oleosa)-aria).

I fenoli dell’olio extravergine di oliva influenzano il rilascio dei composti volatili e sono coinvolti nella percezione dell'aroma

L’Università di Siviglia ha studiato l'effetto della saliva e/o della presenza di fenoli sul rilascio di 12 volatili, utilizzando diverse matrici di olio d'oliva e concentrazioni di volatili, e applicando la Microestrazione in fase solida-Gascromatografia-Rilevazione a ionizzazione di fiamma, la Reazione a trasferimento di protoni-Spettrometria di massa e l'analisi sensoriale.

Le concentrazioni volatili nello spazio di testa hanno mostrato differenze significative tra le diverse matrici, essendo facilmente rilevabile l'effetto esercitato dai fenoli e dai componenti biologici a partire da 3,8 mg/Kg.

La presenza di insaturazione nelle molecole volatili influisce sul loro rilascio, essendo minore la concentrazione di volatili saturi rilasciati in presenza di fenoli.

Tutti i composti erano in concentrazione maggiore nello spazio di testa della matrice olio d'oliva-fenolo-saliva.

Bibliografia

Enrique Jacobo Díaz-Montaña, Hélène Brignot, Ramón Aparicio-Ruiz, Thierry Thomas-Danguin, María Teresa Morales, Phenols and saliva effect on virgin olive oil aroma release: A chemical and sensory approach, Food Chemistry, Volume 437, Part 1, 2024, 137855, ISSN 0308-8146