Durezza della polpa e cambiamenti della parete cellulare durante la maturazione delle olive

Le proprietà meccaniche dei frutti hanno un impatto sugli attributi qualitativi nonché sulla suscettibilità alle marciume, alle infestazioni e alle ossidazioni, nonché sull’efficienza dell’estrazione dell’olio. I frutti in genere subiscono un notevole ammorbidimento lungo il processo di maturazione. L'ammorbidimento delle olive deriva in gran parte dai cambiamenti nelle pareti delle cellule e nelle lamelle centrali, guidati da una pletora di proteine pectolitiche e non-pectolitiche e con conseguente solubilizzazione dei polisaccaridi delle pareti cellulari. Nell’oliva si verifica anche la depolimerizzazione del polisaccaridica. I fattori non enzimatici, come l’acido ascorbico (AA) e i suoi derivati, possono anche contribuire allo smontaggio ossidativo dei polimeri delle pareti cellulari.

Gli olivi sono spesso coltivati in condizioni ambientali difficili, come la bassa disponibilità di acqua in combinazione con alte temperature e irradiazione UV. L'irrigazione aiuta ad alleviare questi fattori di stress, ma può anche influenzare il metabolismo della frutta e le caratteristiche di qualità.

I livelli di compattezza delle olive sono significativamente più elevati nei frutti in asciutto rispetto alle olive irrigate per la maggior parte del periodo di campionamento (settembre-gennaio), le date di raccolta che vanno da metà a fine ottobre sono l'unica eccezione.

Per le olive in asciutto, la durezza della polpa delle olive è diminuita bruscamente sui primi quattro punti di campionamento e ha mostrato una variazione limitata da novembre a gennaio. La stessa tendenza è stata riscontrata per i frutti irrigati, ma la fase accentuata di perdita di durezza è durata più a lungo, fino a metà novembre.

Una maggiore durezza nei frutti provenienti da piante non irrigate, in particolare durante l'ultima parte del periodo di maturazione, può essere correlata parzialmente alla minore umidità in questi frutti. Il contenuto di acqua nelle olive in asciutto è diminuito costantemente dopo ottobre, in parallelo alla perdita di peso, ma anche nei frutti irrigati dopo la fine del periodo di irrigazione (fine ottobre).

La perdita di durezza complessiva lungo il periodo di maturazione è stata, rispettivamente, pari al 76,5 e al 63,0% per i frutti irrigati e in asciutto.

Il contenuto di antociani è aumentato, riflettendo lo spostamento legato alla maturazione del colore della buccia. La quantità di fenoli totali è stata significativamente più alta nelle olive in asciutto che nelle olive irrigate. Questa osservazione potrebbe riguardare lo stress ambientale probabilmente imposto dalla minore disponibilità di acqua sugli alberi senza irrigazione.

In accordo, livelli più elevati di antociani con la diminuzione delle precipitazioni e la concomitanza delle alte temperature nell’area di produzione e il cambiamento di colore delle olive in asciutto ha avuto luogo prima.

I risultati confermano l'importanza della perdita di zuccheri neutri nel declino della consistenza, poiché le olive in asciutto, che erano più consistenti, erano caratterizzati da rese più elevate della frazione solubile in carbonato di sodio, nonché da un contenuto più elevato di zuccheri neutri. Di conseguenza, i frutti irrigati hanno mostrato una solubilizzazione più intensa dei polimeri della parete cellulare, come indicato dai rendimenti più elevati della frazione solubile in acqua e dai contenuti di zuccheri neutri in essa presenti. È interessante notare che le olive in asciutto hanno anche conservato quantità più elevate di acidi uronici nella frazione solubile in chelanti.