L’importanza dell’irrigazione dell’olivo per la crescita del frutto

Un mese dopo l'allegagione, dopo un'intensa divisione cellulare, è possibile identificare l'esocarpo (la buccia), il mesocarpo (la polpa) e l'endocarpo (il nocciolo) dell'oliva.

Mentre le cellule dell'endocarpo interrompono la divisione e diventano legnose, quelle del mesocarpo rallentano la divisione e iniziano a produrre olio 45 giorni dopo la piena fioritura (AFB). L'accumulo di olio è molto intenso durante i due mesi compresi tra il 60° e il 120° giorno AFB.

Nonostante i diversi tassi di divisione cellulare, tutte le cultivar hanno mostrato tempi simili di attività di divisione cellulare, con la maggior parte delle cellule prodotte nei due mesi successivi alla fioritura, ma, sorprendentemente, un numero considerevole di cellule si è formato nei sei mesi successivi. L'espansione cellulare è stata elevata durante tutta la crescita del frutto e ha rappresentato un fattore importante nel raggiungimento della dimensione finale del frutto, ma la dimensione delle cellule non differiva tra le cultivar in nessun momento. Possiamo concludere che le differenze di dimensione dei frutti tra le cultivar di olivo sono dovute, a livello tissutale, alle dimensioni del mesocarpo e dell'endocarpo e, a livello cellulare, alla divisione cellulare durante la crescita del frutto. Inoltre, poiché la dimensione delle cellule è costante tra le cultivar nonostante la divisione cellulare variabile, è probabile che le differenze di espansione cellulare tra le cultivar accompagnino quelle di divisione cellulare.

La respirazione del frutto è intensa durante la divisione cellulare, moderata durante la sintesi dell'olio e ridotta durante l'ultimo periodo di maturazione, quando sembra verificarsi un aumento climaterico solo sui frutti attaccati all'albero.

La fotosintesi del frutto è legata al contenuto di clorofilla ed è elevata fino all'annerimento dei frutti. Il contenuto di amido e zuccheri solubili nei frutti diminuisce durante la maturazione.

I frutti giovani hanno un'alta percentuale di lipidi polari rispetto ai lipidi neutri che predominano a maturità, in gran parte sotto forma di trigliceridi dell'acido oleico, ma con quantità significative di acidi grassi 16:0, 18:0 e 18:2. Durante la maturazione dei frutti, la sintesi degli acidi grassi mostra specifici modelli evolutivi.

La crescita dell’oliva e lo stress idrico

È stato condotto un esperimento sul campo da parte dell'Università di Pisa durante due stagioni di crescita consecutive per determinare e quantificare la risposta di crescita del frutto dell'olivo (Olea europaea L. cv. Leccino) e dei suoi tessuti componenti allo stato idrico dell'albero. Il potenziale idrico fogliare (Ψw) prima dell'alba e il volume dei frutti sono stati misurati a intervalli di circa una settimana, mentre il peso fresco (FW) e il peso secco (DW) dei tessuti dei frutti sono stati misurati a 15, 20 e 21 settimane dopo la piena fioritura (AFB). Sezioni anatomiche dei frutti sono state preparate a 8, 15 e 21 settimane AFB per determinare l'area e il numero di cellule.

Il volume dei frutti degli alberi ben irrigati (Ψw medio = −0,97 MPa) è aumentato rapidamente e ha raggiunto la dimensione finale massima, mentre quello dei frutti degli alberi più stressati (Ψw medio = −2,81 MPa) è cresciuto più lentamente ed era il più piccolo. In generale, le aree trasversali equatoriali del mesocarpo sono aumentate con l'aumentare di Ψw, e questa risposta era più evidente a 21 settimane che a 15 settimane AFB.

A 21 settimane dalla piena fioritura, la polpa  degli alberi ben irrigati ha raggiunto valori più di tre volte superiori a quelli misurati a 8 settimane dalla piena fioritura. Il peso fresco (FW) e il peso secco (DW) dell'endocarpo non sono aumentati tra la 15ª e la 21ª settimana AFB.

Il rapporto mesocarpo-endocarpo (FW e DW) è aumentato dalla 15ª alla 21ª settimana AFB indipendentemente dallo stato idrico, principalmente a causa della crescita del mesocarpo. A 20 e 21 settimane AFB, sono stati riscontrati valori bassi del rapporto mesocarpo-endocarpo con Ψw inferiore a −2,5 MPa.

All'interno del mesocarpo, la dimensione delle cellule era più sensibile al deficit idrico rispetto al numero di cellule. A 8 settimane AFB, il numero di cellule nel mesocarpo non è stato influenzato dal deficit idrico degli alberi, mentre la dimensione delle cellule è diminuita, anche se leggermente, nei frutti campionati da alberi in cui Ψw era < −3,0 MPa. A 21 settimane AFB, la dimensione delle cellule ha mostrato una diminuzione lineare con l'aumentare del livello di deficit idrico, mentre il numero di cellule a 21 settimane AFB è diminuito quando il Ψw è sceso al di sotto di −2,5 MPa e sembrava non essere influenzato al di sopra di tale intervallo.