50 anni di extra vergine. Ora si aprono due strade, con due opposte olivicolture

La legge 1407 del 1960. Un primo importante passo avanti. L’emanazione di una legge, qualunque settore coinvolga, quando trattasi di normare prodotti o mezzi di consumo ha sempre comportato vantaggi (tutela) per il consumatore.
Con il termine “vergine” si intendeva infatti dare dignità al “succo di oliva “; con il termine “extra” definire meglio, nell’ambito, il livello di “freschezza“, o, all’opposto, valutare il grado di alterazione del prodotto.

Quest’ultimo concetto trovava la sua base scientifica nel fatto che l’olio, quando ancora all’interno del frutto, in certe determinate condizioni (grado di maturazione del frutto, metodi di raccolta e conservazione del medesimo, entrambi legati alla varietà di oliva e alle condizioni ambientali) subisce un processo di alterazione la cui entità è espressa con parametri analitici strumentali noti, i quali il più delle volte condizionano anche gli aspetti sensoriali conseguentemente al fatto che detti fenomeni comportano da una parte la perdita di sostanze naturali e dall’altra la formazione e quindi la presenza di composti sgradevoli sul piano sensoriale e nocivi per la salute.

Dunque grande merito per tutti coloro, come ricordato da Luchetti, Forcella e Ranzani, che hanno contribuito alla stesura e alla emanazione della legge 1407 del 1960, e altrettanto per coloro che molti anni dopo, assistendo a un tracollo del consumo degli oli di oliva a favore degli oli di semi, contribuirono all’emanazione del regolamento 2358/1991, quale aggiornamento e integrazione della precedente legge, alla luce di alcune acquisizioni chimiche in ordine sia alla scoperta di importanti sostanze sia alla a punto.di nuove metodiche analitiche per la loro determinazione.


Una prima conclusione
Una prima conclusione dunque che è possibile trarre dagli effetti di questa legge è che mettendo a confronto o correlando il periodo successivo alla emanazione sull’andamento dei consumi e dei prezzi degli oli “ vergini” e di “oliva”, come già ricordato, non si è assistito ad uno sviluppo del settore; negli anni ’80-’90, addirittura, i dati statistici hanno evidenziato un calo verticale dei consumi.

Perché? Le sostanze grasse rappresentano un fattore fondamentale della dieta alimentare.
La struttura molecolare gliceridica di queste sostanze (saturi, monoinsaturi, polinsaturi) condiziona fortemente l’azione sul sistema fisiopatologico animale in generale e umano in particolare. Su tali effetti sono state aperte discussioni e polemiche a non finire da parte di medici e nutrizionisti europei e di oltre oceano.

Allo stato attuale la conclusione a cui queste ricerche decennali hanno portato sono unanimemente quelle che vedono il monoinsaturo, in pratica l’acido oleico, di cui l’oliva è il più ricco tra tutte le oleaginose, costituire il componente più significativo a favore della salute.

E’ trascorso pochissimo tempo da questa conclusione che alcuni genetisti hanno potuto trasformare un seme come il girasole da matrice di olio polinsaturo a quello di olio monoinsaturo con valori di acido oleico addirittura superiori a quelli dello stesso olio di oliva; con ciò consentendo al consumatore di trovare una alternativa a quest’ultimo.
Un parallelo intervento è stato effettuato su un’altra matrice, quella cioè produttrice dell’olio di Canola.

Fortunatamente, per effetto di consistenti finanziamenti nazionali e internazionali, altre componenti, denominate “minori” per le basse concentrazioni in cui si trovano rispetto alla frazione cosiddetta gliceridica, sono state studiate dal punto di vista biologico nutrizionale.
Tutti i riscontri scientifici (più di mille pubblicazioni internazionali) hanno evidenziato come strutture di derivazione fenolica incidano in maniera significativa sull’odore, sul sapore, sulla conservabilità dell’olio, e quello che più conta nella prevenzione di patologie croniche degenerative (cardiovascolari, neurologiche e oncologiche) per effetto della loro azione antiossidante vasodilatatoria e coleretica.

È a partire da queste ricerche, acquisite e diffuse dal mondo accademico internazionale prima e poi dagli operatori della filiera che è stata riportata l’attenzione sull’olio da olive; attenzione che ha consentito di riposizionarlo nella scala più alta dei valori nutrizionali e al primo posto rispetto a tutte le altre sostanze grasse.

Non a torto, recentemente l’Unesco ha dichiarato la “dieta mediterranea” patrimonio dell’umanità. Dieta mediterranea che ha, fra i suoi componenti fondamentali, l’olio da olive.
A far tempo dagli anni ’90, come conseguenza di queste ricerche si è assistito a una impennata della produzione mondiale.

I dati statistici più recenti mostrano che a tale incremento hanno partecipato, in primo luogo l’area mediterranea e altre aree territoriali ove l’ulivo era praticamente assente (Australia, Sudafrica ecc..) o coltivato in alcune aree particolari (Cile, Argentina, Iran, ecc).

La conseguenza di tale evoluzione quantitativa non supportata da un parallelo incremento del consumo, ha caratterizzato l’immissione sul mercato di oli a basso prezzo e fortemente concorrenziali fra di loro, e in particolare con alcuni prodotti nazionali, con caratteristiche compositive molto differenziate non sempre corrispondenti ai regolamenti Ue, tanto meno alle esigenza nutrizionali.

Tutto ciò ha trovato facile presa presso i consumatori impossibilitati attraverso le indicazioni riportate sulle etichette a interpretare o capire i motivi di tali differenze di prezzo tra prodotti ugualmente classificati con il termine “extra vergine” e la stessa dicitura “olio di qualità superiore”.

I regolamenti 2358/91 e seguenti, e i parametri chimici e sensoriali in essi riportarti, seppure aggiornarti sono solo in condizione di tutelare il consumatore nei confronti dell’origine botanica e del processo di estrazione meccanica, non forniscono invece alcuna indicazione sulla territorialità (tipicità), sul profilo aromatico e ancora peggio sugli attributi nutrizionali-salutistici diversi da quelli attribuiti all’acido oleico (oliva e girasole); aspetti in cui tutto il comparto agro alimentare (vedi latte, succhi di frutta, ecc..) deve soddisfare in considerazioni del fatto che il ”benessere” determinato fondamentalmente per l’80 % dei fattori dall’imentazione.

Che fare allora? Soddisfare i bisogni strettamente indispensabili o i desideri dettati da alcune esigenze sensoriali e salutistiche?
Anche qui le statistiche ci dicono che quest’ultima categoria di consumatori è passata dal 5% degli anni ’80 alla 20-25% del presente; che produrre una “extra vergine” volto a soddisfare (leggi e regolamenti citati) il primo gruppo di consumatori costa al produttore 2-3 euro /chilo mentre quello prodotto per soddisfare i più esigenti necessitano 6/7 euro/chilo; che il primo può essere remunerativo solo se prodotto in aree extra italiane, l’altro invece, per quanto riguarda l’Italia, trova la sua possibilità economica sicuramente nell'area meridionale e non sempre in quelle centro settentrionali.

Dunque quali iniziative intraprendere ?
Non basta purtroppo festeggiare il cinquantennale di una legge indubbiamente meritoria che ha dato un primo indispensabile assetto normativo negli anni ’60 -‘80, ma che alla distanza non ha certo risolto i problemi tuttora cogenti del sistema Italia.

Si ritiene che il mondo oleario italiano debba pensare di introdurre nella classificazione degli “oli da oliva” un nuovo prodotto che non può limitarsi alla sola ed esclusiva denominazione “extra vergine”, ma, come già fu proposto in occasione di un convegno tenutosi a Spoleto nel 2005, alle istituzioni pubbliche e alla filiera con il termine “extra vergine di alta qualità” inserendo nella normativa anche parametri analitici di interesse sensoriale e nutrizionale salutistico.

In questo ambito sono state avviate alcune iniziative da parte delle Op (Organizzazioni produttori) purtroppo con esiti commerciali non esaltanti, conseguentemente alla mancanza di una apposita normativa.

Conclusione logica?
Benvenuta legge 1407 e i suoi successivi Regolamenti Ue che hanno certamente fornito un assestamento all’interno della filiera, tuttavia la situazione di mercato è quella di una crisi ancora non risolta e che rimarrà tale ancora per molto tempo, lasciando sul tavolo due interrogativi: il futuro della olivicoltura tradizionale con un forte impatto paesaggistico e soprattutto idrogeologico; peggio ancora una ulteriore questione aperta, quella riguardante il nuovo assetto degli impianti olivicoli intensivi o superintensivi.
Una soluzione, quest’ultima, per abbassare i costi produttivi in linea con altri paesi produttori e quindi competitivi, ma non in linea con i livelli qualitativi garantiti dal sistema Italia.

Dunque: due olivicolture?
Una improntata alla qualità nutrizionale e sensoriale, che dovrà essere supportata da un nuovo riconoscimento normativo percepito dal consumatore, o in alternativa necessariamente assistita dall’intervento pubblico; l’altra , quella innovativa, competitiva e sufficientemente tutelata dalla festeggiata legge 1407 e dai Regolamenti Ue successivi.

E’ su questo terreno che tutti coloro che hanno partecipato all’incontro del 2 dicembre a Milano, come raccomanda giustamente il dottor Caricato, a cui si deve gratitudine per questa iniziativa, dovranno confrontarsi e dare una risposta adeguata e conclusiva.




LEGGI LO SPECIALE SUI CINQUANT'ANNI

Luigi Caricato > 1960-2010. Buon compleanno extra vergine. Tributo al re dei grassi link esterno

Gennaro Forcella > L’introduzione dell’extra vergine. Una svolta verso la trasparenza del mercato link esterno

Francesco Visioli > Olio extra vergine di oliva o pura lana vergine? link esterno

Claudio Ranzani > Cosa ci può essere di meglio dell’olio extra vergine di oliva?
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Mario Pacelli > 50 anni di extra vergine. Quel pasticciaccio (brutto?) della legge 1407
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Fausto Luchetti > Olio delle vergini o per le vergini? Un nuovo vestito per l'olio da olive
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Francesco Bruzzo > L’extra vergine? Macchè 1960, risale al 1991 la sua vera nascita
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Felice Modica > La qualità degli extra vergini? Ci condanna a soccombere
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Paolo Inglese > 50 anni? Li dimostra tutti. Nonostante il successo, l’extra vergine perde valore
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Silvano Ferri > 50 anni di extra vergine. Abbiamo perso grandi occasioni in questi anni
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Giorgio Lazzaretti > 50 anni di extra vergine in luce positiva. Il federalismo olivicolo è già realtà
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Giandomenico Scanu > Buon compleanno extra vergine. Il racconto di una giornata
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