La maturazione delle olive post raccolta: conservarle a 4 °C se non si riesce a frangerle entro le 24 ore

Diversi studi hanno dimostrato in modo coerente che la temperatura e la durata di conservazione influenzano in modo significativo  la maturazione post-raccolta delle olive, i parametri di produzione, la composizione chimica e la qualità complessiva dell'olio d'oliva.

La conservazione a lungo termine a temperatura ambiente (TA) accelera le reazioni di ossidazione e idrolisi, favorisce la proliferazione di microrganismi e patogeni e, in ultima analisi, porta a una diminuzione dei composti bioattivi e delle proprietà sensoriali delle olive e del loro olio.

La conservazione al freddo può ridurre efficacemente il tasso di respirazione delle olive, ritardare la maturazione post-raccolta e inibire le reazioni di ossidazione e la crescita microbica. Questo approccio riduce l'onere di lavorazione sugli impianti di produzione e migliora la flessibilità della pianificazione del raccolto.

Le ricerche attuali suggeriscono una temperatura di refrigerazione di 4-6 °C e una durata di conservazione fino a un mese per ottenere risultati ottimali. In queste condizioni, specialmente durante i primi 15 giorni di conservazione, le olive e l'olio che ne deriva mostrano una qualità relativamente stabile. Tuttavia, una refrigerazione impropria può interrompere i processi metabolici nel frutto, il che può  causare danni da freddo o congelamento, che si manifestano con l'imbrunimento e un calo  della qualità dell'olio d'oliva.

Per garantire la produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità, le olive vengono solitamente lavorate  entro 24 ore dalla raccolta. In uno scenario di lavorazione standard, le olive vengono raccolte al mattino, conservate temporaneamente fino al tramonto e lavorate il giorno successivo. Tuttavia, circostanze impreviste durante la lavorazione industriale possono prolungare la conservazione oltre la soglia critica delle 24 ore.

Uno studio cinese studio ha esaminato l'effetto della conservazione delle olive a temperatura ambiente (23 ± 2 °C), refrigerate (4 °C) e congelate (−20 °C) per 7 giorni sulla qualità dell'olio extravergine di oliva (EVOO).

Non sono state osservate differenze significative nel contenuto di acidi grassi, squalene e fitosteroli dell'olio extravergine di oliva nelle tre condizioni di conservazione.

La conservazione a temperatura ambiente ha prodotto la resa di olio più elevata, ma ha causato sapori sgradevoli di “fermentazione” e “muffa”.

L’olio extravergine refrigerato ha mantenuto un aroma di “erba” più intenso e livelli più elevati di pigmenti, α-tocoferolo e fenoli totali.

Al contrario, il congelamento ha comportato perdite significative di questi componenti e ha prodotto la resa di olio più bassa.

Per una qualità ottimale dell'olio, le olive dovrebbero essere conservate a 4 °C se la conservazione supera le 24 ore.