Editoriali
Oliato o condito?
29 maggio 2010 | Gualtiero Marchesi
Io vengo dalla cultura del burro, da quel meridiano e quindi preferisco l’olio a crudo e il burro sia crudo sia cotto. Del burro m’innamora la dolcezza e la sua gentilezza nel dirmi esattamente il punto di cottura di una carne o di un pesce, quando, cioè, schiuma e da biondo diventa color nocciola chiaro. Allora, solo allora, eliminandosi il siero del latte, so di non aver intaccato troppo la carne o il pesce che ho messo a cuocere.
Faccio una cucina dolce, quindi, preferisco gli oli dolci.
Altre cucine saranno, giustamente, interessate all’olio che si produce in quel determinato microclima.
Anni fa, ricordo che un grande tecnico mi disse che l’olio ligure poteva temere solo la concorrenza qualitativa dell’olio pugliese.
Lo voglio dolce, l’olio, perché deve solo condire, stare con e non stare sopra, evitando di conferire anche ad un’insalata un sapore dominante.
L’eccezione è rappresentata da pane e olio: lì vanno bene tutti gli oli, purché buoni.
Ho appena proposto un nuovo piatto: pasta e basta.
Ci vogliono delle penne robuste, un filo d’olio e una foglia d’oro che mescolando si rompa.
Pasta e basta è solo il piacere di “masticare†la pasta. Sentirne il gusto come avviene con riso e oro. Da parte mia, ci metto un un pizzico di eleganza, perché la materia è forma.
Potrebbero interessarti
Editoriali
Fitofarmaci in agricoltura: uso e non abuso
L'UE prevede il dimezzamento dei fitofarmaci entro il 2030. Serve ed è urgente dare spazio all’economia circolare, che conosce le ferite della terra e sa come curarle. Serve mantenere integro il territorio
13 febbraio 2026 | 11:00 | Pasquale Di Lena
Editoriali
L'orizzonte degli eventi per un olio extravergine di oliva di qualità
La singolarità della mosca dell'olivo, e del difetto di verme, in questa campagna olearia per diversi oli è una singolarità. Dall’orizzonte degli eventi dell’olio di qualità, non si può tornare indietro
13 febbraio 2026 | 10:00 | Giulio Scatolini
Editoriali
Il suicidio della Grande Distribuzione è l’omicidio dell’olio di oliva italiano: 3,99 euro/litro
Carrefour contro Esselunga. Mors tua, vita mea: fino a quando il mondo dell’olio di oliva tollererà che la Grande Distribuzione lo soffochi lentamente tra le sue spire? Ricomincia la guerra a suon di 3,99 euro al litro per l’extravergine di oliva a scaffale, dove tutti perdono
11 febbraio 2026 | 11:00 | Alberto Grimelli
Editoriali
Salvare la biodiversità dell'olivo per salvare il futuro
La biodiversità olivicola si afferma come tema strategico, poiché con oltre 540 cultivar censite l’Italia custodisce la più grande varietà al mondo. Salvaguardare tale ricchezza significa proteggere le identità locali, garantire qualità e distintività all'olio extravergine di oliva
10 febbraio 2026 | 12:00 | Pasquale Di Lena
Editoriali
Serve un atto di civiltà contro la barbarie del cibo
Due mondi opposti, con il primo, il mangiare veloce espressione del ristorante McDonald’s, che non ha niente a che vedere con la grande tradizione del patrimonio culturale dell’Umanità, la Cucina italiana, con i prodotti a indicazione geografica, Dop e Igp, che devono ai mille e mille territori l’origine della loro qualità
03 febbraio 2026 | 14:00 | Pasquale Di Lena
Editoriali
Il cibo non è una merce: è il tempo della ribellione
L'accordo di libero scambio UE-Mercosur si dovrebbe basare su finte clausole di salvaguardia, ma con l'impossibilità di reali controlli sull'agricoltura e l'agroalimentare del sud America. La salute dei cittadini europei è a rischio, insieme con l'agricoltura del Vecchio Continente
27 gennaio 2026 | 15:35 | Giorgio Bonacini
