Editoriali
Oliato o condito?
29 maggio 2010 | Gualtiero Marchesi
Io vengo dalla cultura del burro, da quel meridiano e quindi preferisco l’olio a crudo e il burro sia crudo sia cotto. Del burro m’innamora la dolcezza e la sua gentilezza nel dirmi esattamente il punto di cottura di una carne o di un pesce, quando, cioè, schiuma e da biondo diventa color nocciola chiaro. Allora, solo allora, eliminandosi il siero del latte, so di non aver intaccato troppo la carne o il pesce che ho messo a cuocere.
Faccio una cucina dolce, quindi, preferisco gli oli dolci.
Altre cucine saranno, giustamente, interessate all’olio che si produce in quel determinato microclima.
Anni fa, ricordo che un grande tecnico mi disse che l’olio ligure poteva temere solo la concorrenza qualitativa dell’olio pugliese.
Lo voglio dolce, l’olio, perché deve solo condire, stare con e non stare sopra, evitando di conferire anche ad un’insalata un sapore dominante.
L’eccezione è rappresentata da pane e olio: lì vanno bene tutti gli oli, purché buoni.
Ho appena proposto un nuovo piatto: pasta e basta.
Ci vogliono delle penne robuste, un filo d’olio e una foglia d’oro che mescolando si rompa.
Pasta e basta è solo il piacere di “masticare†la pasta. Sentirne il gusto come avviene con riso e oro. Da parte mia, ci metto un un pizzico di eleganza, perché la materia è forma.
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