Lo smilzo, il curvo, il gobbo

I tre grattacieli del progetto con cui Zaha Hadid, Arata Isozaki e Daniel Libeskind, hanno vinto il concorso per la sistemazione dell’ex area della Fiera di Milano, sono ancora sulla carta, ma grazie alla loro forma si sono trasformati in qualcos’altro.
La semplicità del disegno e il fatto che diventeranno un elemento quotidiano del paesaggio urbano mi hanno suggerito la loro conversione in panini: lo smilzo ripieno di pesce, il curvo di carne e il gobbo di verdure.
In fondo, un buon panino equivale ad un’architettura minima in cui il dentro e il fuori dialoghino in maniera armonica.

Il panino, che se guardiamo alla tradizione italiana è soprattutto un tramezzino, risponde ad un appetito sincero, immediato, senza attese.
Si mangia in piedi e deve, quindi, essere maneggevole, direi ergonimico, ma soprattutto ricco nella farcitura. Bisogna saziare con poco. Un poco apparente ed equilibrato.
Il panino fa parte della mia storia personale. “Al Mercato”, il ristorante dei miei genitori, funzionava come tavola calda e fredda.
Si facevano moltissimi panini, imbottendoli con il cotechino, il brasato, gli arrosti. Quelle erano fami da dopoguerra!

I miei clienti di allora, però, li esigevano chiusi tra due fette sottili di pane. Chissà, forse per quel tocco aristocratico che affiorava nello stile dei vecchi commercianti.
Alla fine degli anni Cinquanta, inventai il panino grattacielo che consisteva in un panino a strati, ottenuto alternando fette di michetta.
Ed ora, di fronte a quelli veri è riaffiorato un pezzo di memoria.
I miei panini li ho progettati, pensando, naturalmente, al gusto italiano che combina sapore ed eleganza, e giocando sul contrasto, principio base di ogni piccola e grande cucina che sia salutare.

Come i nuovi edifici, i panini sono tre: lo smilzo, il curvo e il gobbo. Epiteti già popolari, di qualcosa che farà ben presto parte della città.

Lo smilzo ha una forma affusolata ed è fatto con farina bianca. Un panino leggermente imburrato che accolga ventresca di tonno, filetti di alice, cipolline sottaceto e capperi di Pantelleria.

Il curvo, a base di carne di manzo cruda, tagliata sottile, predilige invece il pane integrale su cui spalmare della ricotta diluita con poca panna, aggiungendo sedano, cipolle, carote, tagliate sottili a bastoncino e condite con olio, limone e pepe.

Il gobbo è un panino alla frutta secca, foderato di lattuga, con un velo di maionese, dove aggiungere le verdure nobili di stagione, dai funghi ai carciofi, agli asparagi.