Nella materia, e così in ogni cibo, è celata una fiammella di verità o più genericamente la poesia delle cose.
Tutto è là o potrebbe esserci se sappiamo vedere, meglio ancora se possiamo sentire.

Un pollo è un pollo, ma la sua materia era vita, forse musica?
Si, proprio musica. Questa per me è la chiave di tutto. Coltivandola insieme all’arte e alla letteratura, mi ha permesso di cucinare meglio, di capire cosa si poteva fare, evitando il gesto superfluo, la paura di non dire abbastanza.

Nei piatti preparati per stupire, debordanti di ingredienti, montati come ingranaggi farraginosi, si nasconde quasi sempre un’insicurezza e in fondo il tradimento della materia.
Non basta che sia bello, perché colorato.

Per questo tra i miei menu uno si chiama – cucina che potrei parafrasare con un concetto che è una raccomandazione e un obiettivo: La logica delle cose semplici.

Attraverso la conoscenza continua della materia prima, che significa conoscenza dei luoghi, della storia, delle persone, riconosci le note a disposizione, una accanto all’altra, pronte a fondersi.
Sta poi al cuoco (non dite più chef, per favore!) tirarle fuori e, magari se è bravo, comporre un piatto che suoni all’orecchio e al cuore. Ognuno secondo il suo stile.

Per fare un esempio, ricordate il Bolero di Ravel?
Ecco, comporre un piatto e riuscirci è un po’ come quella musica dove si ripete un tema che fluisce e rifluisce in un crescendo di immagini e sensazioni.