Assaggiatori, guide e concorsi oleari: è ora di mettersi dall'altra parte della barricata

Finalmente! Una volta tanto mi sono messo dall’altra parte della barricata! Da indefesso e scrupoloso degustatore di olio, con la mia guida Terred’Olio, in cui assaggio centinaia di campioni di olio extra vergine provenienti da tutta Italia, so bene cosa voglia dire per un degustatore, dover decidere quale olio inserire in guida e quale scartare perché, purtroppo, a volte neanche l’olivicoltore si accorge che le olive portate al frantoio, potrebbero aver subito un processo di riscaldamento o fermentazione tale da difettare il campione. Questa è una delle operazioni più difficili da giudicare, ma la più complicata in assoluto è voler dare un premio in più, una medaglia o un riconoscimento maggiore, a quegli oli che mi hanno emozionato durante l’annata. Il difficile non è premiare i bravissimi, il difficile è decidere chi non premiare nonostante l’olio sia molto buono e perché escluderli da questa “riffa”, che sempre di più sta diventando sempre più odiosa e poco tollerabile.

Ovviamente non essendo un produttore, ma solo un comunicatore e un selezionatore di oli di eccellenza, per la prima volta mi sono messo dalla parte di una bella e sana azienda di olio sita in Maremma in Toscana. Nonostante sia arrivato a campagna iniziata e abbia dato i miei suggerimenti per migliorare sempre di più, ebbene, alla richiesta di come fosse andato l’olio nel tal concorso di turno, la risposta è stata non è arrivato in finale.

Questo episodio ma soprattutto questo stato d’animo di dispiacere e fastidio che mi ha pervaso per qualche secondo, mi ha fatto capire tante cose: prima di tutto faccio ammenda a tutti quei produttori che con orgoglio e fatica, mi mandano ogni anno i loro campioni di olio per essere assaggiati ed eventualmente premiati.
Non sono mai stato uno che premia gli oli un tanto al chilo. Ho sempre pensato che per ogni cento cinquanta, duecento aziende selezionate, al massimo venti, venticinque potevano rientrare tra le migliori. Premiare quasi tutti per ingraziarseli durante l’anno non lo trovo corretto.

E allora andrebbe ripensato un modello di selezione, che desse al consumatore una bussola per orientarsi all’acquisto consapevole sapendo che quell’azienda, ogni anno produce oli davvero eccellenti. Se l’annata non lo permette, questa informazione verrà comunicata dal produttore e così darà modo all’acquirente di scegliere l'olio di un anno prima, magari certificato e sempre molto buono, o andare altrove.
Deve divenire la normale dinamica di libera scelta del consumatore tra più produttori di olio serio e soprattutto etico.
E’ questa una nuova parola che deve arrivare all’interno delle degustazioni.

Dobbiamo scoprire chi lavora seriamente e si mette in gioco ogni giorno, ogni mese fino ad arrivare al momento della frangitura in cui tutto l’anno si gioca in pochi minuti. Ripensare a un modello di informazioni per l’acquirente, che deve valutare quando è possibile l’olio con un assaggio diretto, ma dove non si può, deve innamorarsi della famiglia, del territorio e del suo sapore.

Il Covid ci ha insegnato a rivedere i modelli di comunicazione con il consumatore, quello pronto a spendere più di dieci euro per mezzo litro di olio, se lo portiamo a sognare l’azienda e magari a farci un viaggio-vacanza, visto che quest’anno resteremo in Italia, sarebbe la perfetta chiusura del cerchio per una scelta vera e consapevole.