La formazione sull'olio d'oliva non può essere lasciata a un bicchierino di plastica

Il disinteresse domestico non è orfano, è figlio del disinteresse culturale ed educativo che, a sua volta, è alimentato da esigenze di mercato. Il Dipartimento di Agraria di Perugia dal 2020 inserirà un curriculum formativo in olivicoltura ed elaiotecnica nel biennio di specializzazione Magistrale.

Oggi chi insegna a fare l’olio?
Esiste una scuola che un giovane studente può frequentare per apprendere elementi di olivicoltura ed elaiotecnica? Dove si può acquisire titoli ‘veri’, utili a traferire le conoscenze? Vi siete mai posti questa domanda? Mi è venuta in mente la scorsa settimana, davanti ad una folta platea di giovani studenti dell’Istituto Agrario “Ciuffelli” di Todi, - istituzione alla quale questo numero di TN dedica ampio spazio - osservando ragazze e ragazzi in platea che seguivano con sguardi illuminati le relazioni del prof. Giorgio Pannelli, dell’Istituto Sperimentale di Spoleto e del prof. Maurizio Servili, del Dipartimento di Scienze Agrarie di Perugia, interventi carichi di passione e di sapere, che ci hanno trasportato dall’olivicoltura all’elaiotecnica, dalla pianta all’olio.

Disinteresse all’origine.
A fare bene in calcolo, il malessere che noi aitanti paladini dell’olio artigianale (che vale il 3%...) manifestiamo in ogni occasione, con l’obiettivo di svincolare produttori e consumatori dalle consuetudini che tutt’ora li condizionano perché saldamente legati al “S’è sempre fatto così…”, mostra una lacuna nella formazione. In quell’occasione tuderte, ho chiesto ai ragazzi in platea al ‘Ciuffelli’ chi avesse olio a casa e tutti hanno alzato la mano, e poi chi bevesse vino…, e le mani alzate erano solo tre. Olio tutti, vino pochi. È l’età, senza dubbio, ma c’è anche dell’altro. Si sente spesso dire che l’olio per crescere deve seguire l’esempio del vino: la Laurea in Viticoltura ed Enologia c’è, così come analoghe specializzazioni negli Istituti Agrari, di Olivicoltura ed Elaiotecnica solo tracce, legate alla volontà dell’individuo che vuol diffonderne la conoscenza. Un disinteresse formativo che si rispecchia, inevitabilmente, in quello all’acquisto, dove vince l’olio che costa meno (…e vale il 70%).

Può l’olio finire solo in un bicchiere
Da mezzo secolo, la diffusione della cultura dell’olio è affidata, quando va bene, ad un bicchiere, altrimenti c’è ancora la bruschetta; non credo che l’Italia possa guardare al suo futuro olivicolo limitando la diffusione della cultura dell’olio a corsi tenuti da assaggiatori su e giù per l’Italia, ognuno nel rispetto della propria bandiera, pubblica, di associazione o privata, dove ognuno è ligio al proprio ‘decalogo’, personalissimo e mai condiviso. È come se per diventare enologi fosse sufficiente un corso per Sommelier, con tutto il rispetto per le associazioni che operano in quel settore. Non è l’appassionato che deve capire cos’è l’olio, lui già lo sa, è la base produttiva che deve prendere coscienza della qualità in campo ed in frantoio, perché se non la conosci, come fai a produrla? Per questo è giunto il momento che la formazione in Olivicoltura ed Elaiotecnica diventi una cosa certa, impegnativa, negli Istituti Agrari e nelle Facoltà Universitarie perché se l’Italia dell’olio vuol crescere non può limitarsi ad apprezzare gli equilibri aromatici e di amaro e piccante.

L’Università si muove
Al “Ciuffelli”, Servili ha annunciato che il Senato Accademico dell’Università degli Studi di Perugia sta per prendere in esame la proposta del Dipartimento di Agraria di inserire nel piano di studi del biennio di specializzazione Magistrale, esami (18 crediti formativi) di Olivicoltura ed Elaiotecnica. Che questo accada in Umbria è un segno importante, che può servire come stimolo a tante altre Università del nostro Paese e se anche gli Istituti Agrari individuassero l’opportunità di avviare l’opera, saremmo davvero a buon punto o quanto meno avremmo messo la prima pietra di un progetto inevitabile e fondamentale per l’Italia dell’olio, cominciando a costruire la diffusione della cultura dell’olio sin dai banchi di scuola, dove un bicchierino di olio o una fetta di pane una volta all’anno, servono solo a far merenda