Investire sul futuro, investire sui giovani

Investire nel futuro. Sembrerebbe un luogo comune e per molti aspetti lo è; non quando la situazione è difficile nel presente. Per l’olio d’oliva, ed in particolare per quello di eccellenza, potrebbe essere veramente una buona idea, per uscire da una crisi di identità , altrimenti difficile da risolvere. Investire nel futuro può voler dire aiutare i giovani futuri operatori tecnici della filiera olivicola-olearia nel loro percorso formativo. Investire nel futuro significa anche aprirsi ai mercati del mondo , parlando la lingua del mondo, che al momento attuale è l’inglese, per farsi conoscere e far conoscere i pregi della funzionalità sensoriale e salutistica del nostro olio d’oliva. Da qualche anno lavoro sulle tecnologie, sia per la filiera della competitività di costo, per la produzione di olio di oliva extra vergine come commodity per usi culinari, che per la filiera del premio di prezzo, per la produzione di olio d’oliva di eccellenza per utilizzo gastronomico, come promotore di gusto. Dopo la tanta attenzione spesa per la tecnologia, credo che sia importante lavorare per far crescere nuovi tecnici, capaci di sostenere gli sforzi produttivi, con competenza specialistica, e nuovi professionisti della distribuzione e dell’uso dell’olio d’oliva, in grado di assistere i destinatari finali per un utilizzo consapevole. Con queste idee in testa, ho accolto con entusiasmo l’invito di Claudio Peri a partecipare all’avvio della Georgofili School of Olive Oil Science and Technology, che è stata, da lui, recentemente presentata nel sito internazionale dell’Accademia dei Georgofili.

Il progetto è innovativo e ambizioso. Infatti si propone di portare, negli Istituti Tecnici di indirizzo Agrario e Alberghiero, docenti esperti delle varie fasi della filiera olivicolo-olearia, dall’oliveto alla tavola, per parlare, in Inglese, all’uditorio, di Studenti ed Operatori del settore, dei temi di attualità e di interesse per lo sviluppo del consumo consapevole dell’olio d’oliva.

La Georgofili School of Olive Oil Science and Technology, diretta da Claudio Peri, inizierà la sua attività ai primi di Settembre, con un corso di 5 giorni, organizzato dall’Istituto Alberghiero di Assisi . Il corso sarà tenuto in Inglese. Parteciperanno 20 studenti, selezionati per interesse e comprensione dell’Inglese, a cui si affiancheranno 5 operatori del settore, chef e produttori oleicoli. Il 50% delle ore del corso sarà destinato alla teoria della produzione olivicola e olearia, con particolare riferimento al rapporto tra tecnologie produttive e caratteristiche degli oli ottenuti. Il controllo del processo produttivo e distributivo completerà il contenuto teorico del corso. Il restante 50% delle ore verrà destinato alla valutazione della funzionalità sensoriale degli oli. I partecipanti potranno degustare vari cibi, preparati dagli stessi Studenti, a cui abbineranno vari oli d’oliva di diverse provenienze e tipologie, in modo da comprendere come gli oli modificano il profilo sensoriale dei cibi in funzione delle loro caratteristiche e della quantità impiegata. Infine ciascuna giornata di lavoro verrà conclusa con una discussione sui temi trattati e sulle esperienze sensoriali effettuate.

I docenti coinvolti hanno, come requisiti fondamentali, una comprovata competenza nel loro settore, capacità didattiche in linea con le esigenze dell’uditorio ed infine conoscono l'inglese, almeno a livello B2, secondo il metodo CEFR (Common European Framework of References for Languages), se naturalmente non sono di madre lingua.
I successivi corsi saranno organizzati in collaborazione, oltre che con Istituti Alberghieri, anche con Istituti Tecnici Agrari. L’obiettivo è quello di stimolare i giovani a rivolgere le loro attenzioni professionali anche al settore olivicolo –oleario, in modo da sostenere i Produttori in un necessario sviluppo qualitativo della produzione e dell’offerta di oli, per usi culinari e gastronomici, con particolare attenzione agli oli d’oliva di eccellenza da usare a crudo come promotori di gusto.

I programmi formativi saranno differenziati tra i due tipi di istituti professionali. Infatti gli Studenti degli Istituti Agrari sono interessati a conoscere come produrre gli oli di oliva che sono in grado di soddisfare le aspettative dei loro potenziali Clienti, sia chef che consumatori finali, e sono interessati a comunicare al mercato il valore degli oli di oliva prodotti. Naturalmente dovranno avere nozioni di base sugli aspetti funzionali e gustativi degli stessi oli per il loro utilizzo culinario e gastronomico.

Gli Studenti degli Istituti Alberghieri, viceversa, sono più interessati a sapere come si valutano gli oli d’oliva e come si utilizzano, approfondendo gli aspetti della loro funzionalità sensoriale e culinaria. Naturalmente anche per loro sarà utile avere nozioni di base sugli aspetti produttivi e distributivi degli oli d’oliva di utilizzo culinario e gastronomico.
Gli argomenti, come si vede, sono essenzialmente gli stessi, ma i programmi sono differenziati: per gli Istituti Agrari sono focalizzati sugli aspetti produttivi correlati con i profili sensoriali e funzionali degli oli ottenuti , con riferimenti alle problematiche della conservazione e distribuzione e alle loro applicazioni culinarie e gastronomiche. Per gli Istituti Alberghieri i programmi sono più dettagliati sui temi della valutazione del profilo sensoriale e funzionale dell’olio d’oliva e delle sue applicazioni culinarie e gastronomiche, con riferimenti alle tecniche produttive e alle problematiche della distribuzione e della conservazione.