La grande truffa dell'olio d'oliva nei ristoranti: sei sicuro di non essere complice?

Siamo sicuri che nella ristorazione venga usato l’olio extravergine d’oliva giusto? Sarà davvero extravergine?

Nelle bottiglie troviamo la scritta obbligatoria: "Olio d’oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici". Una bella frase, che purtroppo non garantisce la qualità del contenuto. E, sciaguratamente, molte certificazioni fanno lo stesso.

"Imparate a leggere l’etichetta!", dicono in tanti. Ma se all’etichetta non corrisponde il contenuto? La realtà è che la conoscenza sulla materia olio è scarsa. I luoghi comuni impongono false convinzioni e falsano il mercato.

E allora, perché usare l’olio extravergine? Perché è un ottimo olio di origine vegetale, l’unico ottenuto per soli procedimenti meccanici, e possiede straordinarie qualità chimiche e nutraceutiche (cioè proprietà degli alimenti che fanno bene alla salute).

Troppe domande e poche risposte! A molti non interessa neanche sapere la verità, basta che il prezzo sia basso. Ma il prezzo, statene certi, non garantisce la qualità: un olio che costa 3 o 4 euro al litro non può coprire i costi di una raccolta e di una produzione fatte a regola d'arte. Per legge, l’olio extravergine deve rispettare determinati valori chimici ed essere totalmente privo di difetti. Il vero olio extravergine è fresco, piacevole all’olfatto e al palato: un vero succo di frutta di alta qualità.

Quindi voi cosa usate? Un olio che costa poco. Probabilmente un prodotto rancido o fermentato, con sentori dubbi, malsano e che non dovrebbe nemmeno essere classificato come adatto all'alimentazione.

Usi un grasso di dubbia provenienza ma lo paghi come extravergine. Magari ti vanti pure di usare un prodotto di livello, quando non si avvicina minimamente a quello che dovrebbe essere. Sei preso in giro due volte e, come se non bastasse, offri un pessimo prodotto ai tuoi clienti. Un olio rancido distrugge anche il miglior filetto di pesce o la pasta più fresca: lo unge solamente, e neanche in modo piacevole.

La realtà è che usi un grasso scadente come semplice mezzo tecnico per cucinare. Un prodotto furbescamente classificato. A questo punto, sarebbe meglio acquistare un normale "olio d’oliva": almeno sarebbe più sano e controllato, visti i trattamenti di raffinazione necessari per produrlo. Costerebbe di meno e non saresti preso in giro.

Scegli il tuo olio con la stessa cura con cui scegli la carne o la pasta. Imparare ad assaggiare, conoscere e saper scegliere questo prodotto porterebbe sicuramente vantaggi nutraceutici e organolettici alla tua proposta ristorativa. Se non sai assaggiare e scegliere, perderai sempre!