Panel test: non è l'attrezzo giusto per valorizzare l'olio extra vergine d'oliva

Il “panel test” ha contribuito ad innalzare la qualità media degli oli in commercio?

Per poter rispondere a questa domanda, bisogna prima introdurre alcuni concetti chiave.

Il “Panel Test”: cosa è?
Il termine “panel test” indica in maniera molto sintetica la denominazione del metodo per la valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine come definito dalla norma COI/T20/Doc.15 Rev.6 Novembre 2013 (Il Consiglio Oleicolo Internazionale, creato nel 1959 sotto il patrocinio delle Nazioni Unite, è l'unica organizzazione intergovernativa mondiale nel settore dell'olio di oliva e delle olive da tavola. Il Consiglio ha sede a Madrid).
A essere proprio precisi, il termine panel test non ha alcun significato tecnico e sarebbe preferibile utilizzare la definizione riportata proprio nella norma citata.
L’obiettivo della norma è quello di descrivere una procedura analitica al fine di “valutare le caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva vergine e di classificare il prodotto in base a tali caratteristiche”.
“Il metodo descritto è applicabile soltanto agli oli di oliva vergini e consente di classificarli in funzione dell'intensità dei difetti percepiti e del fruttato, determinati da un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati e controllati, costituito in panel.”
In sintesi, il metodo per la valutazione organolettica (o meglio ancora: sensoriale) è una procedura analitica basata sul fondamento delle scienze sensoriali che permette in opportune condizioni di pervenire alla classificazione merceologica degli oli vergini da olive nelle categorie definite dalla norma COI (extra vergine, vergine, vergine corrente e vergine lampante) o dal Regolamento della UE (extra vergine, vergine e vergine lampante) attraverso la quantificazione delle caratteristiche sensoriali peculiari: difetto maggiormente percepito e fruttato.

Appare chiaro che il metodo descritto non ha alcuna altra finalità, se non quella di classificare il prodotto in base alle caratteristiche sensoriali (difetti e fruttato), informazione che va aggregata con le altre procedure analitiche chimico-fisiche indicate nelle norme commerciali e nei regolamenti UE.
Esso è un metodo di verifica, che deve essere eseguito da laboratori sensoriali opportunamente attrezzati e gestiti (riferimento ISO/IEC 17025:05) in opportune condizioni operative poste sotto controllo (rintracciabilità e ripetibilità della prova). L’unica differenza con una qualsiasi procedura analitica di tipo chimico-fisico è che al posto di un “sensore” fisico o chimico vi sono dei “sensori” umani, ovvero il sistema sensoriale percettivo dei giudici, e non assaggiatori, coinvolti nel “gruppo di persone riunito per esprimere un giudizio”, che in lingua inglese si esprime come “panel”.

La norma COI una volta definiti gli obiettivi del metodo ed il campo di applicazione, esplicita il vocabolario sensoriale, la struttura, le condizioni e le apparecchiature necessarie per poter eseguire le prove, nonché le mansioni e le procedure comportamentali del “panel leader” (malauguratamente tradotto in capo panel), del vice “panel leader” e dei giudici coinvolti nel panel. Verso la fine della norma vi sono indicate le modalità di classificazione e la metodologia statistica per il trattamento dei dati e per il controllo della ripetibilità del panel.
Il risultato dell’applicazione del metodo è la classificazione degli oli vergini in una delle categorie testé menzionate.

Come mai la qualità medi degli oli in commercio negli ultimi 20 anni è notevolmente migliorata?
Il metodo, come è intuibile, non ha alcuna funzione sociale o mercantile, però l’esistenza del medesimo e soprattutto l’applicazione coatta del medesimo dal punto di vista legale a tutto il comparto oleario, in Europa (in altri paesi come ad esempio gli USA/Canada o i paesi asiatici il metodo è di applicazione puramente volontaria), ha indubbiamente sollecitato i produttori ad un miglioramento continuativo al fine di esitare sul mercato oli appartenenti alla classe merceologica che prende il prezzo più alto, ovvero l’extra vergine.
A questo punto bisogna descrivere brevemente l’architettura di controllo messa a punto in UE/COI per poter capire perché l’effetto del metodo sensoriale è stato nettamente superiore rispetto al metodo chimico-fisico sulla qualità delle produzioni.
Anzitutto per qualità di un prodotto si intende “il grado in cui un insieme di caratteristiche soddisfa i requisiti”. Per cui, per fare un prodotto di “qualità” bisogna prima definire quali sono i requisiti da soddisfare, nel caso dell’applicazione delle norme sugli oli da olive, i requisiti per le diverse fasce di qualità (classi merceologiche) sono definite negli allegati I e XII del Reg.to 2568/91 e successive modificazioni (marzo 2014).
Le procedure analitiche chimico-fisiche, che sono lungamente più numerose rispetto quelle sensoriali, si dividono in due classi: indici di qualità ed indici di purezza.
L’immediatezza del responso sensoriale verso il miglioramento produttivo è, ed è stato, nettamente più efficace rispetto agli indici chimico-fisici di qualità, soprattutto di quelli proposti negli anni novanta nella prima versione del Regolamento 2568/91 e della norma commerciale COI.
Attualmente, le metodiche analitiche chimiche sono giunte a livelli tali che grazie all’approccio chemiometrico-euristico applicato al metodo sensoriale, si potrebbe stimare il profilo percepibile di un olio a partire dal profilo aromatico dello spazio di testa, ma questa è un'altra storia…
In pratica, potendo fornire ai produttori un semplice “sottoprodotto” del metodo sensoriale di classificazione, ovvero il profilo sensoriale dei difetti percepiti e dell’intensità del fruttato, amaro e piccante, questi hanno potuto rendersi consapevoli della “qualità” dell’olio prodotto e quindi di modificare le tecnologie e/o le pratiche colturali al fine di migliorare in maniera continuativa il prodotto finale. Ma in direzione di quali requisiti?
Il “fruitore finale”, in fin dei conti, ha mai partecipato alla definizione dei requisiti di qualità? Bella domanda!… ma se si analizzano i “paradossi” del mercato degli oli da olive, allora appare necessario trovare assolutamente una risposta a tale quesito, naturalmente scomodando George Arthur Akerlof ed il suo splendido articolo: “Il mercato dei limoni: incertezza sulla qualità e i meccanismi di mercato” (Quarterly Journal of Economics) che gli valse il Nobel nel 2001, per scoprire l’assoluta asimmetria del mercato, ma anche questa è un'altra storia…

Può il metodo per la classificazione degli oli vergini da olive essere uno strumento per valorizzare le produzioni? Assolutamente no!

Svitare delle viti in formato torx con dei cacciavite a stella, pur essendo possibile, causa la spannatura delle viti stesse con conseguente inutilizzo.

Ogni operazione vuole l’attrezzo giusto!

Per valorizzare e quindi “governare” la qualità percepibile di un olio extra vergine di oliva (si presume che non si vogliano valorizzare prodotti affetti da difetti) si devono utilizzare altre procedure di tipo “sensoriale”, che derivano da altri settori funzionali delle scienze sensoriali dalla “consumer science” alla sensory analysis dei profili analitici (ISO 13299:03), magari passando per le neuroscienze o per lo studio delle dinamiche del gradimento, delle aspettative, delle emozioni e delle scelte di consumo.

A tal proposito il COI ha prodotto e proposto nel novembre del 2005, grazie all’opera della commissione per lo sviluppo del metodo sensoriale, un documento che ha il preciso scopo di estrapolare, in modo scientifico e preciso, se correttamente applicato, il profilo sensoriale degli oli extra vergini di oliva al fine della descrizione sensoriale e della valorizzazione: COI/T20/Doc.22 (RES-2/93-IV/05). Il metodo altro non è che la traduzione nei termini “oleicoli” della norma ISO 13299:03 relativa alla determinazione dei profili sensoriali (SISS. (2013). Atlante Sensoriale dei Prodotti Alimentari. Tecniche Nuove).
In considerazione di alcune produzioni di nicchia e di alcuni mercati molto recettivi, sarebbe molto interessante l’applicazione della tecnica del TDS (Temporal Dominance of Sensations) al fine di evidenziare anche le dinamiche aromatiche degli oli in bocca (Pineau et al. 2009; Food Quality and Preference, 20).

Nella generale accezione di “valorizzazione” si versano un insieme di tecniche sia analitiche classiche, che di consumer science moderna, che esulano dalle normali competenze di un “panel” operativo per l’applicazione del metodo per la classificazione sensoriale degli oli vergini di oliva, per cui è necessario possedere le competenze di un vero e proprio “sensory project manager Senior” come definito dalla Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS) con il proprio ed unico sistema di qualificazione delle competenze (dal 17 settembre 2013 la Società Italiana di Scienze Sensoriali è ufficialmente inserita nell’elenco delle associazioni professionali che possono rilasciare un attestato di qualità ai propri iscritti, curato dal Ministero dello Sviluppo Economico).

Per chi fosse interessato ad ampliare i propri confini sulle scienze sensoriali si ricorda che nei giorni dal 26 al 28 novembre si terrà il V Convegno Nazionale della SISS a San Michele all’Adige. Palazzo della Ricerca e della Conoscenza. Fondazione E. Mach).

Andrea Giomo è docente dell’Università Politecnica delle Marche e membro di alcune commissioni a livello internazionale (COI) per lo sviluppo del metodo sensoriale nella valutazione della qualità degli oli vergini di oliva e delle olive da tavola.