Editoriali
La cucina è un Teatro Naturale
24 settembre 2011 | Gualtiero Marchesi
Da tempo, Teatro Naturale ospita i miei interventi, accoglie un sorta di block notes in cui appunto riflessioni, ricordi, programmi.
È utile e divertente, perché quando sei immerso nel mestiere con tutta la tensione e gli imprevisti che questo comporta, ritagliarsi uno spazio franco, donato senza pregiudizi, in totale libertà, permette di tenere i pensieri che contano in ordine.
Stavolta, però, vorrei divagare proprio su Teatro Naturale, su un titolo che ci accomuna.
Un teatro naturale è il ristorante, con i suoi diversi e collegati palcoscenici: la cucina e la sala.
Nel ristorante di Erbusco, la cucina è separata solo da un vetro e diventa “trasparente” alzando e abbassando un sipario.
Ma teatro è la composizione del piatto, la sequenza delle portate e tutto quello che avviene in sala.
Sia a Milano sia in Franciacorta, al Marchesino e ad Erbusco, ho reintrodotto la gestualità del maître.
Da me si trincia e si spreme la carcassa dell’anatra sotto gli occhi del cliente e, spesso, è il cliente stesso ad “agire” eseguendo un ultimo gesto per gustare il piatto.
Accanto alla parola, accanto all’immagine resta importante il gesto che, quando è ispirato dalla consapevolezza e dalla semplicità non può essere che naturale.

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