Anno 15 | 20 Ottobre 2017 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

La rovina dell'olio extra vergine d'oliva italiano

Dopo aver passato anni a dire che la strada dell’olio è diversa da quella del vino, mi trovo all’improvviso a mescolare per un attimo i ricordi e le esperienze ed a pormi una domanda: “…e se l’olio stesse facendo gli errori del vino?”. Le riflessioni di Maurizio Pescari

Alla fine di una stagione ricca di concorsi e fiere, meritano attenzione degli elementi che disegnano il quadro di cosa sta accadendo tra i produttori di quel tre per cento di olio straordinario prodotto in Italia. Esempi concreti di attenzioni che arricchiscono un percorso ad un passo dal Futurismo oleicolo; dettagli evidenti che rendono tangibile il fermento reale esistente, che caratterizza una sorta di Rinascimento dell’olivicoltura italiana. In un colpo solo Rinascimento e Futurismo…

Ecco in rapida sequenza le immagini raccolte: tanti giovani nuovi olivicoltori, che hanno studiato e sanno studiare ed hanno deciso di tornare a piantare olivi, dando valore nella giusta misura a cultivar autoctone e sistemi di allevamento, desiderosi di gestire con attenzione le tecniche di estrazione e di costruire un progetto di sviluppo personale. E soprattutto tanti oli veramente molto buoni.

Uno scenario affascinante dove trovano spazio situazioni estreme, frutto di motivate scelte private. In questo scenario, ad esempio, si sta individuando nell’estrazione dei Polifenoli, l’ideale unità di misura per la valutazione della qualità di un olio (su questo sarebbe bello pubblicare un intervento, integrale, del prof. Servili). Pur essendo noto che il mondo dell’olio di solito si affida ai miracoli, in questo caso l’idea di affidarsi alle estremizzazioni, in campo ed in frantoio, pare un po’ eccessiva, rispetto al fare sempre le cose per bene, ma con equilibrio, sia progettuale che gustativo.

Su questo pensiero mi viene di fare un intreccio. Dopo aver passato anni a dire che la strada dell’olio è diversa da quella del vino, mi trovo all’improvviso a mescolare per un attimo i ricordi e le esperienze ed a pormi una domanda: “…e se l’olio stesse facendo gli errori del vino?”. E se questa rincorsa ai Polifenoli fosse la riedizione della rincorsa alla barrique?

Nella seconda metà degli anni Novanta, si corse il rischio di deforestare la Slavonia e le foreste francesi, perché per certi enologi, il vino per esser buono doveva passare parte della sua vita giovanile in quelle botticelle di legno. Lì, senza misura, rincorrendo non si sa bene chi o che cosa, nacque il vino del falegname; potente, impenetrabile, legnoso e …carissimo.

Oggi, a distanza di qualche lustro, la sbornia della barrique è finita, il vino ha ritrovato il suo equilibrio, e si assiste ad una crescita costante in valore del concetto di ‘vino naturale’, che non è un vino strano o puzzolente, ma il vino che un viticoltore ha ottenuto dalla sua uva, nel sano rispetto del vitigno e dell’ambiente. E soprattutto, si ripensa a quei benedetti anni Novanta, come agli anni del tempo perduto.

Oggi il mondo del vino, ma anche molte altre filiere agroalimentari, rifuggono dalla standardizzazione per andare verso un approccio molto più “personale”.
Non vorrei invece che il mondo dell'olio rincorra la standardizzazione degli estremi: da una parte l'olio del superintensivo (tutto dolce e easy) e dall'altra quello d'eccellenza (tutto amarissimo e piccantissimo).

Abbiamo più di 500 cultivar diverse, in territori molto diversi. Ha senso far oli tutti uguali, dove a prevalere è l'erbaceo, l'amaro e il piccante? Oppure è molto più interessante, per il gusto e per il mercato, fare centinaia di oli tutti diversi? L'evoluzione tecnologica deve servire a un'omologazione verso una sola tipologia di profilo sensoriale, seppur di qualità, oppure deve esaltare le differenze?

E' tempo di una riflessione, per continuare a crescere, evitando la rincorsa a modelli stereotipati, per cercare di fare “il proprio olio”: artigianale perchè unico, unico perchè artigianale.

di Maurizio Pescari
pubblicato il 21 aprile 2017 in Pensieri e Parole > Editoriali

[10] COMMENTI

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Enrietta Sergio

08:49 | 08 agosto 2017

Visto che le prime gocce di pioggia rimettono gioa in oliveto e tanto per non solo sempre fare lamentele, propongo per sommi capi una proposta di riordino delle classifiche degli oli di oliva, questo al fine di ridare vigore e interesse a un mercato massificato in cui per non scontentare nessuno si sono premiati tutti.

Olio extravergine, acidità massima 0.25, tutti gli altri valori conseguenti con la ristrettezza del valore acidico.

Olio Vergine, acidità massima 0.5, stesso discorso per gli altri valori che devono essere conseguenti.

Olio di oliva, acidità massima 0.8 e gli altri valori conseguenti.

Olio di oliva di seconda categoria acidità massima 2.

Abolizione di tutti gli aiuti alla produzione olivicola, sopratutto se basata sulla superficie.
Se proprio si vuole premiare con aiuti, ho scritto volutamente "Premiare", gli aiuti devono andare SOLO a chi produce e viene certificato, olio Extravergine nelle misure dei limiti sopra esposti.

Eventualmente anche il premio nella mezza misura a chi produce nei limiti sopra esposti del Vergine.

Sono certo che la proposta non verrà minimamente presa in considerazione, come sono certo che il declino dell'olivicoltura italiana è inevitabile finché le risorse saranno distribuite a pioggia, anche se sarebbe meglio visto i tempi, dire a secco.
Resto però convinto che la strada della ripresa di immagine globale della nostra olivicoltura, e conseguente valorizzazione, passa per il premiare finalmente la qualità vera che scaturisce dai numeri certi, e non da commissioni di assaggio ora formati al dolce ora all'amaro a seconda di chi spinge.

Enrietta Sergio

17:18 | 06 agosto 2017

In effetti i quesiti posti sono la logica conseguenza di una tendenza al rifiuto di un metodo di classificazione che da qualche anno va affermandosi a livello globale.
Come non dare ragione a quella stramaggioranza di produttori e consumatori, che hanno fatto dell'olio "dolce" un valore certo di tradizioni, abitudini, ecc.
Io stesso che per tutta la vita da consumatore, e ultimamente, da piccolissimo produttore anche se solo per amici/famigliari, ho ricercato un olio che fosse: Amaro, senza gusti di cattiva conservazione, o lavorazione, ora che vedo queste mie esigenze (molto personali) portate alla ribalta, sono sorpreso del troppo successo mediatico che l'olio diverso sta avendo.
Alcuni valori del mio olio 2016 prodotto senza aver effettuato trattamenti contro la mosca, quindi con parte di olive colpite:
Acidità 0.13
Perossidi 6.34
Polifenoli 302.95
tralascio gli altri 29 valori e l'analisi sensoriale, però mi dico: "Se in annata difficile ho raggiunto questi valori, perché i valori dell'extravergine hanno tolleranze tanto vaste?"
Quindi, anche se capisco le ragioni degli oli sotto 200 di polifenoli, dell'acidità fino a 0.8, ecc, mi chiedo vi era veramente scelta?
Solo rendendo sempre più stretti e difficili da raggiungere i valori misurabili chimicamente, e qui aggiungerei analisi serie sui residui, si potrà differenziare il prodotto olio di oliva, o se si preferisce extravergine.
Ora va ben detto, con i valori attualmente ammessi per l'extravergine, siamo ben lontani da quella qualità possibile da tutte quelle fantomatiche 500 varietà che alla bella meglio sono si e no 200, avendo ognuno personalizzato anche le varietà, e contabilizzato poi ogni gruppetto di poche unità, di cui in quasi ogni pubblicazione tutti ci fregiano.
Per una parte quindi verrà da dire: "Bene siamo sulla strada giusta", altri: "No è quella sbagliata", e secondo me con questi ultimi, sta il 95% dei consumatori, quindi hanno ragione loro.
Unica conseguenza negativa in tutto ciò, è che quanto sta sugli scaffali dei supermercati alla meno peggio, sta nei valori dell'extravergine, e costa meno di 5 € al litro, per cui mi viene da dire: "La stramaggioranza ha quanto desidera, quindi giustizia è fatta".

Buon lavoro a tutti, intanto danniamoci per produrre bene, poi vedremo se la strada svolta verso il meglio.
https://www.facebook.com/groups/1380181848682734/

Fois Massimiliano

13:19 | 05 giugno 2017

Le osservazioni fatte dal Sig. Pescari sono tutte condivisibili, da piccolo produttore di olio extravergine di oliva, constato che il salto di mentalità che porterebbe ad una maggiore diffusione dell' olio d' oliva, grazie alle sue peculiarità è ancora lontano. 500 cultivar sono un patrimonio, e il fatto che siano così tante è un segno di ricchezza, che deve essere sfruttato.

Pescari Maurizio

17:03 | 26 aprile 2017

Caro Giovanni, il mio riferimento alla barrique è legato alla volontà di sintetizzare in essa il rischio di affidarsi ad un 'soggetto esterno' al frutto. Avrei potuto parlare di 'tannini', ma con un effetto minore. Sono completamente d'accordo con te. Auspico che possa diventare realtà l'idea che ha anticipato Stefano Polacchi e di vedere al più presto nella Guida ai Ristoranti d'Italia di Gambero Rosso un indice che valuti l'attenzione all'olio di qualità. Sarebbe un passo decisivo. A presto.

Polacchi Stefano

16:37 | 24 aprile 2017

perfettamente d'accordo con Stefano Petrucci, anche se le guide dell'olio non servono solo ai produttori, ma soprattutto agli operatori che vogliono e dovrebbero conoscere prodotti e aziende. In particolare mi riferisco ai buyer innternazionali che in realtà sono molto interessati alla guida dell'olio. Per i produttori può essere una sorta di carta d'identità del proprio prodotto, utile per far sapere chi e come parla del suo olio. Per quantoriguarda le guide dei ristoranti, d'accordissimo: tanto che stiamo pensando (Gambero Rosso) da tempo di fare questo passo e a come farlo.

breccolenti giovanni

14:13 | 24 aprile 2017

Maurizio, rincorrere l'eccellenza è la priorità assoluta dell'olio senza se e senza ma. E lo è per tutti i prodotti, soprattutto per quelli che vengono fatti in altre parti del mondo a costi nettamente inferiori. Eccellenza nell'olio non vuol dire solo polifenoli (una dotazione di 400-500 è facilmente ottenibile se si è bravi in campo e in frantoio) ma vuol dire profumi fragranti, sapori freschi e complessi in bocca, equilibrio fra amaro e piccante e alla fine cercare di rendere partecipe il più possibile il consumatore di ciò che è veramente l'olio eccellente. Tutto ciò abbisogno di ricerca, sapienza in campo, in frantoio, capacità di valorizzare il proprio prodotto,concorsi, media, gente come te Maurizio che va in giro a conoscere certi fantastici produttori e che poi ne tesse le lodi. Tutte queste cose sono importanti, nessuna esclusa. Perdonami, ma il paragone con la Barrique calza poco, li si parla di aggiungere un aroma che non è del vino, li si parla di standardizzare. Noi all'olio non vogliamo aggiungere niente, noi vogliamo semplicemente estrarlo nella sua massima espressione a prescindere dai polifenoli che sono solo una parte dell'espressività qualitativa dell'olio e neanche la più difficile da realizzare.
Un gran saluto e a presto.

petrucci stefano

15:46 | 23 aprile 2017

Sono pienamente d'accordo. Per fare un passo avanti è inutile fare guide sull'olio da far acquistare agli stessi produttori ma inserire un giudizio sulle guide dei ristoranti sull'olio che utilizzano in cucina questo si farebbe la differenza.

Pescari Maurizio

11:44 | 23 aprile 2017

Caro Stefano, la mia non è una ‘sparata’, mi conosci e sai che posso fare molto peggio; ho raccontato, grazie alla pazienza di TN, le cose che ho visto e le sensazioni che ho provato partecipando a premiazioni, seminari, fiere e salotti dell’Olio, con un solo obiettivo, aprire un dibattito, cosa di cui il mondo dell’Olio ha bisogno come il pane. Ma se si escludono sintetici commenti sui social, al momento solo tu Stefano – giornalista e amico - hai voluto partecipare e per questo ti ringrazio.

La pensiamo quasi allo stesso modo ma quel ‘quasi’ però è grande come una casa e sta nella ‘strada’ che il mondo dell’Olio deve percorrere per uscire da quella che io chiamo la ‘Riserva indiana’. Secondo te la strada è quella tracciata dal Vino, secondo me no. Il produttore di Olio non parla, continua a far parlare l’Olio nel bicchierino ed in questo senso va la mia idea che vede protagonista l’olivicoltore e non l’Olio. L’ho vissuto in prima persona: al Sol, a Verona, mi si è presentato davanti un ragazzo che mi ha invitato ad assaggiare ‘l’Olio più buono del mondo’. Non voglio l’olio più buono del mondo, ma quello della persona più brava.

Il percorso del Vino non è partito nel 1986, anno di nascita di Gamberosso e Arcigola, ne con la prima Guida dei Vini d’Italia, ma dopo il 1988, tristemente noto per altri motivi (metanolo…), sulle ceneri del quale quel progetto ha trovato il terreno fertile su cui costruire un vero e proprio sistema, di cui ha beneficiato l’intera filiera, quella per intenderci che dal vigneto finisce nelle pagine dei giornali.

Da un decennio almeno il mondo del Vino è tornato a costruire il suo sviluppo sulla parola, sul racconto, sulla persona; i premi oggi servono, ma non più come in quei magnifici anni Novanta, periodo in cui le guide hanno ricoperto un ruolo centrale. Oggi un Vino non è buono solo perché prende un premio, ma perché piace a quella moltitudine di persone che hanno aumentato la loro conoscenza, grazie a chi si è adoperato per la loro formazione. Non vorrei che nella scelta della ‘strada’ dell’Olio intervenissero elementi terzi come quelli portarono al ‘Vino dell’enologo’, con buona pace del produttore/finanziatore.

Sono d’accordo con te sulla necessità di dare valore al campo, all’agronomia, ma in giusto equilibrio con le tecniche di estrazione, rispettando le cultivar, le caratteristiche uniche che esse hanno che ci differenziano dal mondo intero. I polifenoli sono di sicuro un elemento salutistico rilevante, ma l’Olio non può essere una medicina, ma un piacere della tavola, che valorizza un piatto, cosa che non potrà mai fare un Vino, se in un piatto c’è un olio mediocre.

Polacchi Stefano

17:45 | 22 aprile 2017

ps. Maurizio, proprio perché non ha senso fare oli tutti uguali, la strada del vino insegna che non ha senso fare vini tutti uguali. Dopo la sbornia della barrique, oggi il vino è altra cosa ed è anche tante cose. Evitando gli errori che ci ha già segnalato il mondo del vino, l'olio può prendere molte cose buone, molti insegnamenti utili dal vino... non credi?

Polacchi Stefano

17:37 | 22 aprile 2017

Caro Maurizio... siamo amici da molto tempo, ma sebbene io abbia sempre sostenuto che l'olio di qualità italiano debba seguire per molti aspetti la strada che ha percorso il vino dall'86 a oggi, non mi hai mai espresso opinioni contrarie. Per cui mi stupisce ora leggere questa tua - per altro più che valida e decisamente per molti aspetti condivisibile - sparata contro la pista del vino. Un'opinione che mi dà allegria, perché comunque contribuisce a parlare un po' di un mondo altrimenti abbastanza dimenticato. Certo, se per strada del vino intendi la via della barrique, non c'è dubbio che hai perfettamente ragione, a mio avviso. Ma, almeno su questo, l'olio è ben diverso dal vino. Il vino, tendenzialmente non fa bene se non allo spirito (e non è certo poso!), mentre l'olio di oliva sì. Aumentare la concentrazione del vino, il suo grado alcolico o i sentori di legno, non è un valore aggiunto:è uno stile, condivisibile o meno. I polifenoli nell'extravergine, invece, sono a pieno il corredo positivo e salutare dell'olio di oliva. Per cui, sono d'accordo con te quando metti in guarda contro le estremizzazioni (anche se a volte sperimentare e forzare le possibilità fa andare avanti conoscenza e tecnologia) come passpartout per conquistare palati e mercati. Credo però che l'attenzione a un buon corredo polifenolico sia importante per l'olio di oliva, almeno per quello italiano che ne è particolarmente caratterizzato e da cui trae identità (profumi e caratteristiche organolettiche legate alle cetinaia di cultivar, biodiversità...) Del resto, non posso non considerare come la barrique - che non mi è ma particolarmente piaciuta - abbia comunque sdoganato e fatto crescere il vino italiano, anch se oraè considerata superata (ma mica sempre!!!).
Invece, tornando al vino... Io credo che vada seguito l'esempio dei vignaioli specialmente per quanto riguarda l'attenzione in campo: alle piante, alle colture, ai modi di tirar su gli olivi. In questo il mondo del vino - dallo scandalo del metanoloa oggi - di strada ne ha fatta e credo che possa insegnare molto a tutti gli agricoltori (non solo agli olivicoltori) sul fronte qualità. In questo senso credo che chi coltiva olivi e produce olio possa - anzi debba! - seguire la strada che ha aperto il vino. Le barrique e i muscoli sono una moda, lasciano il tempo che trovano, oggi vanno e domani no. ma la qualità, la correttezza e la pulizia nella coltivazione e nell'estrazione non sono mode: sono la base del lavoro agricolo di qualità. Questo l'Italia deve are e deve raccontare, deve far conoscere nel mondo. E questo deve farsi pagare. Certo: perché non apriamo un dibattito??? Oggi non si parla più, non ci si confronta più... si strilla solamente... Parliamone!!! ;-)

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