MAESTRI D'EXTRA VERGINE. LA QUALITA' NON SI IMPROVVISA

Gli extra vergini del Sud vogliono uscire fuori dal ghetto. Il livello della qualità delle produzioni cresce inarrestabile. C'è una nuova voglia di emergere. Tardiva, ma molto avvertita, soprattutto dalle nuove generazioni. Ecco perciò un'intera settimana dedicata all'olio di oliva, nel Salento, ad appena cinque chilometri da Lecce. A San Pietro in Lama, dove ha sede un'azienda agricola che il titolare Francesco Caricato conduce nel nome dell'antica tradizione di famiglia. Olivi, tanti, e frantoio aziendale. L'arte di far l'olio risale al 1815, ma il territorio non ha mai premiato lo sforzo dei pochi pionieri. Per molto tempo ha remato contro. Storie del Sud. Da qui la necessità di pronuovere una cultura dell'olio che spesso non è mai stata avvertita come una priorità. Ecco dunque la manifestazione "I giorni dell'olio", dal 6 all'11 luglio, ideata e fortemente voluta da Francesco Caricato. Si tratta della seconda edizione, ma già da diversi anni la convegnistica per favorire un approccio nuovo con l'arte olivicola è stata un impegno costante.

Da una parte ci sarà uno specifico corso professionale di assaggio, organizzato con l'Onaoo, dal 6 al 9 luglio; quindi un convegno, per sabato 10, sul tema "Il fattore 'territorio' per un rilancio in grande stile sui mercati"; e uno spazio di rilievo anche per l'esposizione di prodotti gastronomici e artigianali per domenica 11 luglio, nel comune di San Pietro in Lama.

Un corso tecnico per aspiranti assaggiatori
L'Onaoo, l'Organizzazione nazionale assaggiatori olio di oliva, presenta dunque il "Corso tecnico per aspiranti assaggiatori olio d’oliva". Ecco la scheda.

Ideazione: Onaoo, Imperia;
Organizzazione: Barbara Ricca, Segreteria Onaoo. Viale Matteotti 54/A tel. 0183 76.74.12 - fax 0183 76.52.03 onaoo@oliveoil.org
Informazioni per il soggiorno: Francesco Caricato, caricatosrl@caricato.it
Coordinamento organizzativo: Fabrizio Vignolini, Direttore Onaoo
Capo panel: Marcello Scoccia
Sede: Biblioteca Comunale Comune San Pietro in Lama, Lecce
Numero massimo partecipanti: 30
Obiettivi: Il corso è tenuto ai sensi dell’All. XII Reg. Ce N. 2568/91 e Reg. Ce. N. 796/02; Riconoscimento Regione Puglia



Programma

Martedì 6 luglio

Ore 08.30 - 09.30
Registrazione partecipanti

Ore 09.30 - 10.00
Introduzione al Corso.
Presentazione del corso e degli intenti

Ore 10.00 - 12.30
L'analisi sensoriale e l'assaggio Psicofisiologia al gusto ed all'olfatto Fabrizio Vignolini

Ore 12.30 – 13.30
Prova selettiva di base
Quattro sessioni per attributo
Marcello Scoccia – Capo Panel Onaoo C.C.I.A.A. Imperia

Ore 14.30 – 17.30
Caratteristiche Chimico-fisiche degli oli di oliva e loro analisi
Giorgio Cardone – Amedoo – Chemiservice, Bari

Ore 17.30 – 19.00
La tecnica per l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva
Introduzione alla tecnica dell'assaggio
Fabrizio Vignolini – Francesco Caricato

Mercoledì 7 luglio

Ore 08.30 - 11.00
Panel Test - Metodo CEE All. XII - Metodo COI Doc. T. 20
Descrizione del metodo di analisi ufficiale Selezione dei candidati
Costituzione di un Panel
Prova pratica di compilazione delle schede Franca Camurati –Stazione Sperimentale Oli e Grassi di MilanoCapo Panel

Ore 11.00 - 13.30
Prova selettiva di base
Marcello Scoccia – Capo Panel Onaoo Cciaa Imperia.
Quattro sessioni per attributo

Ore 14.30 - 16.30
Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell'olio di oliva
Effetto dei sistemi di raccolta, conservazione, trasformazione e separazione sulle caratteristiche organolettiche degli oli
Franca Angerosa – Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica, Pescara; Capo Panel

Ore 16.30 – 19.00
Classificazione e normativa dell'olio di oliva
La normativa nazionale e comunitaria sulla valutazione organolettica dell'olio vergine d'oliva; normativa nazionale e comunitaria sulla disciplina degli oli a denominazione di origine protetta
Tonino Zelinotti – Ministero delle Finanze – Roma, Capo Panel


Giovedì 8 luglio

Ore 08.30 - 11.00
La coltivazione dell'olivo e l'influenza delle Cultivar sulle caratteristiche organolettiche
Lezione di olivicoltura con particolare riferimento alle cultivar più diffuse ed alla loro influenza sul profilo sensoriale degli oli
Giorgio Pannelli – Istituto Sperimentale per la Olivicoltura, Spoleto

Ore 11.00 - 13.30
Prova selettiva di base
Marcello Scoccia – Capo Panel Onaoo Cciaa Imperia
Quattro sessioni per attributo

Ore 14.30 – 16.45
Le caratteristiche sensoriali dell’olio vergine d’oliva
Prova pratica di assaggio
Fabrizio Vignolini – Francesco Caricato

Ore 16.45 - 19.00
Panel test – Reg. Ce 796/02 Metodo COI Doc. T. 20
Prove pratiche di assaggio.
Valutazione organolettica
Fabrizio Vignolini – Francesco Caricato


Venerdì 9 luglio

Ore 08.30 – 11.00
Prova selettiva di base
Marcello Scoccia – Capo Panel Onaoo Cciaa Imperia
Quattro sessioni per attributo.

Ore 11.00 – 13.45
Le caratteristiche sensoriali dell'olio vergine d'oliva
Prova pratica di assaggio
Fabrizio Vignolini – Francesco Caricato

Ore 14.30 – 16.00
Prova selettiva avanzata
Verifica soglia sensibilità
Normativa comunitaria sulla disciplina degli oli a Dop

Ore 16.00 – 18.30
Consegna attestati di partecipazione
Chiusura dei lavori



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