Nel mondo dell'olio d'oliva bisogna sapere e saper fare

L’ennesimo corso di formazione e/o aggiornamento rivolto ai frantoiani? Ma non è quello che “vanta innumerevoli tentativi di imitazione!”, volendo scomodare un famoso slogan di un importante periodico enigmistico? Parrebbe proprio di no, visto che uno degli illustri relatori, il prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia, al telefono ha confessato: “bene, se questa miriade di eventi sull’olio EVO producessero altrettanti prodotti di qualità, in Italia avremmo risolto i nostri problemi”!

Allora, probabilmente, le cose non vanno un granché, anche perché, pure un’associazione di categoria, recentemente, in uno slancio comunicativo, ammette che, in una ipotetica revisione al ribasso dei limiti dell’acidità di un extravergine (dallo 0,8% allo 0,5%), metà degli oli EVO italiani sarebbero fuorilegge. C’è da chiedersi se si tratta di un “autogol” clamoroso, come lo ha definito l’autorevole direttore di Teatro Naturale Alberto Grimelli (in effetti non ci hanno fatto una bella figura) o forse di un lapsus freudiano, vale a dire un’assunzione implicita di responsabilità per un associazionismo, in generale autoreferenziale e poco vicino al mondo agricolo?

Resta il fatto che in Italia ancora non si riesce a fare fronte comune per cercare (o quanto meno provarci) a vincere la partita sulla qualità rispetto ai competitor internazionali. In attesa di sussulti d’orgoglio (concreti), ci ha molto colpito nei mesi scorsi l’editoriale dell’ottimo giornalista (e amico) Maurizio Pescari che, sempre dalle colonne di Teatro Naturale, svelava un retroscena - neanche troppo nascosto - di una peregrinatio di produttori di olio EVO verso “la nuova Mecca”: i frantoiani da concorso.

Sarà anche vero che a molti produttori “piace vincere facile”, però quando il “frantoiano consulente” raccomanda quando raccogliere, come stoccare e conservare le olive per raggiungere il luogo dell’estrazione (a volte molto lontano), la scelta del frangitore, i giri dello stesso, l’ampiezza dei fori della griglia, la temperatura di gramolazione e l’uso dell’olfatto, probabilmente “ha studiato”. E, probabilmente, può anche non essere necessario avere le ultime innovazioni tecnologiche: uno scambiatore di calore, delle gramole confinate, un sonicatore, dei campi elettrici pulsati o un alto vuoto. Deve semplicemente avere contezza di quello che sta facendo.

Il parallelismo dell’insegnante, utilizzato da Alberto Grimelli nella missiva che richiamava la famosa associazione di categoria succitata, è quanto mai calzante: “come adoperarsi affinché l’intera classe (frantoiani e olivicoltori) si avvicini ai livelli dei più preparati?” L’ambito scolastico ci viene in soccorso attraverso la famosa didattica per competenze, come risposta ad un nuovo fabbisogno per gli studenti, cioè organizzare le conoscenze necessarie per risolvere i problemi personali e anche quelli della vita lavorativa. Insegnare per competenze prevede il rafforzamento di metodologie attive che vedano lo studente protagonista, impegnato nella costruzione del proprio sapere, per esempio attraverso la risoluzione di casi reali. Ecco quindi che diventa strategico creare un legame tra le aule scolastiche e il mondo esterno, in particolare lavorativo. Tornando al nostro olio EVO, chi frequenta un Istituto Agrario trova un ambiente di apprendimento sempre più efficace e commisurato alle caratteristiche degli studenti.

Rimanendo sul “parallelismo grimelliano”, la scuola potrebbe rappresentare l’ambiente ideale per pensare e strutturare percorsi di formazione e/o aggiornamento continui extra-scolastici, ad esempio per frantoiani, che rafforzerebbero, da una parte, le innovazioni metodologiche e le competenze di base degli studenti (PCTO o semplicemente ex alternanza scuola-lavoro), dall’altra permetterebbe lo sdoganamento delle metodologie didattiche innovative (citiamo solo qualcuna per semplicità), come il cooperative learning (lavoro di gruppo per raggiungere un obiettivo comune) o il peer tutoring (collaborazione ed integrazione tra pari). Quindi, sarebbe come rispondere contemporaneamente alla domanda di Grimelli e all’auspico di Pescari. Questa potrebbe rappresentare una nuova frontiera, una rivoluzione, o forse potremmo chiamarla una “revoluzione”.

Proprio in tal senso, l’Istituto Tecnico Agrario di Larino vuole proporre un tavolo permanente di formazione/aggiornamento e condivisione del mondo oleario del Molise, “MolivOil”, con il contributo del mondo della ricerca scientifica e tecnologica, completamente gratuito, adottando le strategie delle innovazioni metodologiche in ambito scolastico, per non lasciare nessuno indietro. Utopia? Intanto dalla dirigenza della scuola ci fanno sapere che hanno intrapreso da qualche anno, grazie alla presenza di un frantoio didattico/sperimentale e di un campo catalogo di varietà autoctone, un percorso di studio per una conoscenza più approfondita degli oli monovarietali, oltre che l’influenza delle diverse epoche di raccolta sulle caratteristiche qualitative, sensoriali e chimiche; operazioni in cui gli studenti sono protagonisti (learning by doing, imparare attraverso il fare). Nell’attesa di dare seguito al proposito del prof. Maurizio Servili, che apre sempre i suoi interventi con un “considerando la storia millenaria che lega l’uomo all’olio dalle olive, oggi siamo in grado di produrre l’extravergine di oliva migliore di sempre”, non ci resta che stimolare i frantoiani in un brain storming.

MolivOil 2021 – Revoluzione

Programma:
mercoledì 08 settembre 2021

sessione mattutina
- prof.ssa Maria Lisa Clodoveo e prof. Riccardo Amirante - Università di Bari e Politecnico di Bari
- dott. Fabio Ginesi – Pieralisi
- revoluzione: brain storming

sessione pomeridiana
- dott. Giorgio Mori – Mori-Tem
- dott.ssa Barbara Alfei - Assam Marche e capo panel
- revoluzione: brain storming

venerdì 17 settembre 2021

sessione mattutina
- prof.ssa Antonella De Leonardis - Università del Molise
- dott. Giacomo Costagli - Alfa Laval
- revoluzione: brain storming

sessione pomeridiana
- dott. Maurizio Corbo - Arsarp Molise e capo panel
- prof. Maurizio Servili - Università di Perugia
- revoluzione: brain storming