Cinque giorni per immergersi nella tecnica del frantoio

Cinque giorni immersi nella tecnica del frantoio per scoprire tutti i segreti per ottenere un olio extra vergine di oliva di altissima qualità.
Il programma del corso prevede 14 lezioni frontali (22 ore) con docenti esperti e 3 uscite per visitare 3 diversi frantoi.

Airo si avvale della collaborazione di tecnici esperti del mondo dell’olio, docenti universitari, assaggiatori professionisti e chef rinomati per garantire l’elevata qualità delle lezioni sia teoriche che pratiche.

Da Lunedì 30 Agosto a Venerdì 3 Settembre dalle 9.30 alle 17.00 (compresa pausa pranzo) presso l'Auditorium Chianti Banca a San Casciano in Val di Pesa (FI)

Nel corso sono compresi: materiale didattico, cinque pranzi, una cena, trasferte.

PROGRAMMA DEL CORSO

1° GIORNO - 30 AGOSTO 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca - Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in Val di Pesa, Firenze.

INTRODUZIONE AL CORSO Orario 9:00 - 9:30. Filippo Falugiani (Presidente AIRO)

I LEZIONE Orario 9:30 - 12:30. Docente: Marco Scanu (Scanu Olivicultori srl)

1.Panoramica sulla gestione dei frantoi a livello internazionale con descrizione della lavorazione di una cultivar di esempio.

2.La pianificazione di un nuovo frantoio: considerazioni e criticità.

Pranzo c/o Caffè Franchi - San Casciano V.P.

II LEZIONE Orario 14:00 - 16.00. Docente: Professor Enrico Cini (Università degli Studi di Firenze)
1. La meccanica dei frantoi I parte: lavatrice, denocciolatore, frangitore e gramole.

III LEZIONE Orario 16:00 - 17:00. Docente: Marco Pampaloni (Capo Panel)
1. Introduzione alla tecnica dell’assaggio, prove pratiche di assaggio con compilazione guidata della scheda COI.

2° GIORNO - 31 AGOSTO 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca - Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in Val di Pesa, Firenze.

IV LEZIONE Orario 9:30 - 11:30. Docente: Pierpaolo Arca (Tecnologo Alimentare e Capo Panel)
1.La meccanica dei frantoi II parte: descrizione dei singoli macchinari e loro gestione: decanter, separatore, filtro. Lo stoccaggio e la conservazione dell’olio.

V LEZIONE Orario 11:30 - 12:30. Docente: Marta Mugelli (Azienda Agricola Torre Bianca, AIRO)
1. Gestione del Registro telematico SIAN.

Pranzo c/o Caffè Franchi - San Casciano V.P.

VI LEZIONE Orario 14:00 - 17:00. Marco Pampaloni (Capo Panel) e Guido Testi (MORI-TEM Srl)
1.Visita guidata ad alcuni frantoi rappresentativi in Toscana e spiegazione del funzionamento: Mori Tem (Frantoio La Gramigna).
2. Assaggio degli oli del frantoio: vantaggi e criticità dell’olio prodotto.

3° GIORNO - 01 SETTEMBRE 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca - Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in Val di Pesa, Firenze.

VII LEZIONE Orario 9:30 - 12:30. Docente: Professor Maurizio Servili (Università degli Studi di Perugia)
1. Stessa cultivar, differenti oli.

Pranzo c/o Frantoio di Croci

VIII LEZIONE Orario 14:00 - 17:00. Docente: Franco Pasquini (Capo Panel) e Giacomo Costagli (Alfa Laval)
1.Visita guidata ad alcuni frantoi rappresentativi in Toscana e spiegazione del funzionamento: Alfalaval (Frantoio di Croci).
2. Assaggio degli oli del frantoio: vantaggi e criticità dell’olio prodotto.

4° GIORNO - 02 SETTEMBRE 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca - Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in Val di Pesa, Firenze.

IX LEZIONE Orario 9:30 - 12:30. Docente: Barbara Alfei (ASSAM)
1. Gli oli monovarietali
2. Panoramica sulla potatura.

Pranzo c/o Caffè Franchi - San Casciano V.P.

X LEZIONE Orario 14:00 - 17:00. Docente: Fiammetta Nizzi Grifi (Capo Panel) e Beniamino Tripodi (Pieralisi)
1.Visita guidata ad alcuni frantoi rappresentativi in Toscana e spiegazione del funzionamento: Pieralisi.
2. Assaggio degli oli del frantoio: vantaggi e criticità dell’olio prodotto.

5° GIORNO 03 SETTEMBRE 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca - Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in Val di Pesa, Firenze.
XI LEZIONE Orario 9:30 - 11:00. Docente: Fabio Bravi (Consulente Aziendale In Igiene Pubblica ed Ambientale)
1. HACCP ed adempimenti ambientali in pillole.

XII LEZIONE Orario 11:00 - 12:30. Docente: Elisa Corneli (Biotecnologa agraria, AIRO)
1. La valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione olearia: nuove opportunità.

Pranzo c/o Caffè Franchi - San Casciano V.P.

XIII LEZIONE Orario 14:00 - 16:00 Docente: Chiara Cherubini (Analytical Food)
1. La normativa per il commercio di oli di oliva extra vergini.
2. La chimica dell’olio nel processo di trasformazione.

XIV LEZIONE Orario 16:00 - 17:30 Docenti: Matteo Mugelli (Azienda Agricola Torre Bianca, AIRO) e Duccio Morozzo (Olive Bureau)
1. Confronto e discussione aperta con due esperti tecnici frantoiani.

Orario 20:00 CENA E RILASCIO DEGLI ATTESTATI DI PARTECIPAZIONE

Costo: € 950
Sconto del 10%* per:
– Soci AIRO (Gold, Produttore, Ristorante)
– Soci ANAPOO
– Soci IGP Toscano
– Aziende con sede in un Comune socio dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio
– Con pre-iscrizione (entro il 15 Luglio 2021)

Per informazioni e iscrizioni cliccare QUI