Formazione
Cinque giorni per immergersi nella tecnica del frantoio

Un corso organizzato da Airo alla vigilia della campagna olearia per conoscere come far funzionare una macchina in grado di cambiare il profilo chimico e organolettico dell'olio extra vergine d'oliva
23 giugno 2021 | C. S.
Cinque giorni immersi nella tecnica del frantoio per scoprire tutti i segreti per ottenere un olio extra vergine di oliva di altissima qualità.
Il programma del corso prevede 14 lezioni frontali (22 ore) con docenti esperti e 3 uscite per visitare 3 diversi frantoi.
Airo si avvale della collaborazione di tecnici esperti del mondo dell’olio, docenti universitari, assaggiatori professionisti e chef rinomati per garantire l’elevata qualità delle lezioni sia teoriche che pratiche.
Da Lunedì 30 Agosto a Venerdì 3 Settembre dalle 9.30 alle 17.00 (compresa pausa pranzo) presso l'Auditorium Chianti Banca a San Casciano in Val di Pesa (FI)
Nel corso sono compresi: materiale didattico, cinque pranzi, una cena, trasferte.
PROGRAMMA DEL CORSO
1° GIORNO - 30 AGOSTO 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca - Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in Val di Pesa, Firenze.
INTRODUZIONE AL CORSO Orario 9:00 - 9:30. Filippo Falugiani (Presidente AIRO)
I LEZIONE Orario 9:30 - 12:30. Docente: Marco Scanu (Scanu Olivicultori srl)â¨
1.Panoramica sulla gestione dei frantoi a livello internazionale con descrizione della lavorazione di una cultivar di esempio.â¨
2.La pianificazione di un nuovo frantoio: considerazioni e criticità.
Pranzo c/o Caffè Franchi - San Casciano V.P.
II LEZIONE Orario 14:00 - 16.00. Docente: Professor Enrico Cini (Università degli Studi di Firenze)
1. La meccanica dei frantoi I parte: lavatrice, denocciolatore, frangitore e gramole.
III LEZIONE Orario 16:00 - 17:00. Docente: Marco Pampaloni (Capo Panel)
1. Introduzione alla tecnica dell’assaggio, prove pratiche di assaggio con compilazione guidata della scheda COI.
2° GIORNO - 31 AGOSTO 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca - Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in Val di Pesa, Firenze.
IV LEZIONE Orario 9:30 - 11:30. Docente: Pierpaolo Arca (Tecnologo Alimentare e Capo Panel)
1.La meccanica dei frantoi II parte: descrizione dei singoli macchinari e loro gestione: decanter, separatore, filtro. Lo stoccaggio e la conservazione dell’olio.
V LEZIONE Orario 11:30 - 12:30. Docente: Marta Mugelli (Azienda Agricola Torre Bianca, AIRO)
1. Gestione del Registro telematico SIAN.
Pranzo c/o Caffè Franchi - San Casciano V.P.
VI LEZIONE Orario 14:00 - 17:00. Marco Pampaloni (Capo Panel) e Guido Testi (MORI-TEM Srl)
1.Visita guidata ad alcuni frantoi rappresentativi in Toscana e spiegazione del funzionamento: Mori Tem (Frantoio La Gramigna).
2. Assaggio degli oli del frantoio: vantaggi e criticità dell’olio prodotto.
3° GIORNO - 01 SETTEMBRE 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca - Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in Val di Pesa, Firenze.
VII LEZIONE Orario 9:30 - 12:30. Docente: Professor Maurizio Servili (Università degli Studi di Perugia)
1. Stessa cultivar, differenti oli.
Pranzo c/o Frantoio di Croci
VIII LEZIONE Orario 14:00 - 17:00. Docente: Franco Pasquini (Capo Panel) e Giacomo Costagli (Alfa Laval)
1.Visita guidata ad alcuni frantoi rappresentativi in Toscana e spiegazione del funzionamento: Alfalaval (Frantoio di Croci).
2. Assaggio degli oli del frantoio: vantaggi e criticità dell’olio prodotto.
4° GIORNO - 02 SETTEMBRE 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca - Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in Val di Pesa, Firenze.
IX LEZIONE Orario 9:30 - 12:30. Docente: Barbara Alfei (ASSAM)
1. Gli oli monovarietali
2. Panoramica sulla potatura.
Pranzo c/o Caffè Franchi - San Casciano V.P.
X LEZIONE Orario 14:00 - 17:00. Docente: Fiammetta Nizzi Grifi (Capo Panel) e Beniamino Tripodi (Pieralisi)
1.Visita guidata ad alcuni frantoi rappresentativi in Toscana e spiegazione del funzionamento: Pieralisi.
2. Assaggio degli oli del frantoio: vantaggi e criticità dell’olio prodotto.
5° GIORNO 03 SETTEMBRE 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca - Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in Val di Pesa, Firenze.
XI LEZIONE Orario 9:30 - 11:00. Docente: Fabio Bravi (Consulente Aziendale In Igiene Pubblica ed Ambientale)
1. HACCP ed adempimenti ambientali in pillole.
XII LEZIONE Orario 11:00 - 12:30. Docente: Elisa Corneli (Biotecnologa agraria, AIRO)
1. La valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione olearia: nuove opportunità.
Pranzo c/o Caffè Franchi - San Casciano V.P.
XIII LEZIONE Orario 14:00 - 16:00 Docente: Chiara Cherubini (Analytical Food)
1. La normativa per il commercio di oli di oliva extra vergini.
2. La chimica dell’olio nel processo di trasformazione.
XIV LEZIONE Orario 16:00 - 17:30 Docenti: Matteo Mugelli (Azienda Agricola Torre Bianca, AIRO) e Duccio Morozzo (Olive Bureau)
1. Confronto e discussione aperta con due esperti tecnici frantoiani.
Orario 20:00 CENA E RILASCIO DEGLI ATTESTATI DI PARTECIPAZIONE
Costo: € 950
Sconto del 10%* per:
– Soci AIRO (Gold, Produttore, Ristorante)
– Soci ANAPOO
– Soci IGP Toscano
– Aziende con sede in un Comune socio dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio
– Con pre-iscrizione (entro il 15 Luglio 2021)
Per informazioni e iscrizioni cliccare QUI
Potrebbero interessarti
Formazione
Formazione per i frantoiani italiani

FOA Italia – Frantoi Oleari Associati ha promosso tre intense giornate di corso per fornire competenze concrete e aggiornate su tutti gli aspetti legati alla gestione del frantoio. A coronamento del percorso, la mattinata del 26 giugno sarà dedicata al Convegno nazionale
24 giugno 2025 | 09:00
Formazione
VinoDentro: il corso sul vino più accessibile d'Italia

Vinodentro coniuga il rigore e la serietà della didattica ONAV in un format inusuale per il settore, integrando lezioni online e momenti di degustazione guidata in diretta. Un percorso pensato per essere flessibile, ma sempre coinvolgente, dove l’esperienza pratica si intreccia con la conoscenza teorica
18 giugno 2025 | 17:00
Formazione
Aggiornamento per i capi panel e vice capi panel di olio di oliva vergine di oliva

Nella giornata formativa sono stati fatti assaggi di allineamento con oli difettati, certificati e standardizzati dal COI ma anche un aggiornamento sulla revisione e accorpamento del Regolamento 2568/91e 29/2012
31 maggio 2025 | 11:00 | Giulio Scatolini
Formazione
Aggiornamento e formazione professionale per gli agronomi in Sardegna

Il programma organizzato dall’ADAF Sardegna, estremamente articolato e culturalmente ricco di spunti, ha consentito di alternare le visite presso aziende agroindustriali operanti in diversi comparti
31 maggio 2025 | 10:00 | Roberto Accossu
Formazione
Grande successo per il corso sul blending dell’olio extravergine di oliva

Gestire le diverse partite di olio di oliva in maniera intelligente sapendo utilizzare adeguatamente in miscela oli con profili complessi, magari eccessivamente amari e piccanti. Dopo il successo Capol raddoppia
15 maggio 2025 | 18:00
Formazione
I diritti in agricoltura: a Reggio Emilia il corso Enpaia

Esperti del giornalismo, delle istituzioni e del mondo produttivo offriranno una panoramica su: diritti e doveri dei lavoratori e datori di lavoro; normative sulla sicurezza e contrasto al lavoro sommerso; deontologia giornalistica e comunicazione nel settore agroalimentare; innovazione e intelligenza artificiale applicata all’agricoltura
12 maggio 2025 | 09:45