Diventare assaggiatori d'olio d'oliva grazie ad Assam

L’Assam organizza il 7° Corso per l’idoneità fisiologica all’assaggio degli oli vergini di oliva, valido per l’iscrizione all’Elenco Nazionale dei Tecnici Esperti Assaggiatori di olio di oliva, con particolare attenzione alla valorizzazione degli oli monovarietali marchigiani e italiani.

Si tratta del primo step per poi richiedere l'iscrizione all'elenco dei tecnici ed esperti di oli vergini di oliva, diventando quindi assaggiatori professionali.

PROGRAMMA DEL CORSO

MARTEDI’ 27/11/18 Orario: 9.00-13.00 / 14.30 – 18.00 (ore 6,5)
Ore 9.00 - 9.30
• Registrazione dei partecipanti.
• Saluto degli Organizzatori.
• Presentazione del corso e delle sue finalità.
Ore 9.30 – 11.00 (Ugo Testa)
• L’Olivo e l’Olio – L’origine, la storia e la diffusione in Italia e nel mondo.
• Il frutto e l’olio da olive: costituenti chimici e influenza sulle caratteristiche qualitative e
organolettiche.
Ore 11.00 – 12.00 (Ugo Testa)
• Olio da olive: proprietà nutrizionali e rapporto con la salute del consumatore.
Ore 12.00 – 13.00 (Barbara Alfei)
• L’analisi sensoriale dell’olio; l'assaggiatore e il suo ruolo.
Pausa pranzo
Ore 14.30 – 15.30 (Ugo Testa)
• Principali analisi chimiche per il controllo della qualità degli oli di oliva vergini.
Ore 15.30 – 17.00 (Barbara Alfei)
• Classificazione merceologica degli oli vergini di oliva (normativa).
• I caratteri organolettici positivi e negativi di un olio da olive.
• Metodologia e tecnica di degustazione secondo i criteri del Reg. CEE n. 2568/91 e successive
modifiche ed integrazioni.
Ore 17.00 – 18.00 (Barbara Alfei)
• Prova pratica atta a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativotattili che offrono gli oli di oliva vergini, nonché con la metodologia sensoriale prevista
nell’allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 e sue varianti ed integrazioni. Riconoscimento
del fruttato e dei principali difetti.

MERCOLEDI’ 28/11/18 Orario: 9.00 – 13.00 / 14.30 – 18.00 (ore 7,5)
Ore 9.00 – 10.30 (Barbara Alfei)
• Fattori agronomici che influiscono sulla qualità dell’olio: cenni di tecnica colturale, potatura e
raccolta, indici di maturazione.
Ore 10.30 – 12.00 (Barbara Alfei)
• Prova pratica atta a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativotattili che offrono gli oli di oliva vergini, nonché con la metodologia sensoriale prevista
nell’allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 e sue varianti ed integrazioni.
Ore 12.00 – 13.00 (Ugo Testa)
• Principali parassiti dell’olivo ed influenza sulla qualità dell’olio.
Ore 14.30 – 15.30 (Massimo Mosconi)
• Anatomia, fisiologia e storia del gusto e dell'olfatto
Ore 15.30 – 16.00 (Barbara Alfei)
• Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove selettive di ordinamento delle serie
degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo e amaro, per la valutazione di idoneità fisiologica.
Ore 16.00 – 18.00 (Commissione d’esame)
• 1^ Prova selettiva di verifica requisiti fisiologici di ciascun candidato (v. allegato XII del Reg.CEE 2568/91 e sue modifiche ed integrazioni), consistente in 4 serie di prove selettive di
riallineamento del difetto di RANCIDO

GIOVEDI' 29/11/18 Orario: 8.30 – 13.00 / 14.30 – 19.00 (ore 9,00)
Ore 8.30 – 10.30 (Commissione d’esame)
• 2^ Prova selettiva di verifica requisiti fisiologici di ciascun candidato
Ore 10.30 – 12.00 (Barbara Alfei)
(v. allegato XII del
Reg.CEE 2568/91 sue modifiche ed integrazioni), consistente in 4 serie di prove selettive di
riallineamento del difetto di AVVINATO
• Prova pratica atta a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativotattili che offrono gli oli di oliva vergini, nonché con la metodologia sensoriale prevista
nell’allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 e sue varianti ed integrazioni
Ore 12.00 – 13.00 (Barbara Alfei)
• Costituzione del Panel e modalità operative del Panel test
Ore 14.30 – 17.00 (Roberto Catorci)
• Qualità dell’olio, sua tutela e valorizzazione.
• Normativa Nazionale e Comunitaria sulla commercializzazione e l'etichettatura.
• Le DOP/IGP in Italia.
• IGP Marche, DOP “Cartoceto” e DOP “Oliva Ascolana del Piceno”, marchio QM
Ore 17.00 – 19.00 (Commissione d’esame)
• 3^ Prova selettiva di verifica requisiti fisiologici di ciascun candidato (v. allegato XII del Reg.CEE 2568/91 sue modifiche ed integrazioni), consistente in 4 serie di prove selettive di
riallineamento del difetto di RISCALDO

VENERDI’ 30/11/18 Orario: 9.00 – 13.00 / 14.30 – 18.30 (ore 8)
Ore 9.00 – 10.00 (Commissione d’esame)
• 4^ Prova selettiva di verifica requisiti fisiologici di ciascun candidato
Ore 10.00 – 13.00 (Maurizio Servili)
(v. allegato XII del Reg.CEE 2568/91 sue modifiche ed integrazioni), consistente in 4 serie di prove selettive di riallineamento dell’attributo AMARO
• Tecnologia della trasformazione e della conservazione degli oli; metodi di filtrazione.
Parametri tecnologici che influiscono su qualità e tipicità degli oli.
Ore 14.30 – 17.00 (Barbara Alfei)
• L'Olivo e l'Olio nelle Marche.
• Patrimonio olivicolo nazionale.
• Caratteristiche chimiche e sensoriali degli oli monovarietali
Ore 17.00 – 18.30 (Barbara Alfei)
• Degustazioni guidate dei principali oli monovarietali marchigiani e italiani.
SABATO 1/12/18 Orario: 9.00 – 13.00 (ore 4)
Ore 9.00 – 10.00 (Barbara Alfei)
• Abbinamento olio cibo e consigli per utilizzo in cucina
Ore 10.00 – 11.00 (Barbara Alfei)
• Prova pratica atta a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativotattili che offrono gli oli di oliva vergini, nonché con la metodologia sensoriale prevista
nell’allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 e sue varianti ed integrazioni.
Ore 11.00 – 13.00 (Commissione d’esame)
• Test di verifica sugli argomenti trattati nel corso
Prove di esame:
• Prove di selezione atte a verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di specifiche
denominazioni.
• Test riconoscimento difetti.
• Test triangolare.
Ore 13.00
• Conclusione del corso con consegna degli attestati.

Ai partecipanti che hanno superato le prove selettive verrà rilasciato, a cura del responsabile del corso, un attestato di idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva vergine; a coloro che non hanno
superato le prove selettive verrà rilasciato un attestato di frequenza (v. D.MIPAF n° 1334/12, art. 2, punto 4).

Date: 27-28-29-30 novembre, 1 dicembre 2018

Durata: 35 ore

Quota di partecipazione: 200 Euro + IVA

Sede del corso: ASSAM, Via dell’Industria 1 – Osimo (AN)

Direttore del corso: Barbara Alfei – Capo Panel Assam Marche

Scadenza iscrizioni: 5 novembre 2018

Per informazioni: Donatella Di Sebastiano (ASSAM)
tel. 071.808303, fax. 071.85979
e-mail: disebastiano_donata@assam.marche.it