Imparare l'olivicoltura, l'elaiotecnica e l'analisi sensoriale degli oli d'oliva

L'Accademia nazionale dell'Olivo e dell'Olio ed Onaoo, storica associazione di assaggiatori, organizzano per il 10-14 settembre prossimi a Spoleto il corso internazionale di Alta qualificazione su “Olivicoltura, Elaiotecnica ed Analisi Sensoriale”.

L'olivicoltura si estende su oltre 10 milioni di ha nel mondo ed è perciò la coltura arborea da frutto più estesa nella zona temperata. Sebbene l'olivo sia intimamente collegato con le condizioni di clima mediterraneo vi è oggi un interesse per questa coltura anche in paesi al di fuori del bacino Mediterraneo. Il mercato mondiale è, infatti, ancora in crescita con un'offerta che soddisfa appena la domanda mondiale di prodotto. Il corso di alta qualificazione in Olivicoltura ed Elaiotecnica, organizzato congiuntamente tra Accademia Nazionale dell'Olivo e dell'Olio e ONAOO nell'ambito del protocollo di intesa siglato il 1 agosto 2016, si propone di fornire le basi di conoscenze teoriche e pratiche sulla gestione dell'oliveto, del frantoio e sull'analisi sensoriale dell'olio con particolare attenzione agli aspetti che legano le pratiche colturali alle caratteristiche qualitative del prodotto. Il corso si rivolge a soggetti coinvolti nella filiera olivicolo-olearia (produttori olivicoli, frantoiani), professionisti (agronomi, tecnologi alimentari, biotecnologi, analisti sensoriali), studenti universitari, e operatori commerciali della filiera che hanno uno specifico interesse nell'apprendere ed approfondire le conoscenze sulla biologia dell'olivo, sulle pratiche colturali necessarie per ottimizzare la qualità e la quantità della produzione nonché sul processo di trasformazione delle olive in olio, conservazione e packaging del prodotto e sottoprodotti derivati.

Programma del corso

Lunedì 10 Set.

Tipologie di impianto e gestione dell’oliveto Docenti: Franco Famiani, Università Perugia; Riccardo Gucci, Università di Pisa

09.00 - 09.30 Introduzione al corso e presentazione degli obiettivi formativi – R. Gucci

09.30 - 11.00 L’olivo e l’oliva: morfologia, anatomia, fisiologia – R. Gucci

11.00 - 13.00 Tipologie di impianto dell’oliveto – R. Gucci

Pausa pranzo

14.00 - 16.00 Tipologie di impianto dell’oliveto in relazione all’ambiente e cultivar – F. Famiani

16.00 - 18.00 Concimazione e irrigazione – R. Gucci

Martedì 11 Set.

Potatura e forme di allevamento dell’olivo Docenti: Franco Famiani, Università Perugia; Riccardo Gucci, Università di Pisa; Eric Conti, Università di Perugia

09.00 - 10.00 Obiettivi e tecnica della potatura dell’olivo – F. Famiani

10.00 - 13.00 Sessione pratica di gestione della tecnica e della difesa nell’oliveto – F. Famiani, R. Gucci, E. Conti

Pausa pranzo

14.00 - 17.00 Difesa dell’oliveto (inclusa la difesa in produzione biologica) – E. Conti

17.00 - 18.00 Raccolta delle olive ed effetti della tecnica colturale sulla qualità dell’olio – F. Famiani

Mercoledì 12 Set.

Qualità dell’olio e tecnologie estrattive Docenti: Maurizio Servili, Università di Perugia

09.00 - 11.00 Tecnologie estrattive dell’olio: tradizionali e innovative

11.00 - 13.00 Sottoprodotti del processo di trasformazione: valorizzazione agronomica ed energetica. Composti fenolici bioattivi tra utilizzo alimentare e zootecnico.

Pausa pranzo

14.00 - 16.00 Conservazione dell’olio e condizionamento – M. Servili 16.00 -

18.00 Tecnologie estrattive dell’olio: tradizionali e innovative – M. Servili

Giovedì 13 Set.

Tecnologie di lavorazione e sottoprodotti Docenti: Maurizio Servili, Università di Perugia

09.00 - 11.00 Composizione e qualità degli oli extra-vergini di oliva – L. Conte

11.00 - 13.00 Confezionamento dell’olio di oliva – L. Conte energetica

Pausa pranzo

14.00 - 17.00 Visita in frantoio o stabilimento di conservazione e packaging alimentare e zootecnico

Venerdì 14 Set.

Analisi sensoriale (a cura di ONAOO) Docente: Marcello Scoccia

09.00 - 10.30 Il Metodo Ufficiale per la classificazione sensoriale degli oli vergini di oliva

10.30 - 11.00 Introduzione alla tecnica dell’assaggio

11.00 - 13.00 Compilazione della scheda con assaggio guidato + sessione pratica. Assaggio con valutazione delle tre intensità del fruttato e descrizione della terminologia facoltativa in etichetta

Pausa pranzo

14.00 - 16.00 Assaggi e compilazione della scheda. Valutazione organolettica e assaggi guidati con descrizione delle caratteristiche negative degli oli vergini d’oliva. Pausa

16.15 - 18.00 Assaggi e compilazione della scheda + assaggio guidato. Percezione e valutazione degli attributi positivi degli oli vergini d’oliva.

Consegna dei diplomi

Durata: 5 giorni - 40 ore didattica;

Periodo: 10-14 Settembre 2018

Scadenza iscrizioni: 15 LUGLIO 2018

Lingua: Italiano e Inglese (con traduzione simultanea);

Partecipanti: min. 15, max. 30

Quota di iscrizione: € 800,00 + IVA

Per informazioni: onaoo@oliveoil.org