Che pasta bolle in pentola?

Un ambito del tutto nuovo, un mondo ancora da esplorare…l’analisi sensoriale della pasta, un alimento molto vicino alla nostra tradizione gastronomica, che con il mercato sempre più globalizzato è ormai apprezzato in tutto il mondo e che è un vanto del made in Italy, un prodotto che è alla base della dieta mediterranea, ma che presenta ancora molti lati oscuri, legati soprattutto alle caratteristiche di qualità.

L’associazione di assaggiatori professionisti FLAVOR – culturadigusto ha voluto dare il via ad un nuovo percorso, per la formazione di assaggiatori di pasta secca, la costituzione di un Panel, la realizzazione di rassegna/concorsi per la pasta artigianale di qualità.

Sempre più l’analisi sensoriale riveste un ruolo fondamentale, ai fini del miglioramento qualitativo continuo dei vari prodotti dell’agroalimentare, e ai fini di una educazione al gusto per guidare le scelte del consumatore, all’atto dell’acquisto in maniera consapevole.

Roberta Fiordelmondo, esperta del controllo qualità e socia Flavor, è stata l’ideatrice di questo percorso e ha messo a disposizione dell’Associazione la sua competenza in materia, oltre alla notevole esperienza, per aprire un nuovo fronte sull’analisi sensoriale, allargando la gamma di prodotti di cui l’associazione si occupa.

Roberta, come è nata l’idea di organizzare un corso di assaggio della pasta secca?
“L’idea è scattata a tavola poco prima di Natale, eravamo insieme sul Lago di Garda per una delle tante attività che svolge Flavor, in particolare si trattava di un corso di formazione di assaggiatori di olio. Un commensale mi chiese di cosa mi occupassi nella vita, e dopo aver risposto che mi occupo del controllo di qualità sul grano e la semola da 18 anni, ha preso piede una discussione durata circa un’ora sulla qualità della pasta, i residui antiparassitari, le normative, i controlli, il glutine etc.
In realtà era da tempo che pensavo che nel settore della pasta il consumatore è confuso dalle tante notizie che lo bombardano attraverso i media, notizie che sono per certi versi vere, altre sono vere in parte ed altre ancora puramente tendenziose. Allora ho pensato che fosse necessario fare un pò di chiarezza, che fosse utile portare fuori dalle quattro mura del laboratorio tutto il lavoro che si svolge quotidianamente nei molini e nei pastifici Italiani”

Che aspettative avevi all’inizio del percorso?
“ Le aspettative erano semplici, avevo intenzione di diffondere alcuni concetti scientifici e dati realistici sul settore della pasta, accompagnando le notizie teoriche con delle parti pratiche di assaggio. Man mano che raccoglievo materiale mi sono però resa conto che era necessario un corso vero e proprio, perché le notizie sulla filiera erano molte e perché l’assaggio di un piatto di pasta non è così immediato come l’assaggio di altri prodotti, quali vino, olio, miele, birra…. Allora ho strutturato un corso di 16 ore, ma forse ne sarebbero occorse ancora di più”.

Il corso base per assaggiatori di pasta secca “Che pasta bolle in pentola?”, organizzato dall’Associazione Flavor Culturadigusto, si è svolto a Senigallia il 2-3-4 marzo scorso; sono stati approfonditi diversi aspetti della filiera cerealicola dal campo alla tavola, con docenti esperti del settore come la Dott.ssa Oriana Porfiri che ha coinvolto e appassionato il gruppo con un excursus sulla storia del grano duro e sulle varietà dagli antichi egizi alla rivoluzione verde ai tempi odierni. Lorenzo Proserpio, esperto mugnaio e agronomo, ha dato un’infarinata (per rimanere in tema…) su come la qualità della materia prima possa influire sulla qualità della semola, e su come agire per conservare al meglio il cereale; ha inoltre illustrato differenze sostanziali tra una macinazione a pietra ed una macinazione a cilindri. Roberta Fiordelmondo e Giuseppina Camuri, entrambe esperte del controllo qualità delle semole e della pasta, hanno guidato gli assaggi affrontando le diverse fasi, dalla macinazione alla pastificazione, soffermandosi sulle problematiche che i processi produttivi possono presentare, e le relative influenze sul risultato finale, cioè sulla pasta che in un mercato sempre più globalizzato è ormai un alimento apprezzato in tutto il mondo.

Una metodica di assaggio tutta nuova, molto più complessa rispetto ad altri prodotti, con diverse fasi di degustazione e molti descrittori: la pasta viene valutata a crudo (colore, regolarità del formato, opacità/lucentezza, ruvidezza, odore, eventuali difetti visivi), quindi in fase di cottura (odore, schiuma, torbidità dell’acqua), dopo di che viene scolata ad un tempo standard (“alla scomparsa dell’anima”) e quindi valutata sul piatto, senza sale e scondita, negli aspetti olfattivi, gustativi e tattili, a mano e in bocca (scioltezza/scivolosità, patinosità, nervo/consistenza…) e ancora dopo 20 minuti per valutare la tenuta.

Roberta, quali sono le tue impressioni sul corso svolto e i programmi per il futuro??
“Sinceramente non mi aspettavo tanto afflusso, non è stato semplice gestire il tutto ma credo di essermela cavata egregiamente; abbiamo messo in piedi una bella squadra, tutti i docenti hanno fatto un buon lavoro.
Per il futuro? Tutti i partecipanti hanno espresso la volontà di costituire un Panel, l’Associazione ha dato parere favorevole, ci riuniremo regolarmente per addestrare il gruppo sugli assaggi di tipologie di pasta ogni volta nuove e diverse, per affinare i sensi, e riuscire sempre più facilmente a riconoscere le caratteristiche di pregio da eventuali difetti. E’ un settore nuovo per i consumatori, ci sono Panel solo nelle grandi industrie perché hanno un costo abbastanza elevato”.

Il corso ha diplomato i primi 21 assaggiatori di pasta secca; i corsisti provenienti da tutte le provincie delle Marche e da regioni in cui la cultura dei cereali e della pasta è alla base dell’economia, come Puglia e Basilicata, si sono dimostrati soddisfatti dell’esperienza e disponibili a far parte di un gruppo di assaggio.

Tonino Cioccolanti, Presidente dell’Associazione FLAVOR – culturadigusto, è molto soddisfatto della buona riuscita del corso ed è molto positivo verso un prosieguo dell’attività in questo settore.
“L’ Associazione si prefigge la creazione di un Panel, che sarà coordinato da Roberta, per poter dare un supporto serio e professionale alle tante piccole aziende che si stanno muovendo verso la produzione della pasta secca; ha come obiettivo finale quello di divulgare, come si sta già facendo per altri settori come olio e vino, le modalità per riconoscere una buona pasta di semola di grano duro e, perché no, indire Rassegne/Concorsi di paste secche artigianali al fine di incoraggiare i produttori a mettersi alla prova e conseguire risultati qualitativi sempre migliori. Il giudizio di un Panel sarà da una parte lo stimolo, dall’altra il conforto, sul risultato qualitativo del prodotto che sarà immesso in commercio.

L’Associazione Flavor intende organizzare nuovi corsi di assaggio della pasta secca, sia di primo che di secondo livello, nelle Marche ma anche in altre zone d’Italia. Siamo convinti che una conoscenza sempre più ampia e allargata del prodotto porterà a un più elevato livello qualitativo delle paste in commercio, in particolare quelle artigianali. Per informazioni potete consultare il nostro sito www.associazioneflavor.it o scrivere su info@associazioneflavor.it, vi aspettiamo!!”