Le varietà di olivo, una biodiversità da conoscere e riconoscere

Una enorme ricchezza, un tesoro da custodire, un patrimonio da conservare….la Regione Marche da tempo crede nelle potenzialità della biodiversità olivicola; negli anni '90 sono stati avviati (ad opera dei tecnici ASSAM, con il supporto scientifico del Dott. Giorgio Pannelli) gli studi di caratterizzazione che hanno portato alla pubblicazione del Catalogo "Varietà di olivo nelle Marche", alla iscrizione delle varietà autoctone al Registro nazionale per la certificazione volontaria e nel Repertorio regionale della biodiversità (L.R. 12/2003).
Le varietà sono state descritte negli indici biometrici, vegetativi, produttivi, agronomici, modello di maturazione; sono state effettuate analisi genetiche (DNA delle foglie) e virologiche; caratterizzati gli oli, dal punto di vista analitico e sensoriale.
ASSAM e Regione Marche per prime hanno creduto nelle potenzialità degli oli monovarietali ottenuti a partire da varietà autoctone e 15 anni fa, con il supporto tecnico-scientifico di Antonio Ricci e Giorgio Pannelli, hanno dato il via alla Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, importante punto di riferimento per tutta Italia, con una consistente banca dati, disponibile su www.olimonovarietali.it, che raccoglie oltre 2.800 campioni elaborati statisticamente da IBIMET – CNR di Bologna.

Varietà autoctone: sono circa 540 in Italia, una ventina nelle Marche….ma quanti le conoscono e, soprattutto, RI-conoscono??
Sempre più numerose da parte delle aziende olivicole le richieste di riconoscimento varietale olivo, servizio che ASSAM da qualche anno effettua attraverso i propri tecnici, che richiede conoscenza, competenza e soprattutto tanta esperienza. Alcuni fanno richiesta per la pura curiosità di dare un nome alle piante che coltivano, altri invece, e sono la maggior parte, per necessità: garantire la tracciabilità per indicare il monovarietale in etichetta, verificare la composizione varietale degli oliveti nel rispetto dei Disciplinari di produzione DOP/IGP, raccogliere al momento ottimale sulla base degli indici di maturazione divulgati attraverso i notiziari agrometeo Assam, varietà per varietà.
La recente approvazione della Indicazione Geografica Protetta per l’olio extravergine di oliva delle Marche ha creato fervore ed entusiasmo in regione tra tecnici ed olivicoltori, e la campagna olivicola in corso darà alla luce i primi oli certificati. Il Disciplinare di produzione IGP Marche prevede almeno l’85% delle varietà autoctone Ascolana tenera, Carboncella, Coroncina, Mignola, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia/Raggiola, Rosciola Colli Esini, Sargano di Fermo, unitamente a Leccino e Frantoio; massimo un 15% è riservato ad altre varietà, tra cui gli impollinatori. Risulta necessario per gli olivicoltori aggiornare il fascicolo aziendale SIAN, inserendo anche l’indicazione della varietà.

Per questo l’idea del 1° corso RICONOSCIMENTO VARIETALE OLIVO per formare tecnici che possano supportare le aziende olivicole nella individuazione delle varietà, e ispettori dell’Organismo di controllo in grado di verificare che quanto dichiarato corrisponda al vero.
Si è scelto un periodo, a cavallo tra settembre e ottobre, in cui sono presenti i frutti sulle piante, la dimensione è pressoché definitiva e si iniziano a vedere i passaggi di colore.
La prima lezione frontale presso la sede ASSAM di Osimo ha riguardato il patrimonio olivicolo regionale, IGP Marche e oli monovarietali, per entrare poi nel dettaglio delle caratteristiche delle singole varietà autoctone con il supporto di numerose immagini relative a pianta, foglia, frutto a diverse fasi di maturazione.
Durante le esercitazioni pratiche in campo, presso l’oliveto dimostrativo della Casa dell’olio e della biodiversità a Maiolati Spontini (AN), abbiamo illustrato le varietà marchigiane nei diversi aspetti, quali vigoria, portamento, densità e colore della chioma, forma e dimensione delle foglie, lunghezza degli internodi per quanto riguarda la pianta, ma soprattutto ci siamo soffermati sui frutti: grande, piccolo, tondo, ovale, ellissoidale, con umbone e mucrone, il colore dell’epicarpo, le sfumature, eventuale presenza di lenticelle, piccole o grandi, sul verde o sul violaceo; e poi ancora il colore della polpa, più bianca o più verde, in base al contenuto in clorofilla.

E' stato interessante vedere come i colori della biodiversità cambiano nel tempo; tra la prima e la seconda uscita in campo, a distanza di quasi un mese, la maturazione è evoluta velocemente, complici le temperature ancora elevate. Ad esempio la Mignola, con il frutto piccolo, forma ellissoidale con mucrone, ha visto un passaggio di colore dal verde intenso al nero violaceo, con una polpa che diventa velocemente morbida e di colore inchiostro. La Rosciola Colli Esini, mai verde e mai nera, piccola e tonda, vira invece dal verde chiaro al giallo, al rossiccio, al violaceo. La Raggia, di medie dimensioni e forma ovale, va da un verde con lenticelle piccole, al violaceo; se il frutto è a pera e la foglia sottile allora è Raggiola, affetta da virus. Il Leccino ovale, che fruttifica a grappoli, va dal verde intenso al nero corvino senza troppe colorazioni intermedie. Il Piantone di Falerone evidenzia lenticelle piccole e bianche su una buccia violacea, decisamente morbida. Carboncella con frutto più piccolo e tondeggiante, passa dal verde intenso al nero opaco, con una polpa che rimane verde a lungo. E sono solo alcuni esempi.
E Leccino e Frantoio non hanno più segreti...come riconoscerle?
Leccino: portamento espanso, chioma ordinata e più densa, colore foglia verde chiaro, invaiatura precoce e contemporanea, no lenticelle.
Frantoio: rami a frutto penduli, internodi lunghi, chioma disordinata, giovanilità, foglia grande ed espansa, colore foglia verde scuro, frequente presenza di rogna, frutto ovale asimmetrico, con lenticelle, invaiatura tardiva e scalare.

E la verifica finale…"Indovina la varietà".
Finalmente scende in campo il gioco a squadre ideato dall’ASSAM, realizzato in occasione della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali e giunto alla decima edizione, una vera e propria gara di destrezza tra esperti assaggiatori, mirata a riconoscere le varietà a partire dai profumi e sapori caratteristici degli oli monovarietali in gioco ….questa volta invece tocca alle piante e ai frutti!!
E’ stato divertente vedere i gruppi correre su e giù nell’oliveto, alla ricerca delle 8 piante da riconoscere (es. fila 3 pianta 12) nel minor tempo possibile, come in una caccia al tesoro, fotografarli ed ascoltarli mentre si confrontavano davanti a ciascuna….
“Piantone di Mogliano?! No Piantone di Falerone!! Sarà invece la Nebbia del Menocchia?! Ha l’umbone!!”
“Ma è tenera o dura questa Ascolana?? La foglia è elicoidale? Il rametto giallino?! Non sarà mica Oliva Grossa??!!”
E ancora…."Sargano di Fermo o Sargano di San Benedetto?! Raggia o Raggiola??? Foglie sottili??”
E qualcuno che si lamentava della salita “Questo è un corso di idoneità fisica invece che fisiologica…chi è allenato e senza pancia è avvantaggiato!!”
E di nuovo in aula, al calare delle tenebre, a riconoscere i rametti con i frutti….e rendersi conto che non è per niente facile, quando ti arriva il classico messaggino, molto frequente di questi tempi…che varietà è? con la foto di un misero rametto o addirittura UNA oliva, aspettando che il miracolo si realizzi…il miracolo dell’Indovina la varietà “per corrispondenza”…